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西式面点师练习题

一、填空题

1.打发奶油时，奶油的温度一般控制在（4-10）℃比较适宜，温度过高会导致奶油（难以打发且容易消泡）。

2.制作面包时，盐在面团中具有（增强面筋韧性）和（调节酵母发酵速度）的作用。

3.塔皮分为（甜塔皮）和（咸塔皮）两种，前者多用于制作水果塔等甜点，后者常用于制作蔬菜塔、海鲜塔等咸点。

4.制作泡芙面糊时，将水、黄油、盐等煮沸后加入面粉，需要（快速搅拌），使面糊均匀受热，直到面糊能（在锅底形成一层薄膜）。

5.巧克力调温的目的是使巧克力中的可可脂形成（稳定的晶型），从而使巧克力具有（光泽、坚硬的质地和良好的脱模性）。

6.烘焙中常用的膨松剂可分为（化学膨松剂）和（生物膨松剂），小苏打属于（化学膨松剂）。

7.马卡龙制作过程中，蛋白霜打发至（湿性发泡）后，继续加入剩余糖打发至（中性发泡），即提起打蛋器有小弯勾的状态。

8.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需要先用（冷水）浸泡至软，然后隔水加热融化，再与其他材料混合。

9.蛋糕按制作方法可分为（乳沫类蛋糕）、（戚风类蛋糕）和（重油类蛋糕），其中（戚风类蛋糕）结合了乳沫类和面糊类蛋糕的制作方法。

10.曲奇饼干的成型方法有（挤花法）、（切割法）和（捏塑法）等，不同的方法可以制作出不同形状的曲奇。

二、单选题

1.以下哪种面粉适合制作面包？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.无筋面粉

答案：C。高筋面粉蛋白质含量高，能形成较强的面筋网络，适合制作面包，使面包具有良好的弹性和韧性。

2.打发蛋白时，加入塔塔粉的作用是（）。

A.增加甜味

B.增加韧性

C.中和酸性，使蛋白更稳定

D.使蛋白颜色更白

答案：C。塔塔粉是一种酸性物质，加入蛋白中可以中和蛋白的碱性，使蛋白打发后更稳定。

3.制作海绵蛋糕时，蛋黄和蛋白分别打发后，混合的正确方法是（）。

A.搅拌法

B.切拌法

C.打发法

D.摔打法

答案：B。切拌法可以避免蛋白消泡，使蛋黄糊和蛋白霜充分混合，保持蛋糕的蓬松度。

4.以下哪种油脂不适合用于烘焙？（）

A.黄油

B.猪油

C.橄榄油

D.人造奶油

答案：C。橄榄油具有独特的风味，且烟点相对较低，在烘焙中使用可能会影响成品的口感和质量，一般较少用于烘焙。

5.制作蛋挞液时，淡奶油和牛奶的比例一般为（）。

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：A。通常淡奶油和牛奶按照1:1的比例混合，能制作出口感适中的蛋挞液。

6.烘焙中常用的上火温度是指（）。

A.烤箱顶部的温度

B.烤箱底部的温度

C.烤箱中层的温度

D.烤箱内整体的温度

答案：A。上火温度是指烤箱顶部发热管产生的温度，下火温度是指烤箱底部发热管产生的温度。

7.制作面包时，面团发酵过度会导致（）。

A.面包体积过小

B.面包组织粗糙

C.面包颜色过深

D.面包水分过多

答案：B。面团发酵过度，面筋网络被破坏，会使面包组织粗糙，口感变差。

8.巧克力融化时，水温一般控制在（）。

A.30-35℃

B.40-45℃

C.50-55℃

D.60-65℃

答案：B。水温过高会使巧克力烧焦、失去光泽，40-45℃的水温能使巧克力缓慢均匀地融化。

9.制作提拉米苏时，马斯卡彭芝士需要（）。

A.提前解冻至室温

B.直接使用冷藏状态的

C.加热融化后使用

D.打发至硬性发泡

答案：A。马斯卡彭芝士提前解冻至室温，便于与其他材料更好地混合，制作出细腻的口感。

10.以下哪种水果不适合直接用于制作水果塔？（）

A.草莓

B.蓝莓

C.香蕉

D.橙子

答案：C。香蕉容易氧化变黑，且质地较软，直接用于水果塔会影响美观和口感。

11.制作泡芙时，泡芙面糊挤在烤盘上的间距应该（）。

A.紧密排列

B.适中，保证泡芙膨胀空间

C.随意排列

D.尽量分散

答案：B。泡芙在烘焙过程中会膨胀，如果间距过小，泡芙会相互挤压，影响形状；间距过大则浪费烤盘空间。

12.面包面团第一次发酵完成后，需要进行（）操作，以排出面团中的气体。

A.分割

B.滚圆

C.排气

D.整形

答案：C。排气可以使面团更加均匀，便于后续的整形和二次发酵。

13.制作蛋糕时，模具涂抹黄油后再撒上面粉的目的是（）。

A.增加蛋糕的香味

B.防止蛋糕粘模

C.使蛋糕颜色更均匀

D.增加蛋糕的口感

答案：B。涂抹黄油和撒面粉可以在模具表面形成一层隔离层，使蛋糕在脱模时更加容易。

14.以下哪种添加剂可以使面包保鲜期延长？（）

A.山梨酸钾

B.碳酸氢钠

C.柠檬酸

D.焦糖色

答案：A。山梨酸钾是一种常用