打荷与炒锅课件 任务二：回锅肉的处理与烹制.pptxVIP

任务二回锅肉的处理与烹制

任务描述今天学校要接待几个四川的老师来参观，中午在学校吃工作餐，同学们的任务是：在中餐热菜厨房工作环境中，打荷与炒锅岗位协作完成“回锅肉”烹制任务。进一步体验完整的打荷、炒锅工作过程。一

学习目标1.了解五花肉、郫县辣酱原料调味料知识及使用常识。2.掌握熟五花肉的刀工处理。3.初步掌握“中火”“急火”的鉴别与运用。4.能够使用勺工技术“翻拌法”，运用“熟炒”技法和“覆盖法”的装盘手法完成“回锅肉”的制作。5.能够进行炒锅和打荷岗位的初步沟通；培养安全意识，遵守厨房灶前安全规范要求。二

色泽金红滋润，口味咸鲜香辣回甜，酱香味浓，口感粑软皮嫩，周围有少量红油渗出。三成品质量标准(见图2-1)图2-1

2.操作要求及特点（1）主要原料一般都是提前处理成熟，再改刀成形。（2）成品质地软烂，汤汁较少，味型多样。（3）急火快炒，边加热，边调味，成菜迅速。（一）烹调技法—“熟炒”1.定义：将熟的原料加工成形，投入热锅少量底油内，急火快炒入味，迅速成菜的方法，称为熟炒。四知识技能准备

4.典型菜例炒回锅肉、炒大肠、煸白肉、炒肚丝、炒烤鸭丝、腊肉炒西芹、火腿炒百合、豆腐皮炒韭菜。（一）烹调技法—“熟炒”3.“熟炒”常用调料常用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等酱香味浓郁的调料。甜面酱可先加白糖、香油入屉蒸透使用。熟炒菜口味鲜香，略带卤汁。四知识技能准备

（二）炒锅厨师必须学会掌握的四种火力所谓火力，是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度。燃料燃烧过程，属于化学变化范畴。专业上是指燃料在炉膛内燃烧的烈度，燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就强，反之则弱。火力，在专业中，一般是根据燃料燃烧所产生的火焰高低、烧的明暗度和辐射热的强弱等现象综合判断，一般分为急火、中火、慢火、微火四类。四知识技能准备

（二）炒锅厨师必须学会掌握的四种火力1.急火又称旺火、武火或大火。火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，辐射热能强。2.中火火焰低而不稳，时有摇晃、起落，呈红色，光度较暗，辐射热不强。3.慢火又称文火。火焰细小，时有时无，光度暗淡，辐射热较弱4.微火又称小火。看不到火焰，光呈暗红色，辐射热很弱。四知识技能准备

（三）烹制菜肴时，要正确掌握油温的一般规律1.根据火力的强弱灵活掌握油温在其它条件一定的情况下，火力强，原料下锅时油温可以低一些；火力弱，原料下锅时油温可高一些；火力太强，不能立即调控，应端锅离火。正确鉴别油温后，还需要根据火力的强弱、原料的性质、形状及数量和用油数量的多少等方面，灵活、正确掌握使用油的温度，一般规律是：四知识技能准备

（三）烹制菜肴时，要正确掌握油温的一般规律2.根据加工原料数量的多少掌握油温在其它条件一定的情况下，投料数量少，油温应低一些；投料数量多，油温应高一些。3.根据用油数量的多少掌握油温在其它条件一定的情况下，用油数量多，油温可低一些；用油数量少，油温可高一些。总之，要根据烹调特点、过油目的等，灵活运合掌握油温。四知识技能准备

1.热水锅焯水的操作程序为：加工整理原料→放入热水中→继续加热→翻动原料→迅速烫好→捞出投凉漂洗（四）使用热水锅焯水的方法煮制五花肉将食物原料初步整理后，放入加热至一定温度的水中，继续加热至一定成熟度的方法，称为热水锅焯水。四知识技能准备

2.热水锅焯水的操作要领(1)加水量要宽，火力要强，一次下料不宜过多。(2)根据原料具体情况，掌握好下锅时水的温度。(3)根据切配、烹调需要，控制好继续加热的时间。(4)严格控制成熟度，确保菜肴风味不受影响。(5)焯水后的原料（特别是植物性原料）应立即投凉。(6)异味重、易脱色的原料应分别焯水。（四）使用热水锅焯水的方法煮制五花肉四知识技能准备

3.热水锅焯水的适用原料(1)体形较小、味美鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料，如芹菜、菠菜、香菜等。(2)体形小、异味轻、血污少的动物性原料，如鸡、鸭、五花肉、肘子、猪蹄等。（四）使用热水锅焯水的方法煮制五花肉四知识技能准备

4.热水锅焯水应注意的事项(1)根据原料性质掌握好焯水时间。(2)根据切配、烹调需要，掌握好成熟度。(3)特殊味道的原料应单独焯水。(4)深色、易脱色与无色或浅色原料应分别焯水。(5)焯水后的原料应投凉漂洗（特别是植物性原料）(6)尽量缩短焯水后原料的放置时间。（四）使用热水锅焯水的方法煮制五花肉四知识技能准备

经过焯水的原料能够达到正式烹调的要求，即符合正式烹调所需的成熟度，变为半熟、刚熟或熟透的半成品，因而大大缩短正式烹调的时间。焯水对于那些旺火速成、对菜品口感要求脆嫩的菜肴尤为重要。（四）使用热水锅焯水的方法煮制五花肉四知识技能准备

（五）覆盖法装盘四知识技能准备盛装前先颠翻勺，使菜肴原料集中，将形状整齐及主要原料颠入排勺，然后先将