上杂与炒锅课件 任务八 《咸鱼鸡粒豆腐煲》.pptxVIP

任务八咸鱼鸡粒豆腐煲的处理与烹制

任务描述今天泰国公主访华，在她行程中特意安排到我校参观交流，我们负责制作部分菜肴，在热菜厨房工作环境中，炒锅、上杂、打荷人员相互配合，运用“烧”的烹制技法与“煲”类菜肴所用器皿相结合。完成广东名菜“咸鱼鸡粒豆腐煲”的烹制。一

学习目标1.掌握咸鱼的原料知识。2.掌握咸鱼加工处理的技术要点。3.了解“煲”类菜肴所使用器皿的特点与使用方法。4.掌握运用“烧”的烹调技法制作菜肴后，与“煲”类菜肴所用器皿相结合的烹调技法。5.能够合理对处理后的“咸鱼”剩余调料进行保管。6.逐步养成相互配合的团队合作意识。二

此菜口味咸鲜，具有咸鱼独特的香味，色彩丰富，荤素搭配合理（如图3-1）。三《咸鱼鸡粒豆腐煲》成品质量标准图3-1

（一）传统烹调技艺中对“煲”的解释所谓的“煲”：是用文火煮食物，慢慢地熬煮，需要很长的烹调时间。烹饪行业中有一句行话“三煲四炖”，就是煲一般需要三个小时左右，炖则需要四个小时左右。这里的“煲”一般是指煲汤，往往选择胶原蛋白质含量丰富的动物性原料。先把原料洗净，入锅后一次性加足冷水，用旺火煮沸，撇去浮沫，加入葱、姜改用小火，保持沸腾3～4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解于汤中，最后进行调味即可。所制汤汁冷却后，能凝固，可视为煲制火候合适。四知识技能准备

一般是以红陶和灰陶为主的夹砂陶制成，锅壁较陡直的陶锅?，有的全上釉，有的部分上釉。传说是尧帝发明了陶锅，至今已经有几千年的历史。陶锅具有以下特点：1.传热快，散热慢，保温能力强，一般陶锅在离火5～10分钟后，锅内食物还能保持接近沸腾的热度。2.陶锅能够均衡而持久的把外界热能传递给内部原料，具有相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，能最大限度地释放食物味道，使菜肴的滋味更加鲜醇，质地更加酥烂。3.适用于小火慢煮。在我国各地使用广泛且历史悠久，只是各地的叫法有所不同。如：砂煲、瓦煲、砂锅等。（二）“煲”类菜肴所使用的器皿与特点

1.传统技法：运用“煲”类菜肴原有的烹饪技法与器皿，通过长时间小火慢煮和陶锅本身的特点，使菜肴滋味醇厚，质地酥烂。如：煲汤、生滚粥、煲仔饭、砂锅吊子、砂锅白肉等。2.传统技法操作要求：（1）原料多为长时间加热，不会影响食用口感的原料，多加工成形体较厚的条、片、块状或将原料洗净直接使用。（2）菜肴要在陶锅中，长时间小火慢煮使菜肴原料质地酥烂、汤汁滋味浓厚，多用于汤菜类。（三）烹饪行业中“煲”类菜肴的制作方法

3.现代技法：运用“炒”、“烧”等烹调技法，在炒锅中对菜品原料进行如：飞水、拉油、炒制、调味、勾芡等加工处理环节，随后将加工好的菜品迅速放入事先烧热的陶锅中，并迅速呈现给客人。这种方法是利用陶锅的散热慢，保温能力强，离火5～10分钟后，锅内食物还能保持接近沸腾热度的特点。在保证菜肴质感的前提下，运用陶锅的自身温度对菜肴进行一定时间的二次加热，使菜肴滋味更加的醇厚，香气四溢，降低菜肴的冷却速度，增加客人的食欲。这种方法打破了传统意义上的“煲”类菜肴对原料的局限性；又把陶锅的特点发挥的淋漓尽致，在现代餐饮行业非常流行。如：香芋腊鸭煲、鱼香茄子煲、八珍豆腐煲等。咸鱼鸡粒豆腐煲就是其中的代表菜。4.现代技法操作要求：（1）选料基本上没有限制，在加工时可以根据原料的特性和菜肴的需要进行初加工。（2）原料初期热处理时，火候要得当，应充分考虑到后期“煲”的热处理对菜肴的影响。以菜肴经过初期热处理和后期“煲”的热处理后不影响原料口感为宜。（3）初期热处理如需要勾芡，芡汁应为流芡，因为后期“煲”的热处理还会使菜肴水分挥发。

工作过程任务《咸鱼鸡粒豆腐煲》开档→特殊原料蒸制加工处理→加工主配料→组配原料→烹制成菜→成品装盘→菜肴整理→收档五

（一）工具准备五工作过程按照本任务要求进行上杂、打荷、炒锅开档工作；按照完成《咸鱼鸡粒豆腐煲》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、炒锅、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.上杂岗位准备工具：带手布、洗涤灵、手刀、保鲜膜、保鲜盒、马斗、品尝勺。3.打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、筷子、餐巾纸、料盆、煲仔、盆、马斗、带手布、调料罐。

1．原料准备：上杂岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《咸鱼鸡粒豆腐煲》所需主料、配料和调料菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量咸鱼鸡粒豆腐煲1份韧豆腐400g咸鱼肉鸡腿肉青豆红彩椒20g50g25g20g葱末姜末蒜末10g20g10g煲仔准备热菜所需主料、配料数量单位：克（二）菜肴《咸鱼鸡粒豆腐煲》制作过程

准备热菜所需调味料（咸鲜味）——（1份）调味品名数量口味要求糖3g口味咸鲜、咸鱼味浓郁鸡粉2g生粉20g料酒10g胡椒粉1g色拉油50