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连锁酒店餐饮服务操作手册：岗位职责、业务工作流程、操作程序

目录

一、组织结构4

二、岗位职责工作容4

（-）餐厅主管/分管餐厅值班经理4

1.岗位职责4

2.工作容4

3.餐厅主管每日工作5

（二）餐厅服务人员5

1.岗位职责5

2.工作容5

3.餐厅服务员每日工作6

三（）厨房厨师7

1.岗位职责7

2.工作容7

3.厨师每日工作8

（四）厨房厨工8

1.岗位职责8

2.工作容8

三、业务工作流程9

（一）餐前准备工作9

（二）餐厅预定流程9

三（）早餐服务流程9

（四）点菜服务流程10

（五）餐厅服务员餐后清理流程11

（八）原材料购流程11

（七）器皿洗涤工作流程12

（八）餐厅物品盘点流程12

（九）厨房物rin/it点流程•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••1*3

（十）餐券管理流程13

四、详细操作程序13

（一）接受预定13

（二）接听电话14

三（）欢迎客人入座15

（四）为客人拉椅子16

（五）服务毛巾17

六（）准备新鲜果汁18

（七）服务新鲜果汁19

A（）准备啤酒20

（九）服务啤酒21

（十）接受客人点餐22

（卜）23

（十二）更换烟灰缸24

十（三）服务牙签盅25

十（四）如何呈上账单26

十（五）结现金账单27

十（六）结信用卡账单28

十（七）保管客人衣物30

十（八）更换骨盘31

十（九）准备茶水32

（二十）服务茶水33

（二H-一）开红酒34

（二十二）开白酒36

（二十三）服务白葡萄酒38

（二十四）服务白酒40

（二十五）准备服务红酒41

（二十六）服务红酒43

（二十七）扛圆托盘44

（二十11）扛长托盘45

（—.I九）准备软性饮料47

三（十）服务软性饮料48

三（H--）送客49

三（十二）服务炒饭50

三（十三）服务炒菜51

三（十四）服务炖汤52

三（十五）服务汤面54

三（十六）服务小笼汤包55

三（十七）服务蒸饺烧卖56

三（十八）服务其他酱料或配料58

三（十九）处理外带打包食物59

（四十）整理客人离去后之桌面及座椅61

（四十一）更换及铺设台布62

（四十二）整理客人用餐期间的桌面63

（四十三）服务鱼、海鲜64

（四十四）早餐、自助餐66

一、组织结构

组织结构图

二、岗位职责工作容

（一）餐厅主管/分管餐厅值班经理

直属上级：店长、店助

直属下级：餐厅服务员、厨房人员

1.岗位职责

协助店长做好对客服务、菜肴质量控制、人员培训和考核、成本控制的日常经营管

理等方面实施管理和服务工作。包含餐厅服务员的全部工作容。

2.工作容

1）负责酒店餐厅、厨房的经营管理工作。确保为宾客提供优质的餐饮服务。

2）协助店长指定酒店的餐饮经营预算，并完成酒店下达的餐饮经营指标。

3）对餐饮服务人员的日常工作进行监督、指导、定期检查。

4）与餐饮服务人员一起做好开餐前的准备工作。

5）协调餐厅对外服务于厨房的关系，合理调配人力，提高服务效率。

6）严格控制原材料和辅料成本，做好采购和库房管理，合理控制饮毛利率。