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中式烹调师（初级）题库及参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

正确答案：B

2.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱探索

B、爱劳动

C、爱知识

D、爱集体

正确答案：B

3.芋头按生态可以分为旱芋和()。

A、陆芋

B、水芋

C、河芋

D、山芋

正确答案：B

4.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。

A、开关部位

B、机械部分

C、卫生状况

D、周围环境

正确答案：B

5.加工鸭舌时，焖煮鸭舌的火力为()。

A、小火

B、旺火

C、大火

D、微火

正确答案：A

6.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。

A、停电

B、查找异常原因

C、继续操作

D、停止操作

正确答案：A

7.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸、

B、酯

C、醇

D、杂醇油

正确答案：D

8.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、面粉

B、豌豆

C、牛奶

D、坚果

正确答案：C

9.蔬菜按农业生物学分类有()。

A、根菜类、白菜类

B、茎菜类、叶菜类

C、根菜类、叶菜类

D、茎菜类、白菜类

正确答案：A

10.按调料投放时序划分调味可分()、定型调味、补充调味（辅助调味）。

A、准备调味

B、前期调味

C、基础调味

D、佐餐调味

正确答案：C

11.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、胰蛋白酶抑制素

B、氢氰酸

C、秋水仙碱

D、龙葵素

正确答案：A

12.黑鲢又叫鳙鱼，为硬骨鱼纲鲤形目()。

A、鲤科鳙鱼属

B、鲈科鲢鱼属

C、鲈科鳙鱼属

D、鲤科鲢鱼属

正确答案：D

13.生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用()的一种烹调方法。

A、中火煸炒

B、微火快炒

C、旺火速炒

D、小火大炒

正确答案：C

14.根用芥菜的别名是()。

A、大疙瘩

B、大头菜

C、大头芥

D、包包菜

正确答案：B

15.用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是()的过程。

A、拍粉糊

B、托蛋糊

C、干粉糊

D、拍粉托蛋糊

正确答案：D

16.我国河虾的出产旺季为()。

A、2～3月、10～12月

B、4～5月、9～10月

C、2～3月、9～10月

D、4～5月、10～12月

正确答案：B

17.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。

A、设计

B、运输

C、修理

D、检验

正确答案：B

18.茭白含有()。

A、较少的糖分

B、较少的水分

C、较多的水分

D、较多的糖分

正确答案：D

19.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。

A、盐酸

B、胰蛋白酶

C、黏液

D、胃蛋白酶

正确答案：B

20.熟炼的花生油一般呈()。

A、橘黄色

B、红棕色

C、深棕色

D、深黄色

正确答案：B

21.尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

正确答案：A

22.麻鸭的肉质()。

A、不含脂肪

B、脂肪较多

C、脂肪较少

D、多含脂肪

正确答案：C

23.黄鱼在加工过程中应当从肛门处横切一刀，并切断()。

A、鱼胆

B、鱼尾

C、鱼鳍

D、鱼肠

正确答案：D

24.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、是许多酶系的激活剂

C、维持体液的渗透压

D、促进体内钙和磷的代谢

正确答案：D

25.属于我国传统酱肉品种的是北京()。

A、复顺斋的酱牛肉

B、大顺斋的酱牛肉

C、明顺斋的酱牛肉

D、月盛斋的酱牛肉

正确答案：D

26.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、40%

B、80%

C、150%

D、60%

正确答案：C

27.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。

A、3~4

B、4~5

C、2~3

D、6

正确答案：B

28.刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于()。

A、调整

B、调味

C、整理

D、调理

正确答案：B

29.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。

A、冻肉

B、冷却肉

C、冷冻肉

D、鲜肉

正确答案：B

30.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。

A、胃液

B、唾液

C、肠液

D、胰液

正确答案：D

31.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、27.8

B、38.6

C、21.6

D、16.2

正确答案：D

32.片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工()，因此又称小茶刀。