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摘要
肉制品中的饱和脂肪酸摄入过量会引起诸多健康危害，脂肪替代物可以有效降低
饱和脂肪酸含量。然而，脂肪替代可能造成肉制品质地和风味变差、保质期缩短、不
便加工等问题。复合凝胶被证明是理想的动物脂肪替代品之一。本文主要利用一株乳
S1EPSEWP
酸片球菌代谢的具有抗氧化性胞外多糖（）与鸡蛋清蛋白（）制备凝胶
性能良好的EPS-EWP复合凝胶，并首次评估该复合凝胶在猪肉香肠中
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