食品发酵工艺(全套115页课件课件).pptxVIP

食品发酵工艺;绪论——

认识发酵食品

;什么是发酵？;发酵在生产上的重要意义;发酵在生活中的价值;我国传统发酵食品;;国外发酵食品;纳豆;什么是发酵食品？;发酵食品中的微生物;多吃发酵食品是否有益处？;多吃发酵食品是否有益处？;;;发酵食品的历史渊源;;我国的食品发酵工业;;;发酵产品品质的影响因素有哪些？;;;;;;茅台酒不可克隆的秘密;面食的发酵

;;我国传统面点;我国传统面点;;面食发酵的基本原理;;;面团的发酵

方法：

水+面团+酵母粉混合均匀

控制：

温度、时间

;;成型和蒸制;蒸的诀窍

;酒的酿造;酒的起源;;酒的分类;;;;二、按酒中酒精含量分类;三、按糖分含量分类;四、按商业习惯分类

;酿酒的基本原理;;酒精发酵

;家庭自制葡萄酒;1、各类容器一定要清洗干净，葡萄在酿制过程中，不能碰到油污、铁器、铜器、锡器，但，可以接触干净的不锈钢制品；

2、发酵时，不能进行密封，防止爆炸；家庭制作时可采用干净的纱布封口；

3、糖要根据采购葡萄的成熟度适当加入，放得太多，影响发酵过程，放糖量不能超过15%。

4、成串的葡萄清洗前，应该用剪刀沿葡萄蒂的根部小心剪下，形成一个整体，这样，可以避免浸洗时生水进入葡萄，造成葡萄汁的成分受影响，导致酿酒失败。;;;家庭自制甜酒酿;;乳制品的发酵;发酵乳起源;酸奶属于发酵乳;二、发酵乳的种类;现象|关于酸奶的小问题;酸奶对人体的健康作用;1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。

2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。

3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。

4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。

5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。

6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。;细菌|两种细菌的样子;细菌|互助的兄弟俩;细菌|为什么我如此重要;蛋白|我是小小小小的酪蛋白;蛋白|其??，我是块海绵;现象|如何做酸奶;喝酸奶的“五不宜”;3、不宜空腹饮用

乳酸菌就会很容易被胃酸杀死，嗜酸乳杆菌将被杀灭或使活力严重下降，其营养价值和保健作用就会大大降低，

4、不宜与药物同服

不能用酸奶服用氯霉素、红霉素。磺胺等抗生素及服用治疗腹泻的一些药物，因为这些药物同样也会破坏或杀死酸奶中的乳酸菌。

;豆制品的发酵

;发酵豆制品的起源;最初记载豆麦酱的是西汉人史游。其《急救篇》中有“芜荑盐豉醢酢酱”。

东汉崔实的《四民月令》说：“正月可作诸酱。至六七月之交，可以作……清酱”。

公元753年，我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本。日本是目前世界上酱油酿造技术最高的国家。;发酵豆制品的营养和保健作用;豆制品发酵的基本原理;腐乳酿造微生物;;;;家庭自制豆腐乳;家庭自制豆豉;;;食醋的起源;;烹调型：这种醋酸度为5%左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。

佐餐型：这种醋酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃。

保健型：这种醋酸度较低，一般为3%左右。口味较好，每天早晚或饭后服1匙（10毫升）为佳，可起到强身和防治疾病的作用，

饮料型：这种醋酸度只有1%左右。在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为第四代饮料的醋酸饮料。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用。;;食醋的营养成分和保健功效;食醋的酿造原理;;家庭自制苹果醋;蔬菜的发酵

;《诗经》是我国最早的诗集，它记录了公元前10世纪至公元前6世纪黄河流域的民歌，其中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之黄祖”的诗句。

汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。;发酵蔬菜的分类;东北酸菜;德国酸菜;发酵蔬菜具有一定的营养价值;;蔬菜发酵的原理;醋酸发酵：除醋酸菌外，其他菌如大肠杆菌、戊糖醋酸杆菌等的作用，也可产生少量醋酸。微量的醋酸可以改善制品风味，过量则影响产品品质。;家庭自制泡菜;;;发酵肉制品;;;发酵香肠的制作原理;;发酵肉制品的制作工艺;家庭自制发酵香肠;;