打荷与炒锅课件 任务十三：宫保鸡丁、油爆鱿鱼卷.pptxVIP

任务十三宫保鸡丁的处理与烹制

任务描述在炒锅环境中，在打荷人员的配合下，运用“油爆”技法完成四川名菜“宫保鸡丁”的烹制.一

学习目标1.了解花生米、干辣椒、辣椒油的原料知识及使用常识。2.会鉴别“急火”，并熟练运用。3.能准确鉴别与运用五、六成热“油温”。4.能够使用勺工技术“小翻勺”、“翻拌法”，会用“油爆”技法完成“宫爆鸡丁”的制作，用“拨入式”手法进行装盘。5.炒锅和打荷岗位沟通顺畅；安全意识较强，卫生习惯较好。二

色泽棕红光润。口味麻辣咸鲜酸甜，小荔枝味浓郁，糊辣香型。质感主料滑嫩，配料酥脆。芡汁利汁抱芡有红油渗出。（如图3-1）。三《宫保鸡丁》成品质量标准图3-1

煳辣类的菜肴以宫保鸡丁最为有名，据说此菜原是来自贵州，但在川菜里红火得让人忘掉了它是贵州籍。调制这种煳辣味型，并非是要把菜肴或者调味料炒煳了吃，而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时，经过高油温的激发，辣椒节和花椒粒在变煳的临界点前弥散出来的一种煳辣香气。专业术语—利汁抱芡：又称“抱芡”。成菜特征为芡汁均匀抱在原料上，不粘连，不流芡，食后以盘底见油不见芡为佳。小贴士

（一）烹调技法——油爆1．概念：油爆是原料中的主料经滑油初步热处理后，再适量油锅中兑汁烹制的一种烹调方法。2．操作要求1）选用质地较脆嫩，软中带有韧劲的动物性原料，另外选用相应质地的配料。2）一般加工成小型或花刀处理出的原料。3）芡汁以包汁芡为主。4）油爆忌用深色调料，成品色泽清淡和谐。四知识技能准备

1.码味清淡、腌制均匀。2.滑油时应同时迅速下勺，避免成熟不均匀。3.刀工均匀一致。4.油温应根据烹饪原料性质差异灵活掌握。5.芡汁利落，炒后盘中不可渗出汁来。6.炒时迅速简捷，时间过长宜老宜出汁。（二）“油爆”菜肴制作技术关键

1.用嫩公鸡肉最好鸡肉要拍松，剞后切丁，便于入味。2.调味中要以足够的盐作底味，甜、酸比重要酸稍重于甜。3.姜、葱、蒜仅取其辛香，用量不应过重。4.干辣椒以炒至色呈棕红为度，鸡丁上芡宜厚，滋汁用芡宜薄。花生仁不宜早下锅。5.此菜也有吃糊辣咸鲜味的，滋汁中不加或微加糖、醋。6.如法可制宫保大虾、宫保鲜贝、宫保腰块、宫保肉丁、宫保兔丁等。适用范围：鲜鱿、墨鱼、牛肚、羊肚、鸡胗、鸭胗、大肠、猪肚等。（三）工艺提示

工作过程任务《宫保鸡丁》开档→组配原料→加工原料（炸辣椒油、鸡丁上浆、炸花生米、调兑碗芡）→烹制成菜→成品装盘→菜肴整理→收档五

(一)工具准备五工作过程按照本单元要求进行打荷、炒锅开档工作；按照完成《宫保鸡丁》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、鉄锅、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、八寸圆盘、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜。

1．原料准备：打荷岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《宫保鸡丁》所需主料、配料和调料菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量宫保鸡丁1份鸡腿肉250克花生米80g辣椒面5克8寸圆盘花椒5克干辣椒15克鸡蛋清40g葱50克姜15克蒜20克准备热菜所需主料、配料数量单位：克(二)菜肴《宫保鸡丁》制作过程

准备热菜调味（复合味）——荔枝味汁（也称“宫保汁”）调味品名数量风味要求料酒20克色泽棕红光润；口味麻辣咸鲜酸甜；芡汁利汁抱芡。精盐2克鸡粉2克酱油30克白糖20克米醋15克毛汤或水30克湿生粉30克色拉油150克（实耗60克）

2.菜肴组配过程：打荷岗位完成原料组配：鸡腿肉，大葱去老叶，姜刮去老皮，蒜剥去表皮，香菜择去大叶并洗净。技术要点：应选用新鲜肉厚的子公鸡腿肉，去除筋膜、油脂，用清水浸泡漂去血污。花椒、干辣椒用湿布搌干净，以免影响菜肴清洁。小贴士：鸡肉鉴别①肌肉：新鲜的家禽肌肉结实有弹性，稍湿不黏。不新鲜的家禽肌肉弹性变小，用手按后有指痕，有酸臭味。腐败的家禽肌肉无弹性，有浓重的腐败味。②脂肪：新鲜的家禽脂肪呈白色或淡黄色，有光泽，无异味。不新鲜的家禽脂肪无光泽，稍带异味。腐败家禽的脂肪呈淡灰色或淡绿色，有明显酸臭味。

2.菜肴组配过程：打荷岗位完成：花生米涨发：花生米放入小盆中，倒入开水加盖焖泡15分钟后去皮。炒锅岗位完成花生米炸制：炒勺置中火上烧热，放宽油烧至四五成热时，下入温油中浸炸至牙黄色及酥脆，控油后放入垫有吸油纸的方盘中晾凉。后迅速捞出控油待用。技术要点：1.花生要放在较深的盆中，一定要加沸水，迅速用盘子盖严压实焖泡，使花生充分涨发，炸制后的口感才酥脆，低水温涨发的花生米，炸制后口感硬实，无酥脆感。2.由于花生含脂肪和蛋白质较多，同其它坚果相似，炸制时极易上色或变煳，因此不要炸到金黄色，否则，控油晾置时