高级西式面点师习题含参考答案.docx

高级西式面点师习题含参考答案

一、单选题（共96题，每题1分，共96分）

1.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。

A、不等于

B、大于

C、等于

D、小于

正确答案：D

2.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。

A、糖水

B、面糊

C、牛奶

D、黄油

正确答案：A

3.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。

A、柔软香甜

B、松软可口

C、酥松可口

D、膨松香甜

正确答案：B

4.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A、使用之前,检查密封胶圈

B、当压力锅稍冷却后强行打开锅

C、使用之前,检查安全保险装置

D、使用匹配的限压阀

正确答案：B

5.制做翻砂糖时,将糖夜熬到()时即可离火。

A、80°C~90°C

B、80°C~90°C

C、90°C~100°C

D、115°C~116°C

正确答案：D

6.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。

A、多样性

B、广泛性

C、规格性

D、数量性

正确答案：A

7.()毛利率应从低。

A、一般产品

B、名菜名点

C、风味独特的产品

D、加工精细的产品

正确答案：A

8.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、损耗率

B、成本率

C、毛利率

D、出材率

正确答案：D

9.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。

A、各项

B、人工

C、原料

D、燃料

正确答案：A

10.餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。

A、优质低价

B、优质优价

C、广泛招商

D、灵活进价

正确答案：B

11.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。

A、方法

B、工艺

C、原料

D、程序

正确答案：C

12.用于蛋糕装饰的原料,硬质原料多用于制品()。

A、表面涂抹

B、表面裱制

C、表面挤花

D、造型点缀

正确答案：C

13.当日屠宰上市,在1°C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

正确答案：C

14.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、15~20

B、20~25

C、10~15

D、5~10

正确答案：D

15.“Margarine”是指()。

A、起酥油

B、奶酪

C、奶油

D、人造黄油

正确答案：D

16.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料组织应紧密细腻

D、馅料应有良好的软硬度

正确答案：A

17.对于体积较大的清酥制品,为防止影响制品的松酥度,应()。

A、烘烤时火的温度高低

B、烘烤前扎一些眼

C、烘烤时常将炉门打开

D、烘烤时应高火

正确答案：A

18.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、玻璃

B、铁

C、塑料

D、铜

正确答案：A

19.清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门,因为清酥制品完全靠()膨大体积的。

A、蒸汽

B、湿度

C、鸡蛋

D、黄油

正确答案：A

20.造成制品馅料流出的大多原因是()。

A、馅料过硬

B、馅料不当

C、馅料过多

D、馅料过少

正确答案：C

21.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜酚

B、姜醇

C、姜烯

D、姜酸

正确答案：D

22.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、油墨中的多氯联苯

B、塑料袋中的氯乙烯

C、陶器中的铅

D、炸油中的3-4苯并芘

正确答案：D

23.“Tool”是指()。

A、工具

B、刀

C、叉子

D、盆

正确答案：A

24.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、社会公德

B、劳动道德

C、行为道德

D、国家公德

正确答案：A

25.鲜酵母发酵,有利于钙和()的吸收。

A、钠

B、磷

C、铁

D、钾

正确答案：C

26.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率40%

C、成本毛利率150%

D、成本率40%

正确答案：C

27.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。

A、温度

B、水蒸汽

C、烤盘

D、空间

正确答案：B

28.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。

A、色域面积大小

B、冷色

C、暖色

D、同类色

正确答案：A

29.煮好的()一定要待液体温度降至70°C-80°C时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

正确答案：D

30.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、税金

B、成本

C、利润

D、费用

正确答案：B

31.沙架蛋糕是我国较有名的西方()。

A