上杂与炒锅课件 任务十 《八宝酿豆腐、清汤莲蓬鸡》.pptxVIP

任务十八宝酿豆腐的处理与烹制

任务描述同学们，“蒸”是中餐非常重要的烹饪技法，在上个任务中我们已经进行了练习。今天北京市旅游局邀请加拿大来京访问团，在我校进餐，我们负责部分菜肴制作。希望你们在工作环境中：炒锅、上杂、打荷人员继续相互配合、团结协作，运用“蒸”的烹制技法并结合以前所学技能，完成“八宝酿豆腐”烹制。一

学习目标1.学习关于“八宝馅”中相关的原料知识。2.掌握“酿”制手法的技术要点。3.进一步掌握运用“蒸”（旺火蒸）的烹调技法制作菜肴的技术。4.养成相互配合的团队合作意识。二

此菜豆腐色泽金黄，汁芡滋润明亮。口味咸鲜，滋味浓厚，营养丰富，口感软嫩（如图3-1）。三《八宝酿豆腐》成品质量标准图3-1

（一）传统烹调技艺中对“酿”的解释“酿”是中餐菜肴的一种加工技法，往往与“蒸”、“煎”、“烧”等烹调技法相配合使用加工菜肴。“酿”在烹饪领域的解释是：“包裹于”、“包容于”的意思。往往是将某种馅料（或原料）包裹于（或包容于）某种原料中，再通过“蒸”、“煎”、“烧”等烹调技法进行熟制。使原料之间的味道相互融合，增加菜肴的新颖度，调动顾客的食欲。四知识技能准备

1.里酿：将馅料（或原料）完全放置于某种原料之中（呈封闭状态），再进行烹制。代表菜：八宝酿豆腐、酿烧面筋等。2.外酿：将某种馅料（或原料）嵌在某种原料之上，再进行烹制。代表菜：锅仔客家酿豆腐、豉汁煎酿三宝等。（二）“酿”一般分为两种：

工作过程任务《八宝酿豆腐》开档→组配原料→加工并酿制原料→烹制成菜→成品装盘→菜肴整理→收档五

（一）工具准备五工作过程按照本任务要求进行上杂、打荷、炒锅开档工作；按照完成《八宝酿豆腐》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、炒锅、手勺、漏勺、手钩、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.上杂岗位准备工具：带手布、洗涤灵、筷子、手刀、保鲜膜、保鲜盒、马斗、品尝勺。3.打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、9寸窝盘、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、剪刀、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜。

1．原料准备：上杂岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《八宝酿豆腐》所需主料、配料和调料准备热菜所需主料、配料数量单位：克（二）菜肴《八宝酿豆腐》制作过程菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量名称数量八宝酿豆腐1份豆腐500g猪肉100g冬笋25g葱末20g9寸窝盘虾仁50g马蹄25g蒜末10g鲜贝50g香菇25g海参50g姜末10g菜心50g火腿25g

准备热菜调味（单一味型）——咸鲜味（1份）调味品名数量口味要求精盐2.5g口味咸鲜、味道浓厚味精2g芝麻油25g胡椒粉2g生抽5g蚝油3g清汤200g色拉油1000g

2.原料处理——打荷岗位完成原料组配处理操作步骤步骤一：去掉豆腐的硬皮。步骤二：将豆腐切成长4cm，宽、厚各2cm的大块。步骤三：将葱姜蒜、海参、冬笋、马蹄、香菇、虾仁、扇贝、猪肉切成粒。步骤四：馅料组配完成。技术要点：因为菜肴需要并排码放，所以豆腐改刀时，大小一定要一致以免影响菜肴美观。小贴士：在组配炒制馅料时，由于原料的成熟时间不一，所以需要分开码放，便于炒锅岗位接下来的操作。

步骤一步骤二步骤三步骤一：将锅烧热，放入凉油，将肉丁滑熟待用。步骤二：把水烧开，将海参丁，冬笋丁，马蹄丁放入锅中焯水，焯透后沥水。步骤三：锅中放底油，将葱、姜、蒜沫煸炒。3.加工及酿制原料炒锅、打荷岗位协作完成原料的加工及酿制操作步骤——馅料的炒制操作步骤:

步骤四：待煸出香气后，放入香菇粒、虾仁、扇贝煸炒，待它们煸熟后，放入猪肉粒和其他的八宝馅。步骤五：将料酒、酱油、香油、蚝油、白糖（1勺）、盐（1g）、鸡粉（1g）、胡椒粉（0.5g）等调料加入锅中，最后勾少许芡汁入锅，翻炒后即可盛出备用。技术要点：熟馅炒制时，加入清汤并勾芡，可以使馅料口感更加滋润柔和。

步骤一步骤二步骤三步骤一：锅中倒油，待油温七成热时，沿着锅边快速下入豆腐，进行炸制。用手轻轻晃动锅，以防豆腐粘锅，大约四十秒后，豆腐表面会有一层金黄色硬壳，用铲子托起豆腐，检查豆腐是否炸好。小提示：油温过低，豆腐表面不易形成硬壳。在豆腐还没有定型之前，不要用手勺去翻动豆腐。步骤二：将豆腐炸制金黄色时捞出，放到吸油纸上待用。步骤三：在豆腐较宽的一面轻轻切开，但不要