打荷与炒锅课件 任务四：香煎芙蓉蛋、煎蔬菜饼.pptxVIP

任务四香煎芙蓉蛋的处理与烹制

任务描述到中秋节了，今天，同学们在中餐热菜厨房中，打荷与炒锅岗位配合，制作一道广东名菜“香煎芙蓉蛋”，让老师、父母品尝一下大家的手艺。一

学习目标1.了解鸡蛋、鲜虾仁、蟹肉棒、火腿、韭黄的原料知识及使用常识。2.初步掌握三、四成热油温及“慢火”的鉴别与运用。3.能够较熟练使用勺工技术“晃勺”、“大翻勺”，运用“干煎”技法和“拖入式”的装盘手法完成“香煎芙蓉蛋”的制作。4.熟练进行炒锅和打荷岗位的沟通；具备安全、卫生操作意识。二

两面色泽金黄，口味咸鲜，质地滑嫩（如图3-1）。三成品质量标准图3-1

（一）烹饪技法——煎煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致。根据技法的不同，可分为干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧、煎溜等。技术关键：1.选料新鲜无异味，质地细嫩的动、植物性原料。2.原料需先码味，再煎制，刀工、大小要均匀。3.调味清淡，讲求原汁原味。4.菜肴成品无汤汁。5.煎制火候、时间应根据原料性质灵活掌握。四知识技能准备

（二）勺工技术大翻勺的操作方法：先顺时针方向晃动炒锅，通过摩擦力使原料放在锅中作顺时针旋转，接着顺手一扬，让原料从右前方脱出锅，在上扬的同时，应该用炒锅的锅沿将原料向里勾拉，使离锅的原料向内翻转，根据原料下落的速度和位置，将原料接入锅力度要求：如果说一般的前翻锅使用中等力度的话，那么大翻锅必须使用大力度，旋、拉、送、扬、托的动作比前翻锅还要流畅，否则不容易实现大翻锅。具体原理同前翻锅，通过比较大的力度、特别流畅的动作，使锅内的原料一次性实现180度的翻转，换句话说就是将锅内的原料一下子全部翻转过来。

（二）勺工技术晃锅又称旋锅或旋勺其操作方法：将炒锅作顺时针或逆时针进行晃动，使锅内的原料旋转，以免原料会粘在锅底或发生焦糊等现象，并保证翻锅的顺利进行。拖入法：勺内整扒类菜肴一般都采用拖入法盛装，扒类菜肴讲究造型，装盘技巧性强，难度也较大，具体方法是先将铁锅转动，使原料整体运动，大翻勺将好面朝上，并保持原形整齐不变，拖滑入盘内。如扒芦笋鲍鱼、扒肥肠菜心等。同时，此方法还适用于塌、煎、贴等类菜肴的盛装。

工作过程任务《香煎芙蓉蛋》开档→组配原料→虾仁腌制上浆→兑制搅拌蛋液→虾仁焯水→煎制成菜→成品装盘→菜肴整理→收档五

(一)工具准备五工作过程按照本单元要求进行打荷、炒锅开档工作；按照完成《香煎芙蓉蛋》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、鉄锅、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、九寸圆盘、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜

1．原料准备打荷岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《香煎芙蓉蛋》所需主料、配料和调料菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量香煎芙蓉蛋1份鸡蛋液三个火腿20g葱丝15g8寸圆盘鲜虾仁30g蟹肉棒20g水发香菇10g韭黄15g准备热菜所需主料、配料数量单位：克（二）菜肴《香煎芙蓉蛋》制作过程

准备热菜调味（单一味型）——咸鲜味（1份）调味品名数量风味要求料酒1g口味咸鲜鸡粉2.5g色拉油60g

2.菜肴组配过程打荷岗位完成配菜组合：将鸡蛋、鲜虾仁、蟹肉棒、火腿、韭黄、香菇、葱、姜分别放在配菜器皿内。技术要点：菜品分量与盛器规格相适宜。（二）菜肴《香煎芙蓉蛋》制作过程打荷岗位完成兑制蛋液：鸡蛋磕入碗中，加入盐、鸡粉、白胡椒粉。打荷岗位完成搅拌蛋液：用筷子顺一个方向抽打搅拌均匀。炒锅岗位完成虾仁焯水：鲜虾仁加入盐、生粉上浆后，入沸水焯熟。

技术要点：1、磕鸡蛋时不要将蛋壳碎屑掉入，发现后及时挑出。2、搅拌蛋液时，要将其充分抽打，使调味料均匀分布。3、虾仁焯水变色即可捞出，时间过长，则失去滑嫩口感。

炒锅岗位操作：1.炒锅用中火烧热，下植物油50克，倒入蛋液，并迅速用手勺紧贴锅底，从四周向中间轻推整理成圆形2.待蛋液煎至中间未定型，还呈现液态时，迅速均匀撒入所有配料。3.中火煎至底面金黄色时，大翻勺，继续晃锅将另一面煎成金黄色。（三）烹制菜肴

1、蛋饼成型前不要离开火口，以防止锅凉，蛋液容易粘锅；蛋饼大小以适合出菜盘内圈大小为准（注意参考评价标准）。2、撒入配料后千万不要搅动蛋饼，以晃锅为主，注意观察底面是否上色。3、翻后的蛋饼保持原形不散乱，注意连贯动作旋、拉、送、扬、托的衔接。可用筷子插入蛋液内部检查是否成熟。技术要点（三）烹制菜肴

打荷岗位完成整理装饰：打荷厨师用筷子、餐巾纸及预先准备好的盘饰原料对香