西式烹调师高级工理论复习题库【附答案】.docxVIP

西式烹调师高级工理论复习题库【附答案】

一、单选题

1.法式焗蜗牛通常搭配的酒是（）。

A.干红葡萄酒

B.干白葡萄酒

C.香槟酒

D.甜葡萄酒

答案：B

解析：干白葡萄酒口感清爽，酸度较高，能很好地搭配法式焗蜗牛这种带有浓郁蒜香和奶油味的菜肴，起到解腻的作用。

2.意大利面中，细长圆形的面条叫（）。

A.通心粉

B.蝴蝶面

C.细面

D.螺丝面

答案：C

解析：细面是细长圆形的意大利面，通心粉是管状，蝴蝶面形状像蝴蝶，螺丝面呈螺旋状。

3.制作牛排时，“三分熟”对应的英文是（）。

A.Rare

B.MediumRare

C.Medium

D.Well-done

答案：B

解析：“Rare”是一分熟，“MediumRare”是三分熟，“Medium”是五分熟，“Well-done”是全熟。

4.制作马卡龙时，打发蛋白需要加入（）来稳定蛋白霜。

A.柠檬汁

B.牛奶

C.奶油

D.水

答案：A

解析：柠檬汁可以增加蛋白的酸性，使蛋白霜更加稳定，有助于打发和保持形状。

5.下列哪种香料常用于英式烤鸡中（）。

A.迷迭香

B.咖喱粉

C.孜然粉

D.辣椒面

答案：A

解析：迷迭香是英式烤鸡常用的香料，能赋予鸡肉独特的风味，咖喱粉、孜然粉和辣椒面通常不用于英式烤鸡。

6.经典的西班牙海鲜饭中必有的食材是（）。

A.龙虾

B.贻贝

C.螃蟹

D.藏红花

答案：D

解析：藏红花是西班牙海鲜饭的灵魂香料，能赋予米饭独特的色泽和风味，虽然龙虾、贻贝、螃蟹等海鲜也是常见食材，但藏红花是必不可少的。

7.法式洋葱汤的主要原料是（）。

A.洋葱、牛肉汤

B.洋葱、鸡汤

C.洋葱、蔬菜汤

D.洋葱、鱼汤

答案：A

解析：法式洋葱汤以洋葱和牛肉汤为主要原料，经过长时间炖煮和烘焙，形成浓郁的味道。

8.制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在（）中。

A.咖啡酒

B.牛奶

C.奶油

D.果汁

答案：A

解析：手指饼干浸泡在咖啡酒中，能为提拉米苏增添咖啡的香气和酒的醇厚味道。

9.以下哪种奶酪常用于制作披萨（）。

A.蓝纹奶酪

B.马苏里拉奶酪

C.切达奶酪

D.布里奶酪

答案：B

解析：马苏里拉奶酪具有良好的拉丝效果，是制作披萨的经典奶酪，蓝纹奶酪味道浓郁有特殊气味，切达奶酪多用于三明治等，布里奶酪质地柔软多用于涂抹面包。

10.德国烤猪肘通常搭配的配菜是（）。

A.酸菜

B.薯条

C.米饭

D.玉米

答案：A

解析：德国烤猪肘比较油腻，酸菜具有解腻的作用，是其传统的搭配配菜。

11.制作凯撒沙拉必不可少的调料是（）。

A.芥末酱

B.蛋黄酱

C.凯撒酱

D.番茄酱

答案：C

解析：凯撒沙拉以凯撒酱为主要特色调料，赋予沙拉独特的风味。

12.法式煎鹅肝时，鹅肝的最佳厚度约为（）。

A.1厘米

B.2厘米

C.3厘米

D.4厘米

答案：B

解析：2厘米左右的鹅肝厚度在煎制时既能保证内部熟透又能保持外部的焦香口感。

13.以下哪种水果常用于制作法式水果塔（）。

A.香蕉

B.草莓

C.橙子

D.葡萄

答案：B

解析：草莓色泽鲜艳、口感酸甜，是法式水果塔常用的水果之一，香蕉易氧化变黑，橙子水分较多，葡萄颗粒较小不太适合水果塔的造型。

14.意大利肉酱面中的肉酱主要原料是（）。

A.牛肉末、番茄

B.猪肉末、番茄

C.鸡肉末、番茄

D.羊肉末、番茄

答案：A

解析：意大利肉酱面传统的肉酱主要由牛肉末和番茄制成，能呈现出浓郁的风味。

15.制作美式汉堡时，常用的生菜品种是（）。

A.罗马生菜

B.球生菜

C.奶油生菜

D.苦菊

答案：A

解析：罗马生菜叶片较长且脆嫩，适合夹在汉堡中，球生菜质地较硬，奶油生菜较软，苦菊味道较苦，都不太常用于美式汉堡。

16.法式焦糖布丁的主要原料不包括（）。

A.鸡蛋

B.牛奶

C.奶油

D.巧克力

答案：D

解析：法式焦糖布丁主要由鸡蛋、牛奶、奶油和糖等制成，巧克力不是其主要原料。

17.制作西班牙煎蛋饼时，通常会加入（）。

A.土豆

B.胡萝卜

C.洋葱

D.以上都是

答案：D

解析：西班牙煎蛋饼通常会加入土豆、胡萝卜、洋葱等蔬菜，增加口感和营养。

18.英式下午茶中，司康饼通常搭配（）食用。

A.果酱和奶油

B.巧克力酱

C.番茄酱

D.芥末酱

答案：A

解析：司康饼搭配果酱和奶油是英式下午茶的经典吃法，能增添甜味和丰富口感。

19.制作法式舒芙蕾时，打发蛋黄需要加入（）。

A.糖

B.盐

C.牛奶

D.柠檬汁

答案：A

解析：打发蛋黄时加入糖可以