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摘要
臭鳜鱼是徽州传统名菜的典型代表，属于传统发酵鱼制品，具有“臭中带香、肉
呈蒜瓣状”的特点，深受消费者的喜爱。然而，臭鳜鱼生产仍以家庭作坊式的自然发
酵为主，存在弹性不足、“蒜瓣肉”散碎和不成形等问题，且产品的质构品质层次不
齐和稳定性差，这些问题已成为臭鳜鱼作为工业菜肴深入开发的瓶颈。目前对于发酵
臭鳜鱼风味有了较多研究，但对于臭鳜鱼“蒜瓣肉”形成过程的研究尚不清楚。本文
研究了臭鳜鱼在发酵过程中质构、水分、蛋白和微观结构的变化以及蒜瓣肉的形成过
程，并探讨了盐替代处理和接种发酵对臭鳜鱼品质的影
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