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食堂卫生管理制度

?一、总则

1.目的

为加强食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。

2.适用范围

本制度适用于公司内部食堂的卫生管理。

3.管理原则

食堂卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保食堂环境整洁、食品卫生安全。

二、食堂环境与设施卫生管理

1.食堂选址与布局

食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、食品库房等功能区域，各功能区域应标识明显，分开设置。

2.环境卫生要求

食堂应保持内外环境整洁，无积尘、无蛛网、无蚊蝇、无鼠害。墙壁、天花板、门窗等应定期清洁，保持清洁卫生。

地面应保持清洁，每天进行清扫，定期进行冲洗，无积水、无污渍。排水沟应保持畅通，定期清理，无杂物、无异味。

食堂周边应保持环境整洁，无垃圾堆积，无污水流淌。垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁。

3.设施设备卫生管理

食堂应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗机、水池、货架、餐桌椅等。设施设备应定期进行维护保养，确保正常运行。

炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，无油污、无积垢。冷藏柜、冷冻柜应定期除霜、清洁，保证制冷效果良好，温度符合要求。消毒柜、洗碗机应定期检查维护，确保消毒、清洗效果。

水池应保持清洁，定期清理，无杂物、无异味。水龙头应完好无损，无漏水现象。货架应定期清洁，保持整洁卫生。餐桌椅应定期擦拭，无污渍、无灰尘。

食堂应配备足够数量的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂等。清洁工具应定期清洗消毒，妥善存放，防止交叉污染。

三、食品采购与贮存卫生管理

1.食品采购要求

食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件等。采购肉类、禽类、水产类等食品时，还应当索取动物产品检疫合格证明。

采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

采购食品应遵循先进先出的原则，不得采购超过保质期的食品。采购食品时，应检查食品的外观、包装、标识等，确保食品符合卫生要求。

2.食品贮存要求

食堂应设置食品库房，食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品库房应分类分区存放食品，不得将食品与有毒、有害物品混存。

食品应隔墙离地存放，离地高度应在10厘米以上，离墙距离应在5厘米以上。食品应按照类别、品种、批次等分别存放，并有明显的标识。

食品库房应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品贮存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。

食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现食品有异味、变色、霉变等异常情况时，应立即停止使用，并进行处理。

食品库房应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，无积尘、无蛛网、无鼠害。

四、食品加工与制作卫生管理

1.食品加工人员卫生要求

食堂食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。

食品加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，应戴一次性手套或使用消毒后的工具。

食品加工人员应身体健康，持有有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

食品加工人员应遵守食品加工操作规范，不得在食品加工场所吸烟、饮食、随地吐痰等。

2.食品加工过程卫生要求

食品加工应做到生熟分开，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的标识。

食品加工应遵循一洗、二切、三煮、四调味的顺序进行，确保食品加工熟透。加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。

食品加工过程中应注意食品的温度控制，烹饪后的食品应保持在60℃以上或10℃以下的温度条件下存放，防止食品变质。

食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理，不得随意丢弃。

食品加工过程中使用的食品添加剂应符合国家有关规定，不得超范围