打荷与炒锅课件 任务十六：炸烹虾段、香辣掌中宝.pptxVIP

任务十六炸烹虾段的处理与烹制

任务描述在中餐热菜厨房工作环境中，打荷与炒锅岗位协作完成山东名菜“炸烹虾段”烹制。一

学习目标1.了解虾类的原料知识及使用常识。2.能准确鉴别掌握“急火”并熟练运用。3.能正确鉴别与运用六、七成热油温。4.熟练进行“清汁”口味的调制。4.能够使用勺工技术“小翻勺”，运用“炸烹”的技法完成“炸烹虾段”的制作，并用“盛入式”手法进行装盘。5.炒锅和打荷岗位沟顺畅通，安全意识强，卫生习惯好。二

色泽色彩金红明亮，口味咸鲜，具有醋、葱、姜、蒜的香气，质感外酥里嫩（如图3-1）。三《炸烹虾段》成品质量标准图3-1

（一）烹调技法——炸烹1．概念就是将新鲜细嫩的原料，切成条片块形码味后，挂糊（或不挂糊），用旺火温油炸至金黄色，外酥内嫩捞出，再炝锅投入主料，随即烹入兑好的调味汁，颠翻成菜的烹调方法。根据对主要原料采用加热成熟的方法不同，烹有“炸烹”和“煎烹”两种具体方法。炸烹是建立在干炸的基础上的。将加工成形的主要原料调味、挂糊或不挂糊，投入热油内炸熟呈金黄色捞出控净油，再烹上清汁入味快速成菜的方法。四知识技能准备

（2）成菜特点：外酥香、内鲜嫩、爽口不腻。(3)适用对象：新鲜易熟、质地细嫩的海鲜、河鲜、家禽、家畜等动物性原料。(4)“烹”的技术要点：质地较韧、异味较重的原料，要打花刀；原料控制好形态；时间不宜烹的太长。(5)“炸烹”的技术要点：主要原料都是提前油炸成熟并至外焦里嫩；少量底油先煸炒葱、姜、蒜出香味，再加适量汤汁和所需调味品，再倒入炸好的主料，快速颠翻装盘；成品微带汤汁，质地外脆里嫩，清淡爽口。提示：色发红、身软、掉拖的虾不新鲜尽量不吃，腐败变质虾不可食；虾背上的虾线应挑去不吃。

(一)工具准备五工作过程按照本单元要求进行打荷、炒锅开档工作；按照完成《炸烹虾段》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、鉄锅、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、八寸圆盘、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜。

1．原料准备：打荷岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《炸烹虾段》所需主料、配料和调料菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量炸烹虾段1份大虾300克玉米淀粉60克葱丝15克8寸圆盘姜丝8克蒜片15克红椒丝50克准备热菜所需主料、配料数量单位：克(二)菜肴《炸烹虾段》制作过程

准备热菜调味（复合味）——清汁味型（1份）调味品名数量风味要求料酒10克色泽色彩金红明亮，口味咸鲜，具有葱、姜、蒜及米醋的香气，质感外酥里嫩，清汁，不勾芡。精盐1克鸡粉1克白糖1克米醋5克胡椒粉1克毛汤或水20克香油3克植物油300克（实耗60克）料酒10克

2.菜肴组配过程原料组配：虾剪去腿、须和头部前端，并剪开背壳，挑出虾线，从头部剪开一个小口，挑出虾包。剁成5厘米长的虾段，蒜切片，葱、姜切细丝。打荷岗位完成：兑制芡汁：碗中放高汤、盐、姜汁、料酒、白糖、葱丝、蒜片、味精、米醋调成清汁。打荷岗位完成：挂糊：将腌制好的虾段挂干粉糊。抓匀。

3.烹制菜肴见图炒锅岗位操作：烹制成菜1：锅内坐油烧至起锅放油烧６--7成热，投入虾段炸成外酥里嫩及金红色捞出控油。烹制成菜2：锅留底油，投入葱、姜丝煸炒之出香味，加入炸好的虾段翻炒，烹入兑好的炸烹汁，急火快炒，烹迅速翻拌均匀，烹醋出锅。

热菜挂糊——干粉糊（1份）调味品名数量风味要求干玉米淀粉60克淀粉裹匀虾段，虾段表面淀粉干松不出水。成品糊经浸炸后，色泽金黄，口感酥脆。

4.成品装盘与整理装饰炒锅与打荷岗位协作完成：成品装盘：将虾段整齐盛入盘中打荷岗位操作完成：整理和装饰

打荷、炒锅配合协作完成收档工作1.依据小组分工对剩余的主料、配料、调料的进行妥善保存，容易变质的原料封保鲜膜放入0-4度冰箱保存；清理卫生，整理工作区域。2.依据小组分工对工作区域的设备、工具进行清洗，所有物品经整理后归位原处，码放整齐3.厨余垃圾经分类后送到指定垃圾站点。（三）打荷、炒锅收档

六《任务十六：炸烹虾段的处理与烹制》工作任务评价项目及配分配分评价标准主料成型规格20长5cm的虾段干粉糊配比10稀稠适中，能裹匀虾段不脱糊口味20咸鲜微酸适中，葱、姜、米醋香气浓烈色泽15色彩金红明亮汁、芡、油量10干爽，无多余汁、油火候15口感酥香脆嫩装盘（菱形尺盘）10主料突出，盘边无油迹，成型好；盘饰卫生、点缀合理、美观、有新意

七自主训练与检测工作任务——《香辣掌中宝的处理与烹制》（一）成品质量标准（如图3-9）色泽金黄口味咸鲜香辣微甜蒜香浓郁质地酥