打荷与炒锅课件 任务五：果汁煎肉脯、南煎丸子.pptxVIP

任务五果汁煎肉脯的处理与烹制

任务描述在炒锅环境中，在打荷岗位的配合下，运用“煎烹”技法完成广东名菜“果汁煎肉脯”的制作。一

学习目标1.了解猪肉脯、洋葱、番茄酱、白醋的原料知识及使用常识。2.初步掌握三、四成热油温及“慢火”“急火”的鉴别与综合运用。3.较熟练使用勺工技术“晃勺”、“大翻勺”，运用“煎烹”技法和“拖入式”的装盘手法完成“果汁煎肉脯”的制作。4.熟练进行炒锅和打荷岗位的沟通；具备安全、卫生操作意识。二

色泽橙红光亮；芡汁滋润紧裹原料；口味酸甜鲜香；口感外酥里嫩（如图3-1）。三成品质量标准图3-1

（一）煎烹煎烹：是干煎与烹的结合，是干煎后，烹入味汁的一种烹调方法。技术要求1.选料新鲜无异味，质地细嫩的动、植物性原料，可稍肥。原料需先码味，码味清淡、腌制均匀。2.再挂糊，挂糊要均匀。3.味汁要求味色量准确，应在原料成熟后烹入。4.芡汁较多，裹匀原料，无多余汤汁。适用范围牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鲜贝、鱼肉、大虾等。四知识技能准备

（二）烹调技法——全蛋糊的调制1.全蛋糊：是用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。2.注意事项：挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成“飞浆”，影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题:首先要把要挂糊的原料上的水分蘸干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。其次要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。

3.勺工技术“晃勺”、“大翻勺”。(1)薄芡经勾芡后，芡汁较稀薄，按浓度不同，可分为熘芡和米汤芡两种。(2)熘芡也称为玻璃芡，芡汁数量较多，浓度较稀薄，能够流动，多运用于滑熘、软熘、扒等一类菜肴。成品装盘后，芡汁1/2或1/3粘裹在原料上，1/2或2/3流淌在菜肴周围。淀粉与水或汤汁之比一般为1：10。(3)米汤芡也称为流芡，是芡汁中最稀薄的一种，浓度最低，似米汤的稀稠度。主要适用于某些汤菜的制作，目的是让汤水变的稍稠一些，以便突出原料，口味浓厚。淀粉与水或汤汁之比一般为1：20。（二）烹调技法——全蛋糊的调制

4.熘、烧、焖类菜肴的盛装熘、烧、焖类菜肴成品都带有一定数量的汤、芡，盛装方法主要有以下两种。(1）拖入法主要适用于整体原料烹制或质嫩易破碎的菜肴，如熘鱼片、浮油鸡片、红烧鱼、酱焖鱼等，盛装前先转动原料，然后倾斜铁锅，将原料慢慢拖入盘内，也可采用排勺或其它工具配合。(2）盛入法主要适用于原料烹调后不易散碎的菜肴，具体方法是用排勺将菜肴分次盛入盛器内，操作时，形状整齐的盛在面上，多种原料组成的菜肴要盛的均匀，动作要轻，不要损伤菜肴的形态，汤汁不要淋落在盘边。（二）烹调技法——全蛋糊的调制

工作过程任务《果汁煎肉脯》开档→组配原料→腌制→调制全蛋糊→兑制果汁→肉脯挂糊→煎制→烹汁成菜→成品装盘→菜肴整理→收档五

(一)工具准备五工作过程按照本单元要求进行打荷、炒锅开档工作；按照完成《果汁煎肉脯》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、鉄锅、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、九寸圆盘、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜。

1．原料准备：打荷岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《果汁煎肉脯》所需主料、配料和调料菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量果汁煎肉脯1份猪瘦肉200g洋葱100g蒜末10g8寸圆盘玉米淀粉80g鸡蛋100g准备热菜所需主料、配料数量单位：克(二)菜肴《果汁煎肉脯》制作过程

准备热菜调味（复合味型）——果汁味（1份）调味品名数量风味要求番茄酱40g色泽橙红,口味酸甜鲜香白糖50g白醋20g喼汁5g料酒5g精盐1g味精2g胡椒粉2g水50g香油2g色拉油50g

2.菜肴组配过程打荷岗位完成配菜组合：将猪肉脯、洋葱丝、鸡蛋、淀粉、蒜、姜末分别放在配菜器皿内。技术关键：肉脯刀工处理后，要呈瓦片状整齐排列，便于腌制、挂糊及煎制。打荷岗位完成腌制与调糊：1.肉脯中加入盐、料酒、胡椒粉、香油、葱姜水拌匀腌制；2.调全蛋糊用鸡蛋2个、玉米淀粉80克、适量清水拌制而成。炒锅岗位完成调制果汁：炒锅下底油烧热，下入洋葱丝煸香，下入番茄酱、蒜煸出红油，加入清水、糖、白醋、喼汁、精盐、味精、胡椒粉、