脂质和生物膜 (2).ppt

酸价：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。酸价=皂化价-酯价（2）氢化和卤化（双键作用）不饱和脂肪酸在有催化剂（如Ni）作用下，加氢而成为饱和脂肪酸，这种作用叫氢化。不饱和脂肪酸与卤素的加成反应叫卤化。通常用碘值来表示油脂的不饱和程度。碘值：100g油脂卤化时所能吸收碘的克数。第23页，共40页，星期日，2025年，2月5日（3）乙酰化作用OOOR1-C-O-C-R2+H-OR3R1-C-O-R3+R2-COOH===油脂的羟基化程度一般用乙酰化值来表示，其指1g乙酰化的油脂分解出的乙酸用KOH中和时，所需KOH的毫克数。第24页，共40页，星期日，2025年，2月5日（4）氧化与酸败作用（双键越多越易被氧化）油脂在空气中暴露过久可被氧化，产生难闻的臭味，称为油脂酸败。酸败的原因：油脂中的不饱和脂肪酸发生自动氧化。微生物分解油脂。过氧化值常用来表示油脂酸败的程度。用每1000g油脂中成为过氧化物的氧的毫克当量数表示。第25页，共40页，星期日，2025年，2月5日三、蜡：是长链脂肪酸和长链一元醇形成的酯。通式：RCOOR′。蜡中的脂肪酸为饱和脂肪酸，完全不溶于水。蜡的硬度由烃链的长度和饱和度决定。第26页，共40页，星期日，2025年，2月5日第三节磷脂和鞘脂一、?甘油磷脂第27页，共40页，星期日，2025年，2月5日第28页，共40页，星期日，2025年，2月5日1、??结构与分类（甘油磷酸醇）（1）磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）（PE）HO—CH2CH2—N+H3（乙醇胺）（2）磷脂酰胆碱（卵磷脂）（PC）HO—CH2CH2N+（CH3）3（胆碱）（3）磷脂酰丝氨酸（PS）HO—CH2CH—COO-（丝氨酸）N+H3（4）?磷脂酰甘油（PG）（5）磷脂酰肌醇（PI）（6）?二磷脂酰甘油（心磷脂）第29页，共40页，星期日，2025年，2月5日甘油磷酸基和醇部分构成极性头部，烃链组成非极性尾部。两亲分子：在同一分子中，一端是亲水的极性基团，另一端是疏水的非极性基团。第30页，共40页，星期日，2025年，2月5日弱碱水解生成脂肪酸盐和甘油－3－磷酰醇强碱水解生成脂肪酸盐、醇和甘油－3－磷酸酯键或磷酸二酯键能被磷脂酶水解。溶血磷酸甘油酯。2.化学性质水解酶解氧化DCA1PLA2第31页，共40页，星期日，2025年，2月5日二、鞘脂1、组成：鞘磷脂和鞘糖脂（不含甘油）鞘磷脂：C18鞘氨醇脂肪酸磷酸胆碱或乙醇胺鞘糖脂：C18鞘氨醇脂肪酸糖也有极性头部和非极性尾部第32页，共40页，星期日，2025年，2月5日神经酰胺胆碱鞘磷脂葡萄糖苷神经酰胺乳糖苷神经酰胺神经节苷脂磷酸二酯键或糖苷键第33页，共40页，星期日，2025年，2月5日含有环戊烷多氢菲母核的一类醇、酸及其衍生物。主要有游离型及固醇酯两种形式。1、胆固醇（二氢胆固醇、7—脱氢胆酸、胆固醇酯）（1）结构三、类固醇第34页，共40页，星期日，2025年，2月5日第35页，共40页，星期日，2025年，2月5日第1页，共40页，星期日，2025年，2月5日酯：OOR-C-OH+HO-R′R-C-O-R′H2O羧酸醇酯酯键酯（ester）：羧酸和醇脱水的产物第一节脂质概述

一、脂质的概念第2页，共40页，星期日，2025年，2月5日低溶于水而溶于非极性有机溶剂的生物有机分子。化学本质是脂肪酸和醇形成的酯及其衍生物。元素组成脂质（lipid）第3页，共40页，星期日，202