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餐饮行业食品安全员专业知识考核试卷测试题D卷答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.抗氧化剂

D.甜蜜素

答案：C。

解析：苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要作用是抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质；甜蜜素是甜味剂，用于增加食品的甜味；抗氧化剂能防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮存期，所以选C。

2.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月

B.6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年

C.1年

D.2年

答案：B。

解析：根据《食品安全法》规定，餐饮服务提供者食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年，所以选B。

3.以下哪种食物最易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.猪肉

B.玉米

C.苹果

D.矿泉水

答案：B。

解析：黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，玉米是常见的易受黄曲霉毒素污染的粮食作物。猪肉易受微生物、兽药残留等污染；苹果主要可能存在农药残留等问题；矿泉水一般关注微生物、重金属等指标，所以选B。

4.餐饮具消毒方法不包括以下哪种？（）

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.紫外线消毒

D.干热消毒

答案：C。

解析：餐饮具常用的消毒方法有煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒等。紫外线消毒主要用于空气和物体表面消毒，对于餐饮具消毒效果不佳且难以保证全面消毒，所以选C。

5.食品处理区应保持良好通风，产生油烟或蒸汽的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应（）清洗。

A.每天

B.每周

C.每月

D.每季度

答案：B。

解析：为保证排气装置正常运行和油烟过滤效果，过滤器应每周清洗，所以选B。

6.以下哪种情况的食品可以继续销售或使用？（）

A.超过保质期

B.感官性状异常

C.未标明生产日期

D.标签内容完整且在保质期内

答案：D。

解析：超过保质期的食品可能已变质，存在安全风险；感官性状异常的食品可能受到污染或发生变质；未标明生产日期的食品无法判断其新鲜度和安全性，都不能继续销售或使用。标签内容完整且在保质期内的食品符合销售和使用要求，所以选D。

7.加工制作凉菜时，下列做法错误的是（）。

A.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间

B.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒

C.可以将未用完的凉菜改日再用

D.加工制作结束后，应当及时清理专间，保持清洁

答案：C。

解析：未用完的凉菜易受到微生物污染，改日再用会增加食品安全风险，不能再次使用。专间由专人加工制作、使用前消毒、结束后清理都是保证凉菜制作安全的正确做法，所以选C。

8.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.卫生许可证

B.营业执照

C.健康证明

D.餐饮服务许可证

答案：C。

解析：食品生产经营人员需取得健康证明才能参加工作，以防止患有有碍食品安全疾病的人员污染食品。卫生许可证是食品生产经营企业的许可证书；营业执照是企业合法经营的凭证；餐饮服务许可证现已改为食品经营许可证，所以选C。

9.下列哪种物质不是食品原料？（）

A.大豆

B.三聚氰胺

C.小麦

D.食盐

答案：B。

解析：大豆、小麦是常见的粮食原料，食盐是常用的调味品，都属于食品原料。三聚氰胺是化工原料，严禁添加到食品中，所以选B。

10.烹饪食品应使中心温度达到（）以上才能保证杀灭食品中的微生物。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B。

解析：一般情况下，烹饪食品使中心温度达到70℃以上，才能有效杀灭食品中的大部分微生物，保证食品安全，所以选B。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年）。

解析：同选择题第2题的依据，这是《食品安全法》对食品添加剂进货查验记录和凭证保存期限的规定。

2.食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应