打荷与炒锅课件 任务十二：芫爆里脊、芫爆肚丝.pptxVIP

任务十二芫爆里脊的处理与烹制

任务描述在炒锅环境中，在打荷人员的配合下，运用“芫爆”技法完成山东名菜“芫爆里脊”的烹制。一

学习目标1.了解芫荽（香菜）原料知识及使用常识。2.能正确鉴别油温，学会运用“急火”及掌握三四成热油温滑制肉丝。3.能够准确调制“清汁”；3.掌握使用勺工技术“小翻勺”、“翻拌法”，运用“芫爆”技法和“拨入式”的装盘手法完成“芫爆里脊”的制作。4.炒锅和打荷岗位沟通自如。二

色泽白绿相间，口味咸鲜，里脊丝舒展、口感滑嫩，芡汁利落，有香菜的清香味。（如图3-1）。三《芫爆里脊》成品质量标准图3-1

（一）烹调技法——“爆”、“芫爆”爆是原料中的主料经过沸汤、滑油热处理后加入配料兑汁烹制的一种烹调方法。可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、辣爆等。芫爆是原料中的主料经过沸汤、滑油热处理后以香菜为主要配料，在适量的炒锅中兑汁烹制的一种烹调方法。主要适用于牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鱼肉、大虾、牛百叶、鳝鱼、香菇、猪肚等。四知识技能准备

“芫爆”菜肴制作技术关键1．上浆是防止原料在滑炒过程中失水退嫩，以保证菜品软嫩鲜美，着衣要均匀结实，上浆不宜过厚。2．码味清淡、腌制均匀。3．滑油时掌握好火候，油温三、四成热时分散下勺，料中可拌少量油避免粘连。4．刀工均匀一致。5．油温应根据烹饪原料性质差异灵活掌握。6．芡汁利落，炒后盘中不可渗出汁来。7．炒时迅速简捷，时间过长宜老宜出汁。8．香菜盛出时应直挺，不能“蹋秧”（一）烹调技法——“爆”、“芫爆”

油的温度可达340~355℃，在加热时温度一般可超过水的沸点，有利于原料在短时间内成熟，减少营养成分的损失。烹制时对油温的测定，通常不用温度计，而凭经验观察加热时油面情况和原料下油时的反应来判断。饮食行业一般将油温分为温油，热油，旺油三类。正确识别油温后，具体运用还必须根据火力大小，过油时间长短，原料性质以及下料多少等多方面因素，灵活地运用油温。一般情况下应根据菜肴的要求确定油温，如果用旺火，原料下锅时油温应稍低一些；用温火，原料下锅时油温应稍高一些；如油温太高，可将锅端离或半离火口，或关闭，关小煤气供气阀门。如油温偏高，原料过油时间应短些；油温偏低，则过油时间应长些。如果原料质老或形态较大的，下锅时油温应稍高一些；原料质嫩或较小的，下锅时油温应稍低一些。如原料数量多，下锅时油温应稍高一些；原料数量少，下锅时油温应稍低一些。（二）油温的掌握

工作过程任务《芫爆里脊》开档→组配原料→肉丝腌制上浆→兑清汁→烹制成菜→成品装盘→菜肴整理→收档五

(一)工具准备五工作过程按照本单元要求进行打荷、炒锅开档工作；按照完成《芫爆里脊》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、鉄锅、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、八寸圆盘、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜。

1．原料准备：打荷岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《芫爆里脊》所需主料、配料和调料菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量芫爆里脊1份猪通脊丝300克香菜梗50g葱丝20克8寸圆盘姜丝5克蛋清30g蒜片8克准备热菜所需主料、配料数量单位：克(二)菜肴《芫爆里脊》制作过程

热菜调味（复合味）——清汁（1份）调味品名数量风味要求料酒10克口味咸鲜，有淡淡的米醋和胡椒粉的香气，味汁利落。精盐1克味精1克米醋5克毛汤或水10克胡椒粉1克香油2克色拉油300克（实耗30克）

2.菜肴组配过程：①②①打荷岗位完成配菜组合：肉顺丝切成长约6厘米、肉丝截面约0.25厘米见方的丝，香菜切3厘米的段，葱姜切细丝，蒜切末。②打荷岗位完成主料上浆：肉丝放入碗内，加精盐、料酒码味，放入鸡蛋清拌匀，最后放入湿淀粉并顺向搅拌至上劲”即可。技术要点：要使浆液充分渗透到肉内。肉丝的浆液不要过厚或过薄。上浆厚薄应以肉丝表面似有，但又不明显为宜。

热菜上浆——蛋清浆（1份）调味品名数量风味要求鸡蛋清40克行业用语：薄为浆，厚为糊。上浆要薄的象透明的绸子，光亮滋润，充分拌匀，吃浆上劲，不出水。湿玉米粉25克

炒锅岗位完成：①炒锅厨师将锅刷净后置好锅，将锅烤干后加入宽油烧热，再将油倒回油蛊子中，使锅内达到光润。技术要点：避免原料巴锅。