打荷与炒锅课件 任务十一：抓炒里脊、菠萝咕噜肉.pptxVIP

任务十一抓炒里脊的处理与烹制

任务描述炒锅与打荷人员相互配合，运用“焦熘”技法完成宫廷名菜“抓炒里脊”的烹制。一

学习目标1.掌握中火、急火转换配合使用的技巧。2.能够用复炸技术,完成原料的初步熟处理.3.能够独立完成糖醋汁和水粉糊的调制。4.会使用“助翻勺”等勺功技术，运用“焦熘”技法和“盛入式”的装盘手法完成“炸炒里脊”的制作。5.在规范地完成《抓炒里脊》操作训练过程中，培养积极的工作态度，良好的职业习惯和强烈的安全意识与卫生意识。二

此菜色泽金黄，外脆里嫩，明油亮芡，人口香脆，外挂粘汁，有酸、甜、咸、鲜之味。（如图3-1）。三《抓炒里脊》成品质量标准图3-1

（一）烹调技法——“焦熘”（又称炸熘、脆熘、烧熘）1．焦熘即脆熘，是将经调料腌渍过的主料挂上淀粉糊，下热油中炸至酥脆；另起锅对好味芡汁，煮至浓稠，下主料，翻炒并淋包尾油即成。2.操作技术要求（1）调料投放要恰当适时有序。（2）按一定规格调味，突出风味特点。（3）根据原料性质兑制调料。（4）选料新鲜脆嫩，用焦熘方法制作。（5）刀工处理上，应保证肉块的大小一致，利于原料成熟。四知识技能准备

主要原料制作前要提前腌渍入味成品质地外焦里嫩，口味酸甜抓炒里脊工艺提示1.处理里脊肉时，一定要先除去连在肉上的筋和膜，否则不但不好切，吃起来口感也不佳；2.抓炒是抓和炒相结合，快速地炒，将主料挂糊，过油炸透，炸焦后，再与芡汁同炒而成；3.抓糊的方法有两种，一种是鸡蛋液把淀粉调成粥状糊。一种是用清水把淀粉成调成粥状糊。（二）操作要求及特点

工作过程任务《抓炒里脊》开档→组配原料→原料加工→挂水粉糊→兑小糖醋汁→初炸→复炸→熘制成品→菜肴装盘装饰→收档五

(一)工具准备五工作过程按照本单元要求进行打荷、炒锅开档工作；按照完成《炸五丝筒》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、鉄锅、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、九寸圆盘、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜。

1．原料准备：打荷岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《抓炒里脊》所需主料、配料和调料菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量抓炒里脊1份猪通脊300克玉米淀粉60克葱丝15克8寸圆盘姜丝8克蒜末15克准备热菜所需主料、配料数量单位：克(二)菜肴《抓炒里脊》制作过程

准备热菜调味（复合味）——糖醋味汁调味品名数量风味要求料酒10克此菜色泽金黄，外脆里嫩，明油亮芡，人口香脆，外挂粘汁，有酸、甜、咸、鲜之味。精盐3克味精3克酱油12克白糖20克米醋15克胡椒粉20克毛汤或水30克香油5克湿生粉30克植物油300克（实耗60克）

2.菜肴组配过程：①②③①打荷岗位完成配菜组合：1.300克猪肉切成7cm长，0.8cm的中粗条。2.准备葱丝、姜末、蒜末②打荷岗位完成：挂水粉糊：干淀粉加水调成水粉糊。（水粉糊配比见下表）③打荷岗位完成：挂水粉糊：将切好的里脊条放入水粉糊中抓匀。技术要点：①肉条的规格大小要一致。②每根肉条挂糊要均匀，成菜口感才酥脆。

热菜挂糊——水粉糊（1份）调味品名数量风味要求湿玉米淀粉60克淀粉裹匀肉条，稀稠度似稠粥状，用手抓起呈块状，有能缓缓下流。成品糊经浸炸后，色泽金黄，口感酥脆。清水25克

炒锅岗位完成：兑糖醋汁：葱、姜、蒜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、毛汤、酱油、糖、醋、香油、湿淀粉（糖醋汁配比见前面配比表）打荷岗位完成：挂好糊的里脊、调好味的小糖醋汁及小料备用炒锅岗位完成：1．初炸——肉条逐一投入6成热油中炸至7成熟。3.烹制菜肴

1．调制糖醋汁时，应先放糖和醋定好甜酸味，再放其它调料。酱油等调色调料应根据主料炸制后的颜色灵活掌握，最后达到菜肴色泽标准。2.肉条挂糊刚下入油锅时，糊还未成熟定型，主要以晃锅为主，或用手勺轻推油的表面，使原料脱离锅底，待原料全部浮于油面时，再用手勺与漏勺配合，将粘连的肉条打散。3．复炸时油温要高于第一次炸的油温，炸时要不停搅拌保证原料颜色一致。4.每次将原料捞出时，争取一次性将原料捞出，以保证原料成熟度和色泽一致。想一想：除了糖醋汁外，酸甜复合味型还可以同什么方式调制出来？还可以加入番茄沙司，白醋呦。技术要点