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摘要
祁门红茶，简称祁红，是“世界三大高香红茶”之一，具有似花似果似蜜的独特
香气，深受国内外消费者的青睐。目前，已有很多关于祁红香气物质组成和加工过程
对整体香气影响的研究，包括与不同工夫红茶香气的对比分析、不同等级祁红香气差
异、不同贮藏年份祁红香气变化、不同的萎凋或发酵工艺对香气的影响等。然而，上
述研究并没有对祁红的关键香气物质基础进行验证，加工过程的研究主要关注萎凋、
发酵等单一加工步骤，“祁门香”的物质基础没有系统表征，其关键香气物质在整个
初制过程中的变化并不明确。因此，本论文基于分子感
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