上杂与炒锅课件 任务十五 《苏菜家宴的处理与烹制》.pptxVIP

唯有爱与美食不可辜负任务十五苏菜家宴的处理与烹制

唯有爱与美食不可辜负任务描述一

任务描述厨房接到小型宴会菜单，北京市中等职业院校中餐专业技能大赛选拔赛通知，要求同学们制作苏扬风味菜肴。进入炒锅厨房，通过打荷、上杂与炒锅岗位熟练配合，利用草鱼、香菇、叉烧肉、虾仁、大米等原料，通过综合实训完成宴会的原料鉴别、成本核算、营养搭配，并运用相应的烹饪技法完成苏菜风味小型家宴：扇面划水、香菇扒菜心、宋嫂鱼羹、扬州炒饭的风味菜肴的制作。家宴要求符合苏菜特点。

唯有爱与美食不可辜负学习目标二

01通过小组合作咨询熟知苏菜风味特点。02熟知原料鉴别知识。03小组合作能够运用营养搭配、成本核算知识、宴会知识完成小型宴会菜单设计。04小组合作能完成能够熟练掌握所用原材料的加工。学习目标

05小组合作能够运用“红烧、扒、炒、汤羹”的烹调技法制作菜肴。06小组合作能够合理完成对处理后的剩余材料进行保管07小组合作,具备相互配合的团队合作意识。学习目标

唯有爱与美食不可辜负成品质量标准三

扇面划水香菇扒菜心扬州炒饭此菜口味咸鲜，具有粉蒸独特的香味，色彩丰富，荤素搭配合理。此菜口味咸鲜，具有香菇独特的香味，色彩丰富，搭配合理。此菜口味咸鲜，具有鱼肉独特的香味，色彩丰富，荤素搭配合理。宋嫂鱼羹此菜口味咸鲜，具有熟炒独特的香味，色彩丰富，荤素搭配合理。

唯有爱与美食不可辜负知识技能准备四

依据《苏菜家宴菜单》给定的四道苏味菜肴，通过小组合作，完成《苏菜家宴菜单》菜单背景样张的设计。《任务十五：苏菜家宴》宴席设计评价标准（见表14-1）项目配分评价标准风味特点15符合菜单结构15合理营养搭配10均衡成本控制15准确恰当菜品数量10适合就餐人数上菜程序10符合上菜顺序要求餐具使用10搭配合理，使用恰当，有创新技法使用10技法不重复菜单背景5美观典雅时尚

依据《苏菜家宴菜单》给定的四道苏味菜肴，通过小组合作，完成《苏菜家宴菜单》菜单背景样张的设计。《苏菜家宴菜单》设计参考

原料名称使用量（g）单价（元）/kg小计（元）草鱼猪肉香菇冬笋葱姜蒜料酒精盐味精生油酱油糖毛汤胡椒粉红曲750g100g30g30g10g10g10g20g15g5g500g15g10g200g10g20g12.0024.0030.0015.008.008.008.004.006.005.0080.006.006.002.002.008.00?合计成本???每份成本??②依据《苏菜家宴菜单》给定的四道苏味菜肴，通过小组合作，用已经掌握的成本核算知识计算出单一菜品成本。案例一：单一菜品成本核算表（见表14-2，表14-3）菜肴名称：扇面划水菜谱编号：01烹制份数：1器皿规格：9寸鱼盘烹制方法：红烧菜肴类别：热菜注：本宴会菜单中的其它菜品用此表分别核算成本。

③依据《苏菜家宴菜单》给定的四道苏味菜肴，通过小组分工合作，咨询熟知苏菜风味家宴：扇面划水、香菇扒菜心、宋嫂鱼羹、扬州炒饭制作过程、技术要求及苏菜风味特点。④依据《苏菜家宴菜单》给定的四道苏味菜肴，合理进行岗位分工。

单元名称第五单元综合实训任务名称任务十五：小型苏菜家宴的处理与烹制组内职责分工序号岗位分工姓名职责分工1主管炒锅?根据家宴内容开档、烹制菜肴及收档。（请查阅学习资料）2炒锅?根据家宴内容开档、烹制菜肴、收档（请查阅学习资料）3监督打荷?根据家宴内容进行打荷工作。（请查阅学习资料）4上杂?根据家宴内容进行上杂工作。（请查阅学习资料）5水台?根据家宴内容进行水台工作。（请查阅学习资料）6砧板?根据家宴内容进行砧板工作。（请查阅学习资料）7???8???工作任务实施步骤1.2．3．4．5．6．小组创意菜肴本身：（关于菜肴本身口味、配料的变化）菜肴盘饰：（关于其它装盘形式及餐具选用）批准实施教师签字：备注请参与任务相关人员提前做好本任务的资讯，并由主管组织认真填写本计划书⑤《任务十五：小型苏菜家宴的处理与烹制》工作任务指导书（见表14-4）班级________组别_______主管_________监督员_______实训时间________表14-4

《苏菜家宴菜单》设计参考⑥依据《苏菜家宴菜单》给定的四道鲁味菜肴，通过小组合作，进行合理的餐具选择。⑦依据《苏菜家宴菜单》给定的四道苏味菜肴，合理进行岗位分工，协调配合完成苏菜风味小型家宴：扇面划水、香菇扒菜心、宋嫂鱼羹、扬州炒饭的制作。

唯有爱与美食不可辜负工作过程五

1.小组通过合作，按照《苏菜家宴菜单》任务要求进行上杂、打荷、炒锅开档工作。2.小组通过合作，按照《苏菜家宴菜单》工作任务需求准备常规工具。(一)工具准备

(二)《苏菜家宴菜单》制作过程

1．《扇面划水》原料准备打荷岗位、上杂岗位与炒锅