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中式面点师中级模拟练习题+参考答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.面粉的存储不应该放在以下哪个地方存储（）。

A、避光

B、干燥

C、潮湿

D、密封盒

正确答案：C

2.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。

A、鹅蛋

B、鸭蛋

C、鹌鹑蛋

D、鸽蛋

正确答案：B

3.滚粘要求：操作时()，坯剂滚动的力要均匀。

A、动作要大

B、要尽量省力

C、动作要协调

D、要尽量用力

正确答案：C

4.下列属于果制品的是()。

A、葡萄干

B、枣子

C、草莓

D、蓝莓酱

正确答案：D

5.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料

B、利润

C、原料

D、人工

正确答案：B

6.()属于气体燃料。

A、液化石油气

B、轻柴油

C、煤

D、煤油

正确答案：A

7.水调面团是指在（）中加入适量水（有些需要加入盐和碱）调制而成的面团

A、白糖

B、面粉

C、面粉

D、油脂

正确答案：B

8.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂

A、A摘剂

B、挖剂

C、切剂

D、拉剂

正确答案：C

9.桃子的季节到了，还没吃到桃子就闻到了它的香味，是因为桃子中含有哪一类化学成分（）。

A、有机酸

B、芳香油

C、单宁

D、纤维素

正确答案：B

10.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

B、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

正确答案：B

11.层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。

A、基本一致

B、完全相同

C、完全不同

D、略有不同

正确答案：C

12.物理膨松面坯一般有()种制作工艺。

A、三

B、两

C、四

D、五

正确答案：B

13.净料单位成本计算的基本条件有()。

A、2条

B、3条

C、1条

D、4条

正确答案：A

14.选择一组正确的叙述()。

A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜

D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

正确答案：C

15.调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的蛋白质成分发生（）。

A、局部糊化

B、粘性

C、热变性

D、焦糖化

正确答案：C

16.年糕属于（）。

A、米粉面团

B、膨松面团

C、油酥面团

D、其他面团

正确答案：A

17.糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。

A、口味

B、形状

C、质量

D、色泽

正确答案：C

18.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A、3种

B、1种

C、2种

D、4种

正确答案：A

19.用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。

A、赤红色

B、绿色

C、白色

D、黄色

正确答案：A

20.层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。

A、干油酥

B、混酥皮

C、松酥皮

D、擘酥皮

正确答案：D

21.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、传统习惯

B、共同约定

C、内心信念

D、社会舆论

正确答案：C

22.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。

A、维生素B1

B、维生素pp

C、维生素B6

D、维生素B12

正确答案：C

23.物理膨松面团的面粉应该使用（）进行成团为宜

A、低筋面粉

B、全麦面粉

C、高筋面粉

D、中筋面粉

正确答案：A

24.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、原料鉴别水平

C、工作水平

D、技术水平

正确答案：D

25.在鸡蛋结构中占比最多的是（）。

A、蛋黄

B、系带

C、蛋白

D、蛋壳

正确答案：C

26.对称中心为一点的称之为()。

A、角对称

B、中心对称

C、轮对称

D、对比对称

正确答案：B

27.在（）温度中，酵母菌死亡，彻底丧失生长和繁殖能力。

A、60℃以上

B、40℃

C、30℃-38℃

D、50℃

正确答案：A

28.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、甜菊精

B、干草

C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

D、糖精

正确答案：D

29.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。

A、酥松、脆嫩

B、膨松、柔软

C、酥脆、甜香

D、膨松、坚实

正确答案：B

30.损耗率与()的和等于100%。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率率

正确答案：A

31.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。