烹饪原料知识模拟考试题含答案.docxVIP

烹饪原料知识模拟考试题含答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是()

A、原料的性质

B、加工与否

C、烹饪运用

D、商品种类

正确答案：B

答案解析：烹饪原料按加工与否可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。鲜活原料是未经加工的新鲜的动植物性原料；干货原料是经过干制等加工处理的原料；复制品原料是经过进一步加工制作的成品或半成品。A选项按原料性质分类如动物性原料、植物性原料等；C选项按烹饪运用分类如主料、配料、调料等；D选项按商品种类分类如粮食类、肉类、蔬菜类等，均不符合题意。

2.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于()

A、新鲜肉

B、腐败肉

C、不新鲜肉

D、冻肉

正确答案：C

3.属于脂溶性维生素的是()

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、维生素B、维生素K

D、维生素D、维生素C

正确答案：B

答案解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。选项A中维生素C是水溶性维生素；选项C中维生素B是水溶性维生素；选项D中维生素C是水溶性维生素，只有选项B中的维生素D和维生素E都属于脂溶性维生素。

4.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是()

A、草鱼

B、鱤鱼

C、鳙鱼

D、鳊鱼

正确答案：C

答案解析：鳙鱼头部富含胶质，肉质肥润，是制作鱼头豆腐汤等菜肴的优质食材，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特。草鱼肉质比较紧实；鳊鱼体型侧扁，整体特点与鳙鱼不同；鱤鱼肉质较粗，也不符合描述。

5.在-4℃时禽肉可保存的时间是()

A、3个月

B、2个月

C、4个月

D、1个月

正确答案：D

6.属于果干类原料的是()

A、红枣

B、莲籽

C、松子

D、腰果

正确答案：A

答案解析：果干类原料是由新鲜水果经过晾晒、烘干等工艺制成的产品。松子和腰果属于坚果类；莲籽是莲子去掉外皮和心后的部分，属于种子类；红枣是由鲜枣经过晾晒或烘干制成，属于果干类原料。

7.鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是()

A、组胺酸

B、三甲胺

C、氧化三甲胺

D、组织胺

正确答案：D

答案解析：鲐鱼中含有较多的组氨酸，当鱼不新鲜时，组氨酸会在细菌的作用下分解产生组胺。组胺是一种生物胺，摄入过量可引起人体过敏中毒反应，如皮肤潮红、瘙痒、头晕、头痛、呼吸急促等症状。组胺酸不是这种能引起过敏中毒现象的物质；三甲胺和氧化三甲胺一般不会在不新鲜鲐鱼中大量产生并导致过敏中毒，所以答案是[D、组织胺]。

8.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是()

A、蘑菇

B、香菇

C、金针菇

D、草菇

正确答案：D

9.泡菜所利用的保藏方法是()

A、糖渍保藏法

B、盐腌保藏法

C、酒渍保藏法

D、酸渍保藏法

正确答案：D

答案解析：泡菜是利用乳酸菌发酵产生乳酸，使环境酸度增加，从而抑制微生物生长繁殖，达到保藏的目的，这种方法属于酸渍保藏法。盐腌保藏法主要是通过高浓度盐溶液抑制微生物；酒渍保藏法是利用酒精；糖渍保藏法是利用高浓度糖溶液，均不符合泡菜的保藏原理。

10.畜肉中最有食用价值的部分是()

A、骨骼组织

B、肌肉组织

C、脂肪组织

D、结缔组织

正确答案：B

答案解析：畜肉中最有食用价值的部分是肌肉组织。肌肉组织是构成畜肉的主要部分，富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，其质地鲜嫩，口感较好，适合多种烹饪方式，能为人体提供优质的蛋白质等营养物质。结缔组织主要起到连接和支持作用，含量过多会影响肉质的鲜嫩度；骨骼组织主要提供钙等成分，但食用价值相对较低；脂肪组织虽然能提供一定能量，但过量食用不利于健康，且过多脂肪会影响肉的品质和口感。所以最有食用价值的是肌肉组织。

11.不属于柑橘类的是()

A、橘

B、椰子

C、柚

D、柠檬

正确答案：B

答案解析：柑橘类水果通常包括橘、柚、柠檬等，椰子不属于柑橘类。

12.下列物质中不属于单糖的是()

A、乳糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、半乳糖

正确答案：A

答案解析：乳糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脱水缩合形成，不属于单糖。而葡萄糖、半乳糖、果糖都属于单糖。

13.干制成螟脯鲞的是()

A、鲜黄鱼

B、鲜鱿鱼

C、鲜章鱼

D、鲜墨鱼

正确答案：D

14.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是()

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B1

D、维生素C

正确答案：C

答案解析：在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是维生素B1。因为维生素B1在碱性环境中不稳定，容易被破坏。

15.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是()