上杂与炒锅课件 任务六 《鸡火煮干丝》.pptxVIP

任务六鸡火煮干丝的处理与烹制

任务描述今天英国首相访问中国，随行的英国教育大臣来我学校参观交流，中午要在我校与我校师生共进午餐，我们负责制作部分菜肴在中餐热菜厨房工作环境中，上杂与炒锅岗位协作完成苏扬风味菜肴“鸡火煮干丝”烹制的工作任务。体验完整的上杂与炒锅工作过程。一

学习目标1.了解豆腐干、鸡肉、火腿等原料知识的使用知识。2.学会“鸡火煮干丝”豆腐干的加工处理。3.能够运用“油水煮”技法，完成清汆菜肴烧制火候的鉴别与口味的调制、装盘成型手法。4.掌握上杂岗位煲仔炉、蒸箱等设备的使用与保养方法。5.提高对烹饪职业和烹饪文化的认同感，培养中餐烹饪的职业意识。培养良好的职业习惯，强化安全意识和卫生意识。二

色泽鲜亮，汤汁浓香；干丝洁白，口味咸鲜；口感绵软，汤汁较多（如图3-1）。三《鸡火煮干丝》成品质量标准图3-1

（一）煮的定义、种类1.煮的定义：是指将处理好的原料放入足量汤水，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。以水为介质导热技法中煮法是用途最广泛，功能最齐全的技法。热极煮法是将初步熟处理的半成品咸腌渍上浆的生料放入锅中，加入多量的汤汁或清水，先用旺火烧开，再改用中等火力加热，调味成菜，原料为畜类，鱼类，豆制品，蔬菜等。煮的种类：水煮油煮奶油煮红油煮汤煮白煮糖煮等。四知识技能准备

2.煮的种类（1）油水煮定义：原料经多种方式的初步熟处理，包括炒，煎，炸，滑油，焯烫等预制成为半成品，放入锅内加适量汤汁和调味料，用旺火烧开后，改用中火加热成菜的技法。工艺流程：选料→切配→焯烫等预热处理→入锅加汤调味→煮制→装盘。热菜煮法以最大即席地抑制原料鲜味流失为目的。所以加热时间不能太长，防止原料过度软散失味。特点：菜肴质感太多以鲜嫩为主，也有软嫩为主，也有软嫩和酥嫩，都带有一定汤液，太多不勾芡，少数品种勾芡稀薄欠以增加汤汁黏性，与烧菜比较，汤汁稍宽，属于半汤菜，口味以鲜成，清香为主，有的滋味浓厚。技术要领：油水煮法所用的原料，一般先纤维短，质细嫩，异味小的鲜活原料。油水煮所用原料，都必须加工切配为符合煮制要求的规格形态。丝，片，条，小块，丁等。菜肴均带有较多的汤汁，是一种半汤菜。油水煮法的制作也很精细。代表菜：大煮干丝，水煮牛肉。

（2）白煮定义：将加工整理的生料放入清水中，烧开后改用中小火长时间加热成熟，冷却切配装盘，配调味料（拌食或蘸食）成菜的冷菜技法。工艺流程：选料→加工整理→入锅煮制→切配装盘→佐以调料。白煮制作冷菜技法，特点：肥而不腻，瘦而不柴，清香酥嫩，蘸佐料食用味美异常。技术要领：①白煮的选料严；②白煮的原料加工精细；③白煮的水质要净；④白煮的加热火候适当。热菜是旺火或中上火，加热时间短，冷菜中小火或微火，加热时间较长；⑤白煮的改刀技巧要精；⑥白煮的调料特别讲究，常用有上等酱油，蒜泥，腌韭菜花，豆腐乳汁，辣椒油等。代表菜：白肉片

1.选料新鲜无异味，质地细嫩无筋的动物性原料制成小型片状或茸泥加工成丸、挤成丝状。2.原料需先码味，再搅拌均匀。3.用中小火在短时间内加热成熟.4.干丝要求刀工精细均匀，出水在去味的基础上保持完整。5.配料应分别飞水，并注意火候的运用。6.煮制时应使用竹筷拨散，手勺易破坏主料。7.口味鲜美，不可过重。成菜洁净，器皿美观。小贴士：干不是片好切丝就可以用了，还要经过反复地汆烫，这样才能出去干丝中的豆腥味，这步也很关键。切好的干丝粗细均匀，放入沸水中浸烫，用筷子轻轻翻动拨散，之后沥去水，再用沸水浸烫2-3次，每次约3分钟捞出，最后一遍用清水漂洗后再沥干水分，这样即可去其黄浆的苦味，干丝也因此变得绵软爽口。（二）操作要求及特点

1.选用黄豆制做的白色方豆腐干，切成细丝后，放入沸水浸烫，并用竹筷轻轻拨散，以防粘在一起，沥去水后，再用沸水浸烫2次，每次约2分钟，捞出后，挤去黄泔水的苦味，放入碗中待用。不要为了省事，减少步骤。注意豆腐干内部不能起小孔。2.此莱讲究刀工，需有娴熟扎实的基本功。将豆腐干片成0.05厘米厚的薄片后，再切成火柴梗粗细的细丝。（三）烹制菜肴时，需要掌握正确一般规律

工作过程任务《鸡火煮干丝》开档→选择原料→加工主配料→组配原料→烹制成菜→成品装盘→菜肴整理→收档五

（一）工具准备五工作过程按照本单元要求进行上杂、打荷、炒锅开档工作；按照完成《鸡火煮干丝》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、炒锅、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.上杂与打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、9寸窝盘、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜。

1．原料准备：上杂岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《鸡火煮干丝》所需主料、配料和调料菜肴名称份数准备主料准备配料调料盛器规格名称数