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医院食堂安全考试考试练习题(答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品中亚硝酸盐含量较高？（）

A.奶类

B.蔬菜

C.酒类

D.腌制肉制品

答案：D。解释：腌制肉制品在加工过程中可能会添加亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂，若使用不当或过量，会导致其含量较高。奶类主要成分是蛋白质、脂肪等；蔬菜本身亚硝酸盐含量通常不高，只是在储存不当等情况下可能会增加；酒类主要成分是酒精和水等，一般亚硝酸盐含量极低。

2.食品加工人员在以下哪种情况下不用洗手？（）

A.开始工作前

B.上厕所后

C.休息后

D.咳嗽、打喷嚏后

答案：C。解释：开始工作前洗手可保证手部清洁，避免污染食品；上厕所后手部会沾染细菌等污染物，必须洗手；咳嗽、打喷嚏后手部可能携带病菌，也需要洗手。而休息后如果没有接触可能污染手部的物品，不一定必须洗手。

3.烹饪时，食品中心温度应达到（）以上，才能确保杀灭大部分细菌。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C。解释：一般来说，食品中心温度达到70℃并持续一定时间，能有效杀灭大部分常见的致病细菌，保证食品安全。50℃60℃不能完全杀灭细菌，80℃虽然也能杀菌，但70℃是较为通用的标准。

4.以下哪种食物不宜与海鲜同时大量食用？（）

A.苹果

B.橙子

C.菠菜

D.牛奶

答案：B。解释：海鲜中含有一定量的五价砷，橙子等富含维生素C的水果，维生素C有还原性，可能会将五价砷还原成三价砷（砒霜的主要成分），虽然在正常食用量下一般不会有严重危害，但大量同时食用存在风险。苹果、菠菜、牛奶与海鲜同时食用通常不会产生类似不良化学反应。

5.食品留样应保留（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。解释：食品留样保留48小时是为了在发生食品安全问题时，能够通过对留样食品的检测分析，快速确定问题食品，采取相应措施，保障就餐人员的健康和安全。

6.餐饮具最佳的消毒方法是（）。

A.煮沸消毒

B.化学消毒剂消毒

C.红外线消毒

D.洗碗机消毒

答案：A。解释：煮沸消毒是一种简单、有效、经济的消毒方法，能使餐饮具在高温下杀灭各种细菌、病毒等病原体。化学消毒剂消毒可能会有残留；红外线消毒需要专门设备且可能存在消毒不均匀的情况；洗碗机消毒虽然能清洁和一定程度消毒，但可能不如煮沸消毒彻底。

7.以下哪种物质不能用于食品加工中防止食品变质？（）

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.甲醛

D.脱氢乙酸钠

答案：C。解释：山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠都是常见的食品防腐剂，在规定的使用范围和限量内可以用于食品加工，起到防止食品变质的作用。而甲醛是一种有毒有害物质，严禁用于食品加工，它会对人体健康造成严重危害。

8.食堂从业人员每年至少进行（）次健康检查。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A。解释：为了确保食堂从业人员的健康状况符合食品安全要求，避免患有传染性疾病等人员从事食品加工工作，每年至少进行1次健康检查。

9.下列哪种食材储存时需要防潮？（）

A.大米

B.肉类

C.鱼类

D.蛋类

答案：A。解释：大米受潮后容易发霉变质，产生黄曲霉毒素等有害物质，所以储存时需要防潮。肉类、鱼类一般采用冷藏或冷冻保存；蛋类储存时主要要注意保持适宜的温度和防止碰撞等。

10.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。解释：发生食品安全事故后，要求单位在2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告，以便及时采取措施进行调查处理，控制事故危害的扩大。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品添加剂的使用应符合（GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》）的规定。

答案解释：GB2760是我国关于食品添加剂使用的国家标准，它规定了食品添加剂的使用范围、使用限量等内容，食品加工过程中使用食品添加剂必须严格遵循该标准，以保障食品安全。

2.食堂应配备足够数量的（冷藏、冷冻）设备，以保证食品的储存温度符合要求。

答案解释：冷藏、冷冻设备可以分别将食品储存于适宜的低温环境，冷藏一般用于短期保存一些易腐食品，如蔬菜、水果、乳制品等；冷冻则用于长期保存肉类、鱼类等，能有效抑制微生物的生长繁殖，保证食品质量和安全。

3.食品加工人员的工作服应（定期清洗、更换），保持清洁。

答案解释：定期清洗、更换工作服可以防止工作服上沾染的污垢、细菌等污染食品。工作服在日常工作中会接触到各种食品原料和加工环境，容易滋生细菌，因此需要定期处理以保证清洁卫生。

4.