食品卫生FoodHygiene课件.ppt

食品衛生

FoodHygiene;貳、『黑心食品我怕怕

管理食品平安務確實』;●病死豬肉流入市面

●月餅含防腐劑--水醋酸

●石斑魚含孔雀綠

●鴨蛋含戴奧辛

●紐西蘭進口牛肉含安殺番(農藥)

●市售免洗筷50%含二氧化硫

●其他;參、食品衛生之定義;肆、食品平安(FoodSafety)

;伍、食品平安衛生之管理體系;;食品平安衛生相關法令

食品衛生管理法

食品業者製造、調配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之

場所及設施衛生標準

食品中毒案件處理要點

食品衛生標準

台灣省公共飲食場所衛生管理辦法

公共飲食場所衛生設備標準表

健康食品管理法

食品添加物使用範圍及使用標準

-----------;陸、食物可能引起之疾病;(二)寄生蟲(Parasites)

(1)線蟲類(Nevatoda)

蛔蟲、鞭蟲、十二指腸鉤蟲、旋毛蟲

(2)條蟲類(Cestoda)

廣節裂頭條蟲、無鉤條蟲、有鉤條蟲

(3)吸蟲類(Trematoda)

布氏薑片蟲、中華肝吸蟲、衛氏肺吸蟲

(4)原蟲類(Pretogoda)

痢疾阿米巴原蟲

;(三)食物中毒(FoodPoisoning)

(1)細菌性食品中毒

(2)天然毒素食品中毒

(3)化學性食品中毒

(4)類過敏食品中毒

(5)黴菌性食品中毒;(四)動物性食物引起之疾病

食用動物的肉、乳汁或接觸皮毛等所感染的疾病。

(1)結核病(Tuberculosis)

(2)放射菌病(Antimomycosis)

(3)炭疽病(Anthrax)

(4)口蹄疫(Footmouthdisease)

(5)布氏桿菌病(Brucellosis)

(6)敗血症(Septicema)

(7)土拉侖斯菌病(Tularemia)

(8)狂牛症(MadCowDisease)

(9)禽流感(AvianInfluenza);柒、可能的食物污染源;可經由食物引起的危害;捌、食品與微生物;玖、食物腐敗

(FoodSpoilage);酸敗(Rancidity):

脂肪受光線、氧氣以及重金屬等之分解作

用，生成低級脂肪酸或醛類的現象。

;●食品添加物;膨脹劑;香料;溶劑;●市面上經常抽驗出檢驗不合格之添加物

及其毒性

(一)吊白塊〔Rongalit〕

違規使用的漂白劑俗稱為吊白塊???Rongalit係以甲醛(Formalin)結合亞硫酸氫鈉再還原製得，原本它是染色技術上使用的工業用化學品。

食品使用Rongalit，係因其兼具有漂白及防腐之效果。曾有使用於米粉之案例。因其中之甲醛如中毒會產生頭痛、眩暈、呼吸困難以及嘔吐等症狀，故嚴禁應用於食品加工。;(二)硼砂(Borax)

硼砂(Borax)為硼酸鈉(Sodiumborate)

的俗稱，因為毒性較高，世界各國多禁用

為食品添加物，但我國自古就習慣使用硼砂(臺灣話叫做冰西)於食品，如年糕、油麵、燒餅、油條、魚丸等，多用硼砂做為增加韌性、脆度以及改善食品保水性、保存性的添加物，亦曾應用於防止蝦類的黑變，但目前已禁止使用。硼砂連續攝取會在體內蓄積，妨害消化酵素之作用，引起食慾減退、消化不良、抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，因而體重減輕，其中毒症狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障害、休克、昏迷等所謂硼酸症。

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拾壹、食物中毒

FoodPoisoning;『食品中毒』

衛生署的定義;美國疾病防治中心(CDC)之定義：

;食品中毒的成因

;細菌性;細菌性食品中毒;細菌性食物中毒潛伏期;天然毒素食品中毒;河豚

;;;;黃麴毒素有Bl，B2，Gl，G2四種，因為在螢光下以色層圖析法(chromatography)檢驗黃麴毒素時，可將之分離成呈藍色(bIue=B)與綠色(green=G)的四種主要化合物)。

;銀杏;化學性食品中毒

;歷年台灣地區食品中毒案件月別統計;歷年台灣地區食品中毒場所分類;歷年台灣地區食品中毒原因食品分類統計;歷年食品中毒病因物質統計;歷年細菌性中毒件數統計;食品中毒預防;食品中毒預防〔續〕;拾貳、食品平安與衛生管理措施