打荷与炒锅课件 任务六：软炸里脊、干炸丸子.pptxVIP

任务六软炸里脊的处理与烹制

任务描述在炒锅打荷岗位工作环境中，打荷与炒锅岗位协作完成“软炸里脊”烹制的工作任务。一

学习目标1.能够鉴别五、六成与七成热“油温”，并会运用“中火”和“旺火”。2.能够运用“软炸糊”、“软炸”技法和“盛入式”的装盘手法完成“软炸里脊”的制作。3.通过对炒锅岗位真实工作情景的模拟，在制作《软炸里脊》过程中，体验岗位间的协作关系，树立团队意识，提升沟通技巧。二

软炸里脊成品质量标准：色泽金黄，口味咸香，质地松酥软嫩，配上花椒盐佐食（如图3-1）。三成品质量标准图3-1

（一）烹调技法知识——软炸定义：将质嫩型小或原料剞花刀切制成形、调味后，挂软炸糊，投入热油内中火加热成熟的方法，称为软炸。（1）操作要求及特点①必须选用鲜嫩无骨的原料加工成均匀形状，主料需要提前入味。②操作的原料，一般都要先剞花刀，再切成形。③调糊要均匀，软炸糊调制后不能出现颗粒。挂在原料要薄厚而均匀（不能显出内部原料的纹理）。④通常要采用两次复炸的方式完成菜肴炸制。第一遍用五成热油温加热炸至7成熟，色泽淡黄，第二遍用七成热油温加热炸至色泽金黄，外酥里嫩。⑤成品质地外酥里嫩，色泽金黄，油香味浓，食时蘸调味品。四知识技能准备

（一）烹调技法知识——软炸急火：又称旺火、武火或大火。火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，辐射热能强。中火：火焰低而不稳，时有摇晃、起落，呈红色，光度较暗，辐射热不强。装盘方法:盛入法：主要适用于原料烹调后不易散碎的菜肴，具体方法是用排勺将菜肴分次盛入盛器内，操作时，形状整齐的盛在面上，多种原料组成的菜肴要盛的均匀，动作要轻，不要损伤菜肴的形态，汤汁不要淋落在盘边。四知识技能准备

工作过程任务《软炸里脊》开档→组配原料→腌制原料→调制软炸糊→挂糊→初炸→复炸→成品装盘→菜肴整理→收档→装盘、整理五

(一)工具准备五工作过程按照本单元要求进行打荷、炒锅开档工作；按照完成《软炸里脊》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位工具准备齐全：带手布、洗涤灵、鉄锅、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、九寸圆盘、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜。

1．原料准备：打荷岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《软炸里脊》所需主料、配料和调料菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量软炸里脊1份猪通脊200g鸡蛋100g葱20g8寸圆盘玉米淀粉80g姜5g面粉40g准备热菜所需主料、配料数量单位：克(二)菜肴《果汁煎肉脯》制作过程小贴士：通脊与里脊里脊：有大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，体积细小。通脊：脊椎骨两旁的肌肉，体积宽大。烹饪中常说的里脊即通脊肉。

准备热菜调味（单一味）——咸香味（1份）调味品名数量风味要求精盐1.5g色泽金黄，口味咸香，质地松酥软嫩，配上花椒盐佐食味精1g料酒5g胡椒粉1g香油2g花椒盐1g色拉油500g（实耗30g）

2.菜肴组配过程打荷岗位完成菜肴组配后进行肉片腌制：肉片中加入盐、味精、料酒、胡椒粉、香油、葱姜水拌匀腌制打荷岗位完成软炸糊调制：将蛋液充分抽打，再将蛋液徐徐倒入干淀粉和面粉中用筷子充分搅拌均匀。糊调拌好后可适当加一些植物油。（软炸糊配比见下表）

热菜挂糊——软炸糊（1份）调味品名数量质量标准鸡蛋100g糊要调拌均匀无颗粒，过稠可适当加一些水玉米淀粉80g面粉40g清水20g

技术要点：1.肉片腌制：挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，还要注意液体的调料的加入。2.肉片腌制：盐不可加入过多，炸制时会丧失一部分水分，否则制成的菜肴口味过重。3.软炸糊配比：糊要调拌均匀适度，过稠可适当加一些水。4.糊中不能有颗粒，如出现颗粒要用手指轻轻碾碎。必要时，用细箩过滤。制作油炸食品时，油温很高防止烫伤。

炒锅岗位操作：1.第一次炸制肉片与软炸糊拌匀；肉片分散下入六成热油中炸至成熟、定型。2.复炸油温升至8成热时下入肉片复炸至金黄，捞出控油。（三）烹制菜肴

1．油温一定要控制准确六成热时下入原料，下入原料后周围可出现大的气泡。2.肉片挂糊刚下入油锅时，软炸糊还未成熟定型，主要以晃锅为主，或用手勺轻推油的表面，使原料脱离锅底，待原料全部浮于油面时，再用手勺与漏勺配合，将粘连的肉片打散。3．复炸时油温要高于第一次炸的油温，炸时要不停搅拌保证原料颜色一致。4.每次将原料捞出时，争取一次性将原料捞出，以保证原料成熟度和色泽一致。技术要点

（四）成品装盘与整理装饰炒锅与打荷岗位协作完成成品装盘打荷岗位完成整理和装饰打荷厨师用筷子、餐巾纸及预先准备