上杂与炒锅课件 任务十三 四川家宴的处理与烹制.pptxVIP

唯有爱与美食不可辜负任务十三四川家宴的处理与烹制

唯有爱与美食不可辜负任务描述一

任务描述厨房接到小型宴会菜单，从挪威来到中国北京旅游一行四人，同学们需要为游客制作川菜风味小型家宴一桌，进入炒锅厨房，通过打荷、上杂与炒锅岗位熟练配合，利用鲤鱼、豆腐、冬瓜、面条等原料，通过综合实训完成宴会的原料鉴别、成本核算、营养搭配，并运用相应的烹饪技法完成四川风味小型家宴：干烧鱼、麻婆豆腐、清汤冬瓜燕、担担面的风味菜肴的制作。家宴要求符合川菜风味特点。

唯有爱与美食不可辜负学习目标二

01通过小组合作咨询熟知四川风味小型家宴：干烧鱼、麻婆豆腐、清汤冬瓜燕、担担面制作过程、技术要求及川菜风味特点。02通过小组合作咨询熟知干烧鱼、麻婆豆腐、清汤冬瓜燕、担担面相关原料鉴别知识。03能够通过小组合作运用营养搭配、成本核算知识、宴会知识完成小型宴会菜单设计。04能够通过小组合作熟练完成所用原材料的加工。学习目标

05能够通过小组合作运用“干烧、辣烧、清汆、水煮”的烹调技法制作菜肴。06能够通过小组合作合理完成剩余材料的整理与保管。07能够通过小组合作提高团队合作意识。学习目标

唯有爱与美食不可辜负成品质量标准三

蒜子海参蹄筋吉利龙凤球芽菜扣肉

此菜口味咸鲜，具有干烧独特的香味，色彩丰富，荤素搭配合理。干烧鱼此菜口味咸鲜，具有辣烧独特的香味，色彩丰富，荤素搭配合理。麻婆豆腐此菜口味咸鲜，冬瓜燕是川宴清汤菜式传统名品，菜色素雅明快，汤汁清澈见底，瓜燕柔嫩软滑，不似燕菜，胜似燕菜。清汤冬瓜燕

风味特点：担担面的特点是面条筋道，臊子香酥，略有汤汁，鲜美爽口，微麻辣。担担面什锦牛肉炒饭

唯有爱与美食不可辜负知识技能准备四

依据《小型四川家宴菜单》给定的四道川味菜肴，通过小组合作，完成《小型四川家宴菜单》菜单背景样张的设计。《任务十三：小型四川家宴》宴席设计评价标准（见表13-1）项目配分评价标准风味特点15符合菜单结构15合理营养搭配10均衡成本控制15准确恰当菜品数量10适合就餐人数上菜程序10符合上菜顺序要求餐具使用10搭配合理，使用恰当，有创新技法使用10技法不重复菜单背景5美观典雅时尚

依据《小型四川家宴菜单》给定的四道川味菜肴，通过小组合作，完成《小型四川家宴菜单》菜单背景样张的设计。《四川家宴菜单》设计参考

原料名称使用量（g）单价（元）/kg小计（元）鲤鱼猪肥膘郫县豆瓣泡辣椒葱末姜末蒜末糖精盐料酒大豆色拉油味精米醋酱油750g50g25g25g10g20g10g5g3g50g500g1g5g5g8.6014.0016.0012.001.706.005.706.002.704.0038.007.008.008.50?合计成本????每份成本???依据《小型四川家宴菜单》给定的四道川味菜肴，通过小组合作，用已经掌握的成本核算知识计算出单一菜品成本。（见表13-2）案例一：单一菜品成本核算表菜肴名称：干烧鱼菜谱编号：01烹制份数：1器皿规格：27cm鱼盘烹制方法：干烧菜肴类别：热菜注：本宴会菜单中的其它菜品用此表分别核算成本。

依据《小型四川家宴菜单》给定的四道川味菜肴，通过小组分工合作，咨询熟知四川风味小型家宴：干烧鱼、麻婆豆腐、清汤冬瓜燕、担担面制作过程、技术要求及川菜风味特点。

单元名称第五单元综合实训任务名称任务十三：小型四川家宴的处理与烹制组内职责分工序号岗位分工姓名职责分工1主管炒锅?根据家宴内容开档、烹制菜肴及收档。（请查阅学习资料）2炒锅?根据家宴内容开档、烹制菜肴、收档（请查阅学习资料）3监督打荷?根据家宴内容进行打荷工作。（请查阅学习资料）4上杂?根据家宴内容进行上杂工作。（请查阅学习资料）5水台?根据家宴内容进行水台工作。（请查阅学习资料）6砧板?根据家宴内容进行砧板工作。（请查阅学习资料）7???8???工作任务实施步骤1.2．3．4．5．6．小组创意菜肴本身：（关于菜肴本身口味、配料的变化）菜肴盘饰：（关于其它装盘形式及餐具选用）批准实施教师签字：备注请参与任务相关人员提前做好本任务的资讯，并由主管组织认真填写本计划书依据《小型四川家宴菜单》给定的四道川味菜肴，合理进行岗位分工。《任务十三：小型四川家宴的处理与烹制》工作任务指导书（见表13-3）班级________组别_______主管_________监督员_______实训时间________表13-3

《四川家宴菜单》设计参考依据《小型四川家宴菜单》给定的四道川味菜肴，通过小组合作，进行合理的餐具选择。依据《小型四川家宴菜单》给定的四道川味菜肴，合理进行岗位分工，协调配合完成四川风味小型家宴：干烧鱼、麻婆豆腐、清汤冬瓜燕、担担面的制作。

唯有爱与美食不可