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中式面点师（中级）模拟练习题（含答案）

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、鱼皮

B、卵巢

C、肾脏

D、血液

正确答案：B

2.生物污染是指()污染。

A、昆虫

B、微生物

C、寄生虫及虫卵

D、以上均是

正确答案：D

3.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、()、植物油。

A、黄油

B、素油

C、羊油

D、花生油

正确答案：A

4.加工粉粉团是将糯米加水浸泡、滤干，小火煸炒至水干()，磨成粉料，加水调制而成。

A、酥软

B、酥脆

C、至粘

D、上色

正确答案：B

5.预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是()和灭菌。

A、浸洗

B、充氧

C、抑菌

D、浸泡

正确答案：C

6.黄豆酱中蛋白质含量比较高，可高达()。

A、10～12％

B、7～8％

C、3～5％

D、5～6％

正确答案：A

7.油煎法是把平锅()洒油，放入生坯，先煎一面，再煎另一面的方法。

A、置火上

B、平放

C、洗净

D、烧热

正确答案：D

8.()不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

A、食品生产经营单位

B、任何单位或者个人

C、国家公职人员

D、相关的监督管理部门

正确答案：B

9.冷水面坯具有色泽洁白，()，有弹性、韧性、延伸性的特性。

A、口感软糯

B、可塑性差

C、爽滑筋道

D、粘性适中

正确答案：C

10.花很少钱吃油焖大虾是不可能的，因为它不符合()原则。

A、市场规律

B、公平合理

C、利益交换

D、等价交换

正确答案：D

11.冷冻、冷藏柜应远离()，以免影响散热效果。

A、水源

B、面案

C、电源

D、热源

正确答案：D

12.最适宜制馅的猪肉部位是()。

A、前夹心肉

B、通脊肉

C、软五花

D、后臀尖

正确答案：A

13.包的要求是：馅心()、规格一致、成形符合品种要求、手法正确。

A、饱满

B、味鲜

C、多样

D、居中

正确答案：D

14.货真价实是()的重要组成部分。

A、职业道德

B、公平交易

C、社会公德

D、注重信誉

正确答案：A

15.下列对于必需氨基酸说法正确的是()。

A、人体合成不足

B、人体不可以合成

C、不一定食物直接供给

D、人体可以自身合成

正确答案：B

16.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()。

A、剞

B、斩

C、剁

D、切

正确答案：A

17.劳动合同的解除分为法定解除和()。

A、约定解除

B、直接解除

C、自然解除

D、自行解除

正确答案：A

18.炸制品口感特点是()。

A、咸香

B、香酥

C、甜香

D、清香

正确答案：B

19.莜面饺子的成熟方法是()制法。

A、煎

B、蒸

C、烙

D、煮

正确答案：B

20.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品()、发砂。

A、变色

B、味淡

C、发烊

D、脱浆

正确答案：C

21.厨房安全是保护()利益的根本。

A、员工

B、厨师

C、服务员

D、面点师

正确答案：A

22.“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内，中间开个窝，冲入粉料量的1/4的沸水，将中间的米粉()，再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。

A、烫熟

B、烫粘

C、烫半熟

D、烫软

正确答案：A

23.下列不是油酥大饼风味特点的是()。

A、外硬内软

B、外酥内软

C、酥香味美

D、饼薄层多

正确答案：A

24.钳花成型法是依靠钳花工具的()的变化，使面坯形成多种形态的工艺方法。

A、数量

B、多少

C、大小

D、形状

正确答案：D

25.油脂的()可使面点成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A、可塑性

B、乳化性

C、润滑性

D、弹性

正确答案：B

26.使用立式搅拌机加工原料时，首先将装满食物的容器组装在搅拌机配件连接器下方，然后()旋紧搅拌部件。

A、正方向

B、顺时针

C、反方向

D、逆时针

正确答案：D

27.无效劳动合同由()或劳动争议仲裁委员会确认。

A、检察院

B、公安局

C、人劳局

D、人民法院

正确答案：D

28.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，()，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。

A、调整工作时间

B、调整休息时间

C、调整工资关系

D、调整劳动关系

正确答案：D

29.茉莉白糖馅的特点是：()可口，有浓郁的茉莉花香味。

A、香甜

B、清香

C、甘甜

D、味美

正确答案：C

30.莜面饺子蒸熟后，需()，面皮不沾手再取出，以免破坏形状。

A、晾凉

B、冷却

C、晾晒

D、稍晾

正确答案：D

31.生产经营的食品中不得添加()。

A、药品

B、食用农产品

C、食品添加剂

D、既是食品又是中药材的物质

正确答案：A

32.道德是人类社会生活中依据