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医院食堂安全考试试题(答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品加工操作间的抹布，应做到（）使用。

A.不同区域的抹布可混合

B.专布专用

C.清洁工具可以用来擦食品

答案：B。专布专用可以避免不同区域的交叉污染，确保食品安全。如果不同区域抹布混合使用，可能会将一个区域的污染物带到另一个区域，而清洁工具通常用于清洁地面、设备表面等，不能用来擦食品，所以选B。

2.以下哪种食品贮存方式是正确的（）。

A.食品与墙保持10厘米以上距离

B.食品直接放在地面上

C.食品堆放在墙角

答案：A。食品与墙保持10厘米以上距离有利于空气流通，保持食品储存环境干燥，减少受潮发霉等情况。食品直接放在地面上容易受到地面灰尘、水分等污染，堆放在墙角不利于通风和管理，所以选A。

3.餐饮具煮沸、蒸汽消毒应（）。

A.保持100℃10分钟以上

B.保持80℃15分钟以上

C.保持60℃20分钟以上

答案：A。煮沸、蒸汽消毒时，保持100℃10分钟以上能有效杀灭常见的细菌、病毒等病原微生物，达到消毒的目的。80℃和60℃的温度可能无法充分杀灭有害微生物，所以选A。

4.采购食品时索证的作用是（）。

A.证明所采购食品的质量

B.证明所采购食品的数量

C.证明所采购食品的产地

答案：A。索证主要是获取食品供应商的相关资质证明以及食品的检验合格证明等，这些能证明所采购食品的质量符合相关标准。索证与食品数量和产地证明并无直接关联，所以选A。

5.食品加工人员进行操作前，双手应（）。

A.随意擦拭

B.洗净并消毒

C.戴一次性手套就行，不用洗手

答案：B。洗净并消毒双手可以去除手上的污垢、细菌等，防止污染食品。随意擦拭不能有效去除细菌，仅戴一次性手套而不洗手，手套外面仍可能沾染细菌并污染食品，所以选B。

6.以下哪种食物容易引起食物中毒（）。

A.新鲜的蔬菜

B.发芽的马铃薯

C.煮熟的米饭

答案：B。发芽的马铃薯会产生龙葵素，这是一种有毒物质，食用后可能引起食物中毒。新鲜蔬菜和煮熟的米饭一般情况下是安全的，所以选B。

7.食品加工场所应保持通风良好，其目的是（）。

A.降低室内温度

B.排出异味、湿气和污浊空气

C.让员工感觉舒适

答案：B。通风良好可以排出食品加工过程中产生的异味、湿气和污浊空气，保持加工场所空气清新，有利于食品安全和员工健康。降低室内温度不是主要目的，让员工感觉舒适是通风带来的一个结果，但不是通风的主要目的，所以选B。

8.消毒后的餐饮具应（）存放。

A.随意

B.放在专门的保洁柜内

C.放在操作台上

答案：B。专门的保洁柜可以避免消毒后的餐饮具再次受到污染，保持其清洁卫生。随意存放或放在操作台上容易使餐饮具沾染灰尘、细菌等，所以选B。

9.用于食品加工的刀具、砧板，应（）。

A.生熟分开使用

B.生熟混合使用

C.只要保持清洁，生熟可以不分开

答案：A。生熟分开使用刀具、砧板可以防止生食品中的细菌、寄生虫等污染熟食品，避免食物中毒等情况发生。生熟混合使用容易造成交叉污染，即使保持清洁也不能完全避免，所以选A。

10.食品添加剂的使用应（）。

A.符合国家标准规定的范围和限量

B.越多越好，以保证食品的口感

C.可以随意使用

答案：A。符合国家标准规定的范围和限量使用食品添加剂能确保食品安全，保障消费者健康。过多使用食品添加剂可能对人体有害，随意使用更是不符合食品安全要求，所以选A。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品加工人员每年至少进行______次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

答案：一。按照食品安全相关规定，食品加工人员每年至少进行一次健康检查，以确保其身体健康状况符合从事食品加工工作的要求，防止患有传染病等人员污染食品。

2.食品贮存应分类、分架，距离墙壁、地面均在______厘米以上。

答案：10。这样做是为了保证食品储存环境的通风和干燥，便于空气流通，减少食品受潮、发霉等情况的发生。

3.餐饮具消毒方法主要有______消毒、______消毒和______消毒。

答案：物理（如煮沸、蒸汽）、化学（如含氯消毒剂浸泡）、热力（如红外线消毒柜）。这些消毒方法都能有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒等病原微生物，保障食品安全。

4.食品加工场所的垃圾应______清理，做到日产日清。

答案：及时。及时清理垃圾可以避免垃圾滋生细菌、散发异味，保持加工场所的清洁卫生，防止对食品造成污染。

5.采购食品时，应