上杂与炒锅课件 任务四 《黄焖鱼肚》.pptxVIP

任务四黄焖鱼肚的处理与烹制

任务描述今天芬兰职业教育访问团的老师和学生来我校交流，中午要在我校进餐，我们负责制作部分菜肴，在中餐热菜厨房工作环境中，上杂与炒锅岗位协作完成官府风味菜肴“黄焖鱼肚”烹制的工作任务。体验完整的上杂与炒锅工作过程。一

学习目标1、了解鱼肚原料的使用常识。2、掌握鱼肚发制的技术方法3、学习“黄焖”技法。4、掌握运用“黄焖”的烹调技法制作菜肴。情感态度价值观：能够与炒锅岗位的熟练沟通；工作环节衔接紧密；语言表达准确，语态轻松二

能力目标能力目标：1、较熟练进行上杂岗位的开档和收档。2、掌握上杂岗位低汤灶设备的使用与保养方法。3、学会油发鱼肚的加工技法。4、学会制作一般浓汤的加工方法。5、学习“黄焖”技法的运用，初步掌握黄焖菜肴焖制火候的鉴别与运用，口味的调制、装盘成型手法。

色泽金黄，汤汁清亮，口味咸鲜香，口感鲜嫩细软。（如图3-1）。三《黄焖鱼肚》成品质量标准图3-1

（一）焖的定义、种类1.焖：是指将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。2.焖的种类按预制加热方法分：原焖，炸焖，爆焖，煎焖，生焖，熟焖，油焖。按调味种类分：红焖，黄焖，酱焖、油焖。特点：质感以柔软酥嫩为主。四知识技能准备

（1）原焖：将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制后放入锅中。加入调料和足量的汤水以没过原料开盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热焖制，使原料酥烂入味，；留少量味汁而成菜的技法。特点：原焖收汁能够达到拢住香味、保持鲜味的最佳效果。原焖的原料：畜禽肉类和富含油脂的鱼类，少用蔬菜。代表菜：绍酒焖肉（沪）（2）油焖：将加工好的原料，经过油炸，排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用旺火烧开，再改转用中小火焖，边焖边加一些油，直到原料酥烂而成菜的技法。工艺流程：选料→切配→过油→入锅加汤调味→加油焖制→收汁→装盘。油焖的原料：蔬菜，海鲜，茄子，尖椒等。代表菜：油焖大虾，油焖尖椒。

（3）红焖：将加工好的原料经焯水或过油后，放入锅中加调味品主要以红色调味品为主（酱油，糖色，老抽，甜面酱，大红色素等）加适量鲜，盖上盖，旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜。特点：色泽红润，酥烂软嫩，香味浓醇。原料：鸡，鸭，猪，羊，狗，牛等畜禽野味肉类。代表菜：红焖鸡块、红焖肉。（4）黄焖：同红焖相似，只是在颜色上与红焖浅一些成金黄色。代表菜：黄焖鸡块。（5）酱焖：与油焖，红焖，黄焖方法相同，只是在放主配料前，将各种酱（豆瓣酱，大豆酱，金黄酱等酱）进行炒酥炒香后再焖至酥烂的技法。代表菜：酱焖鲤鱼。

3.黄焖鱼肚操作要求（1）选用肉质较厚经过油发的鱼肚进行烹制。（2）黄焖菜肴原料通常加工成片、块、条等较厚较粗的形状。（3）一般需选用浓汤或奶汤进行焖制。（4）菜肴口味应以咸鲜为主，突出原料本味。

工作过程任务《黄焖鱼肚》开档→选择原料→加工主配料→组配原料→烹制成菜→成品装盘→菜肴整理→收档五

(一)工具准备五工作过程按照本单元要求进行上杂、打荷、炒锅开档工作；按照完成《黄焖鱼肚》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、炒锅、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.上杂岗位准备设备工具：设备：汤桶、低汤灶、台柜工具：刀具、汤桶、汤盆3.打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、9寸窝盘、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜。

1．原料准备：打荷岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《黄焖鱼肚》所需主料、配料和调料菜肴名称份数准备主料准备配料调料盛器规格名称数量名称数量名称数量黄焖鱼肚1份油发鱼肚300g熟蟹黄20g姜10g9寸窝盘料酒5g精盐2g味精1g西兰花200g葱油20g二汤200g水淀粉10g准备热菜所需主料、配料数量单位：克（二）菜肴《黄焖鱼肚》制作过程

准备热菜调味（复合味型）——焖烧汁（1份）调味品名数量风味要求绍兴加饭酒15g口味咸鲜香精盐1g味精2g葱油25g

2.菜肴组配过程：步骤一步骤二步骤三步骤四鱼肚的发制的步骤：步骤一：将油温烧到约90度时。步骤二：下入干鱼肚，温油浸泡约30分钟。步骤三：将泡软的鱼肚取出，切成需要的小块。步骤四：油温升到180度，下入切好的鱼肚。

步骤五步骤六步骤七