打荷与炒锅课件 任务十四：酱爆鸡丁、葱爆羊肉.pptxVIP

任务十四酱爆鸡丁的处理与烹制

任务描述在炒锅环境中，在打荷人员的配合下，运用“酱爆”技法完成北京名菜“酱爆鸡丁”的烹制.一

学习目标1.了解甜面酱、黄酱的调料知识及使用常识。2.能准确鉴别并熟练综合使用“慢火”与“急火”烹制菜肴。3.能正确鉴别与运用三、四成热油温。4.能够使用勺工技术“小翻勺”、“翻拌法”，运用“酱爆”技法完成“酱爆鸡丁”的制作，并用“盛入式”手法进行装盘。5.炒锅和打荷岗位沟通顺畅，安全意识强，卫生习惯较好。二

色泽枣红光润，口味咸中带甜，酱香浓郁，芡汁不用勾芡，酱汁紧抱，质感软嫩。（如图3-1）。三《酱爆鸡丁》成品质量标准图3-1

（一）烹调技法知识——酱爆、葱爆1．酱爆概念：将主材料挂糊，用温油锅炸后再用甜面酱调味而爆，并浇汁，称之为“酱爆”。2.操作要求(1)采用急火，操作速度快，成菜迅速。(2)主料一般都要先初步加热处理，一般都采用碗内兑调味粉汁。(3)成品勾包芡，加浮油，原料质地脆嫩或软嫩，芡紧包原料而油亮，食用完后盘内无汤汁。四知识技能准备

（一）烹调技法知识——酱爆、葱爆3．技术关键（1）上浆是防止原料在滑炒过程中失水退嫩，以保证菜品软嫩鲜美，着衣要均匀结实，此菜上浆不宜过薄。（2）码味清淡、腌制均匀。（3）滑油时应分散下勺，料中可拌少量油避免粘连。（4）刀工均匀一致。（5）油温应根据烹饪原料性质差异灵活掌握。（6）口味咸甜适中，应反复琢磨练习才能达到要求。（7）煸酱时火候油温要灵活运用，酱的标准是均匀亮泽无颗粒，均匀裹在鸡丁，上不溜酱为准。

（一）烹调技法知识——酱爆、葱爆4.工艺提示（1）此菜特别注重火候，火大了酱易煳、发苦，火小了酱又挂不到肉上。做到食后盘内只有油而无酱，是这一名菜的特色；（2）因有鸡丁过油过程，需准备色拉油300克；（3）炒酱时，酱一下锅就发出哗哗的响声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了；（4）酱的数量一般以相应于主料的1/5为宜，炒酱用油以相当于酱的1/2强为好，如果油多酱少，不易包住主料，油少酱多，则易巴锅；（5）糖不要放得太早，一般是在酱炒出香味时放糖，这样即可增加菜肴的香味，又能增加菜肴的光泽；

工作过程任务《酱爆鸡丁》开档→组配原料→加工原料（鸡丁上浆、马蹄焯水）→烹制成菜→成品装盘→菜肴整理→收档五

(一)工具准备五工作过程按照本单元要求进行打荷、炒锅开档工作；按照完成《酱爆鸡丁》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、鉄锅、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、八寸圆盘、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜。

1．原料准备：打荷岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《酱爆鸡丁》所需主料、配料和调料菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量酱爆鸡丁1份鸡腿肉200克马蹄50克甜面酱10克8寸圆盘青蒜10克黄酱8克鸡蛋清40克葱末10克准备热菜所需主料、配料数量单位：克(二)菜肴《酱爆鸡丁》制作过程

准备热菜调味（复合味）——酱香味型（也称“京酱味型”）（1份）调味品名数量风味要求姜汁5克色泽枣红光润；口味咸中带甜；芡汁不用勾芡；酱汁紧抱。料酒20克精盐1克鸡粉1克酱油15克白糖20克香油3克胡椒粉1克毛汤或水30克色拉油150克（实耗60克）

2.菜肴组配过程：打荷岗位完成配菜组合：加工组配后的原料鸡脯肉去尽筋络，反复漂洗。在鸡脯肉表面剞上十字花刀，再切成均匀1.2厘米见方的丁。马蹄切1厘米见方的丁，用开水焯透冷水冲凉。打荷岗位完成鸡丁码味上浆——鸡丁放碗中，加盐、味精、料酒、入味，再加入鸡蛋清、湿淀粉搅拌均匀、吃浆上劲。

热菜上浆——蛋清浆（1份）调味品名数量风味要求鸡蛋清40克行业用语：薄为浆，厚为糊。上浆要薄的象透明的绸子，光亮滋润，充分拌匀，吃浆上劲，不出水。湿玉米粉25克

3.烹制菜肴①②③④炒锅岗位完成：①炒锅厨师将锅刷净后置好锅——将锅烤干后加入宽油烧热，再将油倒回油蛊子中，使锅内达到光润，以免原料巴锅。②烹制成菜1——滑油：炒勺上火放入色拉油，3成热时下入鸡丁、马蹄丁滑透断生控出。③烹制成菜2——炒酱：炒勺上火，热时投入底油，下甜面酱、白糖，葱姜，小火煸出香味，放烹料酒、酱油、味精、胡椒粉、盐、香油中火炒至粘稠、细腻无颗粒。④烹制成菜3——裹酱汁：下入鸡丁、马蹄丁，中火迅速翻拌均匀。

4.技术要求（1）炒酱可用甜面酱，传统做法