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糯米粉粘度特性对汤圆口感的影响组长：朱玉燕组员：郭宇吕叶顾蔚纪义东姚运权

前言材料与方法仪器材料方法汤圆的感官评价结果与分析结论

汤圆一直以来是人民喜爱的一种传统食品，近几年来，其发展非常迅速，随着人们生活水平和消费水平的不断提高，人们对汤圆的品质要求也越来越高。因而在制作汤圆时，对糯米粉的选材显得尤为重要。前言12

糯米粉的性质（如颗粒大小，粘度等）不同，制作出来的汤圆的口感也大不相同。其中就糯米粉糊的粘性，是由于糯米粉处于糊化状态时，受内聚引力和分子的热运动的影响，而产生阻遏流体流动的力所造成的，糯米粉糊粘度的大小受温度、剪切、测量条件、时间、前处理、组成和添加物等因素的影响。

在感官上，我们一般认为糯米汤圆粘性越大，其口感越爽滑可口。那么，用仪器测定出来的粘度，是否能很好的评价汤园的口感呢？今天我们就一起来探讨一下不同品牌的汤圆糯米粉的粘度特性对汤圆口感的影响。

2材料与方法旋转粘度计上的同步电机l以一定的速度带动刻度圆盘2旋转，又通过游丝3和转轴带动转子4旋转。若转子未受到阻力，则游丝与刻度圆盘同速旋转，与游丝相连的指针5不动；当转子受到粘滞阻力时，使游丝产生力矩。当两力达到平衡时，与游丝相连的指针5在刻度圆盘上指示出一数值，根据这一数值，结合转子号数及转速即可算出被测样液的绝对粘度。2.1仪器表盘转子黏度计的工作原理

本实验使用的是一种通用的同轴圆筒上旋式粘度计。它适用于工矿企业和研究部门在实验精密测量各种牛顿型流体的绝对粘度和非牛顿流体的流变特性。具有体积小、重量轻、测量迅速、读数方便、指示准确等特点、转速、转子和外筒备有多种规格，可满足较宽范围的测量。转筒系统用不锈钢制成，具有较强的耐腐蚀能力。

技术指标01范围：(η)?2.8-1.78×107?mPa.s02：(τ)?27.67-21970?Pa03：(Ds)?1.23-996?s-104?速：(V)??5.6-360?r/min05性：±1%(F.S)06范围：室温-65℃07尺寸：360×360×660mm08：≤12kg

2.2材料沁雪、缸鸭狗、五桥三种品牌的糯米粉。沁雪牌汤团糯米粉产地:江苏缸鸭狗牌汤团糯米粉产地:宁波五桥牌汤团糯米粉产地:宁波

2.3方法测定不同品牌的糯米粉的粘度用NXS-11A型的旋转粘度计测定不同品牌的糯米粉黏度曲线。准确各称取27g的样品，加入300ml的水，配制成8.26%的溶液，充分搅拌。将三个溶液放入恒温水浴槽中加热，以3℃/min的速率加热，当达到糊化时，记下糊化温度，测定糊化的粘度。然后放回水浴槽中继续加热至95℃，保温30min，再以3℃/min的速率冷却到75℃，再以3℃/min的速率冷却到50℃，保温20min。粘度计自动绘制一条随时间和温度变化的连续黏度曲线。

2.4感官评价评价方法：评价过程在汤圆烹煮后15-30min内进行。样品用随机数进行编号，每次评定样品数不应超过4个，样品量为50g/人。评分小组采用7人专家小组。评定分数糯米粉清香光泽粘性硬度汤液综合评价2清香浓郁洁白透明有爽滑的感觉有嚼劲澄清好1略有清香略有光泽不粘牙稍微硬略有糊末较好0难以判断难以判断难以判断难以判断难以判断一般-1略有其它略有灰暗略粘牙发软有较多糊末较差-2明显有其它气味明显缺乏明显粘牙软化浑浊差表1糯米粉感官评价标准

3.结果与分析仪器测量结果感官评价结果仪器测定若干特征值与感官评价的相关性

3.1仪器测定结果不同品牌糯米粉的粘度特性样品A/℃B（成糊时）C（95℃）D（95℃恒温45min)E(75℃）F（50℃）G（50℃恒温30min)沁雪69.850.9(15r)85.2(14r)63.8(15r)70.4(14r)88.8(15r)94(15r)缸鸭狗71.471.3(15r)26.5(15r)50.4(15r)80.2(15r)96.4(14r)87.4(12r)五桥牌73.367.3(15r)63.1(15r)89.1(15r)74.2(15r)95.4(12r)89.7(12r)表2实验仪器记录数据

根据公式，其中K为转换系数，根据所测糯米粉的粘度量程，选择0号转子，适当转速经查表得：n=15时，K=0.4;n=14时K=0.43;n=12时，K=0.5。S为圆盘中指针所指读数。代入数据如图所示。

样品A/℃成糊时B95℃C95℃30minD75℃E50℃F50℃30minG最高粘度H衰落度（破损值）胶凝值F-E沁雪69.8127.3202.9159.5167.6222235202.935.354.4缸鸭狗71.4178.366.3126200.5229.5174.