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烘焙师理论考试试卷测试题

一、选择题（每题3分，共30分）

1.制作戚风蛋糕时，打发蛋清加入塔塔粉的作用是（）

A.增加蛋清的韧性

B.使蛋清更容易打发，且打发后更稳定

C.增加蛋糕的甜度

D.改善蛋糕的色泽

答案：B。塔塔粉是一种酸性物质，在打发蛋清时加入，能中和蛋清的碱性，降低表面张力，使蛋清更容易打发，并且能让打发后的蛋清泡沫更加稳定，有助于戚风蛋糕的成型和膨胀。

2.以下哪种油脂不适合用于制作起酥类烘焙食品（）

A.黄油

B.猪油

C.植物油

D.起酥油

答案：C。植物油的可塑性较差，在面团中难以形成良好的层状结构，不利于起酥。而黄油、猪油和起酥油都具有良好的可塑性和延展性，适合用于制作起酥类烘焙食品。

3.制作面包时，面粉的筋度主要影响面包的（）

A.颜色

B.口感和体积

C.甜度

D.保质期

答案：B。面粉的筋度不同，形成的面筋网络强度不同。高筋面粉筋度高，形成的面筋网络坚韧，能支撑面包在发酵和烘焙过程中膨胀，使面包体积大且有嚼劲；低筋面粉筋度低，面筋网络较弱，制作出的面包口感松软。

4.烘焙中常用的吉利丁片，在使用前需要（）

A.直接使用

B.用热水泡软

C.用冷水泡软

D.用牛奶泡软

答案：C。吉利丁片在使用前需要用冷水泡软，这样可以让吉利丁片充分吸收水分，避免直接加热时局部过热导致吉利丁失去凝固作用。泡软后再根据需要加热融化。

5.制作巧克力慕斯时，巧克力融化的温度不宜超过（）

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

答案：C。巧克力中含有可可脂等成分，温度过高会破坏其结构，导致巧克力变得粗糙、失去光泽和细腻的口感。一般巧克力融化的温度控制在4550℃较为合适。

6.烘焙食品中使用的泡打粉属于（）

A.碱性膨松剂

B.酸性膨松剂

C.复合膨松剂

D.生物膨松剂

答案：C。泡打粉是由碱性物质（如碳酸氢钠）、酸性物质（如酒石酸氢钾）和填充剂（如玉米淀粉）组成的复合膨松剂。在烘焙过程中，遇水和热会发生酸碱反应，产生二氧化碳气体，使烘焙食品膨胀。

7.制作蛋糕时，鸡蛋打发过度会导致（）

A.蛋糕体积过小

B.蛋糕质地粗糙

C.蛋糕表面开裂

D.以上都是

答案：D。鸡蛋打发过度，泡沫的稳定性变差，在搅拌和烘焙过程中容易消泡，导致蛋糕体积过小；打发过度还会使蛋白形成的网络结构不均匀，使蛋糕质地粗糙；同时，由于泡沫不稳定，在烘焙时蛋糕表面容易因膨胀不均匀而开裂。

8.以下哪种面粉适合制作饼干（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C。低筋面粉的蛋白质含量较低，形成的面筋网络较弱，制作出的饼干口感酥脆。高筋面粉适合制作面包；中筋面粉常用于制作馒头、面条等；全麦面粉含有较多的麸皮，制作的饼干口感相对粗糙。

9.烘焙食品冷却时，应该放在（）

A.密封容器中

B.通风良好的地方

C.潮湿的环境中

D.阳光直射的地方

答案：B。烘焙食品冷却时需要放在通风良好的地方，这样可以让热气散发出去，使食品均匀冷却。如果放在密封容器中，热气无法散发，会导致食品内部产生水汽，影响口感和保质期；潮湿环境会使食品吸收水分变软；阳光直射会使食品温度升高，也不利于冷却。

10.制作泡芙时，面糊搅拌至能挂在刮刀上呈（）形状

A.三角形

B.圆形

C.方形

D.不规则形

答案：A。制作泡芙面糊时，搅拌至能挂在刮刀上呈三角形，说明面糊的软硬度合适，这样在挤入烤盘后能保持形状，烘焙时能膨胀成饱满的泡芙。

二、填空题（每题2分，共20分）

1.烘焙中常用的酵母分为鲜酵母、（干酵母）和即发活性干酵母。

答案：干酵母。干酵母是经过干燥处理的酵母，保存时间较长，使用时需要提前用温水活化；即发活性干酵母则可以直接加入面粉中使用。

2.面包制作中的“面团发酵”主要分为一次发酵、（二次发酵）和最后发酵。

答案：二次发酵。二次发酵也叫中间醒发，是在面团分割、滚圆后进行的短暂发酵，目的是使面团恢复弹性，便于后续整形。

3.蛋糕的基本分类有戚风蛋糕、海绵蛋糕、（重油蛋糕）等。

答案：重油蛋糕。重油蛋糕以大量的油脂为主要原料，口感浓郁、扎实，与戚风蛋糕、海绵蛋糕的轻盈口感不同。

4.制作马卡龙时，蛋白霜的打发状态应为（湿性发泡）偏干。

答案：湿性发泡。制作马卡龙时，蛋白霜打发到湿性发泡偏干的状态，能使马卡龙面糊具有合适的流动性和稳定性，有助于马卡龙成型和出现裙边。

5.烘焙中常用的糖有白砂糖、绵白糖、（糖粉）等。

答案：糖粉。糖粉是将白砂糖研磨成细粉，常用于装饰烘焙食品，也可用于制作一些对细腻度要求较高的面糊。

6.制作蛋挞液时，常用的材料有牛奶、（淡奶油）、鸡蛋、糖等。