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2025年高级厨师职业资格鉴定考试：食材搭配与营养分析试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、食材搭配与营养分析

要求：请根据所给食材，分析其营养成分，并解释为什么这些食材搭配在一起有利于人体健康。

1.分析下列食材的营养成分，并说明为什么它们搭配在一起有利于人体健康。

（1）西红柿和鸡蛋

（2）豆腐和黄瓜

（3）土豆和牛肉

2.请列出以下食材的营养成分，并说明哪些食材富含蛋白质、哪些富含脂肪、哪些富含碳水化合物。

（1）鸡肉

（2）大米

（3）牛奶

3.分析以下食材搭配是否合理，并说明理由。

（1）苹果和香蕉

（2）黄瓜和西瓜

（3）鸡蛋和牛奶

4.请解释以下食材搭配的原因，并说明为什么这种搭配不利于人体健康。

（1）辣椒和醋

（2）茶叶和牛奶

（3）菠菜和豆腐

5.分析以下食材搭配的原因，并说明为什么这种搭配有利于人体健康。

（1）西红柿和番茄酱

（2）土豆和豆腥

（3）鸡蛋和牛奶

6.请列举以下食材中哪些富含维生素A，哪些富含维生素C。

（1）胡萝卜

（2）橙子

（3）菠菜

7.分析以下食材搭配的原因，并说明为什么这种搭配有利于人体健康。

（1）豆腐和海带

（2）鸡肉和黑豆

（3）鸡蛋和虾仁

8.请列举以下食材中哪些富含钙质，哪些富含铁质。

（1）牛奶

（2）菠菜

（3）瘦肉

9.分析以下食材搭配的原因，并说明为什么这种搭配不利于人体健康。

（1）香蕉和牛奶

（2）黄瓜和蜂蜜

（3）鸡蛋和辣椒

10.请解释以下食材搭配的原因，并说明为什么这种搭配有利于人体健康。

（1）土豆和西红柿

（2）豆腐和木耳

（3）鸡肉和香菇）

四、烹饪技巧与食品安全

要求：根据所给食材和烹饪方法，分析其可能存在的食品安全问题，并提出相应的预防措施。

1.分析以下食材在烹饪过程中可能存在的食品安全问题，并提出预防措施。

（1）生鱼

（2）新鲜蔬菜

（3）熟食

2.解释以下烹饪方法对食品安全的影响，并提出改进建议。

（1）生食

（2）烤制

（3）油炸

3.分析以下食物保存方式对食品安全的影响，并提出改进建议。

（1）冰箱冷藏

（2）常温保存

（3）冷冻保存

4.解释以下食物中毒原因，并提出预防措施。

（1）金黄色葡萄球菌

（2）沙门氏菌

（3）副溶血性弧菌

5.分析以下烹饪工具和设备对食品安全的影响，并提出改进建议。

（1）砧板

（2）刀具

（3）厨房用具

五、营养餐单设计

要求：根据所给人员年龄、性别、体重、工作性质等因素，设计一份符合其需求的营养餐单。

1.设计一份适合60岁男性、体重70公斤、办公室工作的营养餐单，说明其营养需求。

2.设计一份适合25岁女性、体重60公斤、运动员的营养餐单，说明其营养需求。

3.设计一份适合45岁女性、体重65公斤、家务劳动者的营养餐单，说明其营养需求。

4.设计一份适合10岁儿童、体重35公斤、学生的营养餐单，说明其营养需求。

5.设计一份适合75岁老人、体重55公斤、退休生活的营养餐单，说明其营养需求。

6.设计一份适合孕妇、体重65公斤、工作强度较高的营养餐单，说明其营养需求。

7.设计一份适合哺乳期妇女、体重70公斤、日常家务劳动的营养餐单，说明其营养需求。

六、营养与疾病预防

要求：分析以下疾病与营养之间的关系，并提出相应的饮食建议。

1.分析糖尿病与营养之间的关系，并提出相应的饮食建议。

2.分析高血压与营养之间的关系，并提出相应的饮食建议。

3.分析肥胖症与营养之间的关系，并提出相应的饮食建议。

4.分析骨质疏松症与营养之间的关系，并提出相应的饮食建议。

5.分析心血管疾病与营养之间的关系，并提出相应的饮食建议。

6.分析贫血与营养之间的关系，并提出相应的饮食建议。

7.分析癌症与营养之间的关系，并提出相应的饮食建议。

本次试卷答案如下：

一、食材搭配与营养分析

1.（1）西红柿富含维生素C、番茄红素，鸡蛋富含优质蛋白质和维生素D，两者搭配有利于提高免疫力，降低心血管疾病风险。

（2）豆腐富含蛋白质、钙质，黄瓜富含维生素和矿物质，两者搭配有利于骨骼健康和消化系统功能。

（3）土豆富含碳水化合物、膳食纤维，牛肉富含蛋白质、铁质，两者搭配有利于提供能量和补充铁质。

2.（1）鸡肉富含蛋白质，大米富含碳水化合物，牛奶富含蛋白质、钙质。

（2）大米富含碳水化合物，牛奶富含蛋白质、钙质，两者富含蛋白质和碳水化合物。

（3）牛奶富含蛋白质、钙质，大米富含碳水化合物。

3.（1）苹果富含维生素C，香蕉富含钾质，两者搭配有利于补充能量和电解质。

（2）黄瓜富含水分，西瓜富含水分和维生素，两者搭配有利于补水。

（3）鸡蛋富含蛋白质，牛奶富含蛋白质，两者搭配有利于提