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摘要
低盐肉类产品符合健康肉制品的发展趋势，但直接降低盐含量会对肉制品质地、
感官风味及贮藏特性造成负面影响。提高低盐肉制品品质，开发更健康的新型低盐肉
制品，显得尤为重要。微生物胞外多糖制备和生产不受时间、气候的限制，具有粘性、
胶凝性、抗氧化、降血糖等特性。本研究利用一株乳酸片球菌S1代谢产生的胞外多
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糖（），探究对低钠盐肉糜凝胶和贮藏特性的影响，并从蛋白层面分
析阐明蛋白凝胶特性与消化特性的变化机理，为提
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