打荷与炒锅课件 任务：尖椒土豆丝、清炒白菜丝.pptxVIP

厨房工作程序上班做事第一桩，检查当日备货箱。规定时间去出库，物品数量要记详。先入先出有规定，领来调料加料缸。送来货物先检验，把好质量第一关。砧板冰箱常清洗，生熟分开要牢记。卫生标准要坚持，食物中毒要防止。餐前准备最重要，主厨负责监督好。费时食品先预制，开餐以后不动刀。荷台小料准备足，重要物品勿忘掉。根据需要搬餐具，荷台整洁别潦草。鲜花绿叶准备好，菜品装盘很重要。油气燃料提前备，上菜速度保证了。分单走菜有学问，先后顺序调配好。凉先热后主食备，特殊要求准备好。先荤后素鱼中间，传菜后厨配合好。石锅铁板保证烫，出品统一不变样。防蝇防物防头发，勤洗澡来勤理发。餐后收尾要彻底，水电燃气检查好。虚心求教学手艺，厨德要比厨艺好。师傅楷模树立起，辱骂学徒万不要。苦点累点无怨言，和谐气氛最重要。学习进取求创新，激情活力保持好。尊师重友团结牢，未来大师德才高。

任务一尖椒土豆丝的处理与烹制

任务描述同学们今天第一次进入中餐热菜实训厨房，希望你们在工作环境中，初步了解炒锅、打荷工作流程；炒锅与打荷人员配合，使用炒锅、打荷各岗位的设备、工具，运用“生炒”技法完成“尖椒土豆丝”的烹制.初步体验完整的打荷、炒锅工作过程。一

学习目标1.认识了解打荷、炒锅工作环境及工作流程。2.初步掌握打荷、炒锅岗位开档与收档程序。3.掌握打荷、炒锅岗位设备工具的使用。4.初步掌握“急火”的鉴别与运用。5.能够进行咸鲜口味的调制。6.能够使用勺工技术“小翻勺”、“翻拌法”，运用“生炒”技法和“拉入式”的装盘手法完成“尖椒土豆丝”的制作。7.能够合理保管剩余调料。8.初步学会炒锅和打荷岗位的沟通；培养安全操作和卫生意识。遵守厨房灶前安全规范要求。二

土豆丝色泽清爽白亮洁净，口味咸鲜，口感脆嫩，盘底无油、无汁。（如图3-1）。三《尖椒土豆丝》成品质量标准图3-1

（一）烹调基本功1．定义：所谓烹调基本功，就是在烹调各种菜肴的环节中所必须掌握的技艺和手法。也就是烹调实际操作的各种技能。2．烹调基本功的主要内容（1）投料准确适时（2）挂糊、上浆适度均匀（3）正确识别和运用油温（4）灵活掌握火候四知识技能准备（5）勾芡恰当、适度（6）勺功熟练，翻锅自如（7）出菜及时，动作优美（8）装盘熟练，成型美观

四知识技能准备3．烹调操作的一般要求（1）注意身体的锻炼，增强体力和耐力，特别要加强臂力的训练。（2）操作姿势要正确而自然，只有如此，工作效率才能提高。（3）熟悉各种设备及工具的正确使用方法与保养方法，并能灵活运用。（4）操作时必须思想集中、动作敏捷、灵活，注意安全。（5）取放调味品干净利落，并随时保持台面及用具整洁，注意个人卫生和食品卫生。

（二）烹调技法——“生炒”1．定义：生炒——又称煸炒、生煸，是指将生的烹调原料加工成形，直接投热锅少量底油内，急火翻炒、入味，快速成菜的方法，称为生炒。2．操作要求及特点（1）一般都是选用鲜嫩、易熟的原料加工成薄、细、小的片、丝、丁、粒等形状。（2）主要原料事先不采用任何方法加热处理。（3）按原料用火时间长短依次入锅，边加热，边调味，急火操作，快速成菜。（4）成品原料以断生为宜，质地鲜嫩，味清醇，汤汁较少。四知识技能准备

（三）本菜运用的装盘方法1．拉入法盛装前先颠翻勺尽量将形状完整和主要原料集中在上面，然后将铁锅倾斜，用排勺左右交叉，将菜肴拉入盘内。四知识技能准备

小贴士2．中式菜肴的装盘要求装盘是烹调过程中的最后一道程序，它的效果直接影响菜肴的色、形品质。中式菜肴的装盘要满足以下要求：1、干净、利落卫生。即盛器光洁无污点。操作遵循卫生规范，锅底与盛器保持一定距离，汤汁不得洒溅在盛菜器皿的边缘。2、菜肴丰满、主料突出。菜肴多呈馒头状堆放，亦可呈椭圆形。主料应该明显可见，不为辅料所遮掩。3、注意色泽搭配及形状美观。装盘时要顾全菜肴在盛器中的整体形、色的和谐美观。4、装盘时要选用适当的盛器，既不使菜肴溢满盛器，又不令菜肴在盛器中显得孤单、吝啬。

（四）怎样配菜热菜配菜的基本方法可以分为配一盘热菜和花色热菜两类。配一盘热菜比较简捷朴实；配花色热菜偏重技巧，对色彩和形态特别讲究。1.配一盘热菜按配菜时所用的原料多少来分，可分为配单一烹饪原料，配主料、配料，配不分主次的多种烹饪原料等三大类。四知识技能准备

（四）怎样配菜2.尖椒土豆丝属于配主料、配料一类。要求：以一种烹饪原料为主料（加配料辅佐）。要求主料数量多于配料，主料突出，主料配料互相补充。例如在“尖椒土豆丝”中，土豆丝（主料）就应多于尖椒丝（配料）的量。四知识技能准备

工作过程任务《尖椒土豆丝》开档→组配原料→烹制成菜→成品装盘→菜肴整理→收档五

（一）按照岗位要求进行打荷、炒锅准备工作（行业用语“开档”）五制作准备1.按照打荷工作任务需求检查和准备常规工具（1）打荷岗