2024年全国高等教育自学考试烹饪原料学试题课程代码.doc

全国4月高等教育自学考试

烹饪原料学（二）试题

课程代码：00980

一、单项选择题（本大题共30小题，每题1分，共30分）

在每题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多项选择或未选均无分。

1.历史上的民族大迁徙促进了饮食的交流，其中叉烧和腊味来自于()

A.西域新疆B.西南湘蜀

C.东南江浙D.南方闽粤

2.下列不属于粮食类原料的是()

A.谷类B.豆类

C.果仁类D.薯类

3.如下属于脂溶性维生素的是()

A.维生素B1B.维生素B6

C.维生素CD.维生素D

4.动物性原料食用具质最佳的阶段是()

A.僵直阶段B.成熟阶段

C.自溶阶段D.腐败阶段

5.畜肉冷却保藏最适宜的温度范围是()

A.0℃～4℃B.5℃～9℃

C.10℃～15℃D.16℃～20℃

6.使畜肉原料B族维生素损失最小的烹调措施是()

A.红烧B.清蒸

C.油炸D.爆炒

7.“北京烤鸭”皮色金黄油亮，其使用的起色物质是()

A.饴糖B.蔗糖

C.蜂蜜D.蛋黄液

8.鸡蛋起泡性最佳的部分是()

A.蛋黄B.蛋白

C.全蛋液D.蛋壳膜

9.因细菌繁殖而引起腐败的禽蛋被称为()

A.搭壳蛋B.靠黄蛋

C.老黑蛋D.热伤蛋

10.与猴头、熊掌、飞龙并称为“四大山珍”的是()

A.石鸡B.中国林蛙

C.山瑞D.蛇

11.牛蛙的原产地是()

A.南美洲B.非洲

C.大洋洲D.北美洲

12.现存体形最大的两栖动物是()

A.娃娃鱼B.金龟

C.金钱龟D.中华鳖

13.下列海产鱼中属于软骨鱼的是()

A.大黄鱼B.小黄鱼

C.鲈鱼D.鲨鱼

14.杭州名菜“西湖醋鱼”使用的鱼类品种是()

A.鲤鱼B.鲫鱼

C.草鱼D.鳙鱼

15.如下属于洄游性鱼类品种的是()

A.河鳗B.黑鱼

C.鳌花鱼D.白鲵

16.因存在卫生安全隐患而严禁食用的瓣鳃类动物品种是()

A.泥蚶B.魁蚶

C.毛蚶D.牡蛎

17.为保持软体动物原料的脆嫩特性，烹饪时宜使用()

A.旺火短时间烹制B.旺火长时间烹制

C.中火长时间烹制D.小火长时间烹制

18.食用发芽马铃薯也许引起中毒是因其含有()

A.氢氰酸B.龙葵碱

C.胶黏剂D.胆碱

19.依照蔬菜供食部位的不一样分类，甘薯属于()

A.块茎类B.块根类

C.根茎类D.球茎类

20.下列蔬菜中含有类似胰岛素的物质并有明显降血糖作用的是()

A.胡萝卜B.西红柿

C.辣椒D.苦瓜

21.质量最佳的香菇品种是()

A.厚菇B.薄菇

C.花菇D.菇丁

22.在一年中上市最早并被称为“水果的眼睛”的果品是()

A.甜橙B.李子

C.猕猴桃D.樱桃

23.柑橘类果品中果皮最轻易剥开的是()

A.柑B.橘

C.柚D.橙

24.存在于柿子中并使其产生涩味的特殊化学物质是()

A.芦丁B.苯甲酸

C.单宁D.胆碱

25.有“百味之主”之称的基本味是()

A.咸味B.甜味

C.酸味D.辣味

26.下列属于微生物膨松剂的品种是()

A.小苏打B.碳酸钠

C.发酵粉D.酵母菌

27.在两晋时期被烧丹方士称为“苦酒”的调味料是()

A.酱油B.食醋

C.黄酒D.香糟

28.质量最佳的猪脂提炼自()

A.鲜板油B.肠油

C.肥膘D.骨髓

29.起源于微生物的食用色素是()

A.叶绿素B.红曲

C.胡萝卜素D.靛蓝

30.面筋的重要成份是()

A.碳水化合物B.脂肪

C.蛋白质D.矿物质

二、多项选择题（本大题共5小题，每题1分，共5分）

在每题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多项选择、少选或未选均无分。

31.烹饪原料中的水分包括自由水和束缚水，如下属于束缚水的有()

A.R-HOHB.滞化水C.细胞间水

D.不易结冰的水E.自由流动水

32.如下属于乳制品的有()

A.消毒奶B.酸奶C.奶油

D.干酪E.炼乳

33在广东一带俗称“三蛇”的品种有()

A.眼镜蛇B.金环蛇C.百花锦蛇

D.灰鼠蛇E.银环蛇

34.依照国家标准，蔬菜品质检查的内容包括()

A.色泽B.质地C.存储时间

D.病虫害E.含水量

35.下列属于植物性增稠剂的有()

A.皮冻B.明胶C.蛋白冻

D.琼脂E.果胶

三、判断题（本大题共8小题，每题1分，共8分）判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

36.A级绿色食品在生产过程中严禁使用任何人工合成的化学物质。()

37.肉类经脱水处理后，水分活度减少，可提升其储备性能。()

38.高级营养滋补品哈士蟆油在我国古代食谱中被列为“八珍”之一。()

39.毛蟹俗称大闸蟹，学名中华绒螯蟹。()

40.大米的加工精度越高，蛋白质、脂肪、矿物质、维生素的含量越低。()

41.植物性原料中除豆类和食用菌外，一般品种的蛋白质含量均较低。()

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