上杂与炒锅课件 任务二 《清炖狮子头》.pptxVIP

任务二清炖狮子头的处理与烹制

任务描述同学们，教师节到了，我们在炒锅环境中，与打荷岗位配合，和专业课教师一起共同制作一道菜肴，完成扬州名菜“清炖狮子头”烹制的工作任务。体验完整的上杂与炒锅工作过程。一

学习目标1.了解猪肉、排骨、蛋清、冬笋、香菇、火腿等原料知识及使用常识。2．细切粗斩掌握五花肉的刀工处理。3.了解“清炖”技法，掌握“中火”“急火”的鉴别与运用。5．学习“清炖”技法的运用，初步掌握清汆菜肴烧制火候的鉴别与运用，口味的调制、装盘成型手法，完成清炖狮子头的制作。6．掌握上杂岗位与炒锅岗位分工合作流程。7．能够进行炒锅和打荷岗位的进一步沟通；培养安全意识，遵守厨房灶前安全规范要求。二

此菜色泽洁白，汤汁白亮，有蟹油漂浮，口味咸鲜香浓醇厚，口感鲜嫩细软，入口即化，肥而不腻（如图2-1）。三《清炖狮子头》成品质量标准图2-1

炖根据加热方法及热处理不同，可分为：清炖、侉炖、隔水炖。清炖：是将烹调原料出水后或直接放入水中不加配料烹制加热的一种烹调方法。（一）炖的定义炖是指将经过加工处理的原料放入炖锅或其它陶制器皿中，添足汤水用小火长时间烹制，将原料炖至熟软酥烂的烹调方法。四知识技能准备（二）炖的分类

（三）操作要求1.选料新鲜无异味，质地细嫩的动植物性原料及食用菌、藻类原料。制成形体适中的块状、茸泥加工成丸状。2.原料需先码味，再搅拌均匀。3.用小火在长时间内加热成熟。4.汤汁较宽。四知识技能准备（四）装盘装盘时可以根据不同的器皿及上菜要求，单个装、两个装、四个装，灵活掌握。

制作准备任务《清炖狮子头》开档→选择原料→加工制作肉圆→组配原料→炖制成菜→成品装盘→菜肴整理收档五(一)工作流程图

(二)工具准备五制作准备按照本单元要求进行上杂、打荷、炒锅开档工作；按照完成《清炖狮子头》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、铁锅、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.上杂岗位准备工具：设备：煲仔炉、汤炉、底汤灶、不锈钢操作台。工具：小刀、汤桶、汤盆、炖盅、砂锅。3.打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、筷子、餐巾纸、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜。

上杂岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《清炖狮子头》所需主料、配料和调料。制作清炖狮子头的主要原料：五花肉、冬笋、鸡蛋、虾子、淀粉等。菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量清炖狮子头1份猪肉（肥6瘦4）300克蟹黄30g葱75g9寸砂锅姜30g排骨100g料酒60g精盐3g冬笋30g味精5g胡椒粉4g白菜叶2大片虾仔10g蛋清100g香菇5片净油30g清汤1000g火腿5片干淀粉25g准备热菜所需主料、配料数量单位：克（一）原料准备制作过程六

上杂岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《清炖狮子头》所需主料、配料和调料。制作清炖狮子头的主要原料：五花肉、冬笋、鸡蛋、虾子、淀粉等。准备炖汤调味（复合味型）——（1份）数量单位：g调味品名数量风味要求料酒10g口味咸鲜，香浓醇厚精盐3g味精2g胡椒粉1g清汤1000g（一）原料准备

1.菜肴加工组配：步骤一：猪肉用刀切成石榴粒大的丁。步骤二：火腿切片、冬笋切片（飞水）、葱姜切段、片。步骤三：葱姜切末，虾子用温水泡发。步骤四：菜肴组配后将原料分别放置。（二）菜肴组配与成型过程步骤一步骤二步骤三步骤四

2.狮子头成型：步骤一：将食用盐1.5g、鸡粉1.5g、胡椒粉1g、黄酒和适量的鸡蛋清放入切好的肉馅中，开始搅拌均匀。步骤二：放比较稠的湿淀粉，将肉馅搅拌均匀。步骤三：将拌匀的肉馅在盆中进行摔打，摔制十分钟左右。步骤四：把葱沫、姜沫和发制好的虾仔放入摔制好的肉馅中进行调拌均匀。步骤五：将拌制好的肉馅揉成团放入准备好的盘中，每个丸子的重量大概50g。步骤六：将揉制好的丸子酿入蟹黄。（二）菜肴组配与成型过程步骤三步骤四步骤一步骤二步骤五步骤六

步骤一：将适量的黄酒、鸡粉、胡椒粉、金华火腿片、冬笋片、香菇放入汤中进行调味,加火煮热。步骤二：用淀粉调制成淀粉浆。步骤三：给分好的丸子表面裹上薄薄的淀粉浆，在手中进行反复的拍打，让丸子变得更紧实，更光滑。步骤四：浆裹好淀粉浆的丸子下入烧开的汤中，用筷子将丸子中的蟹黄翻至朝上。步骤五：将准备好的白菜叶盖在丸子的表面，一防止丸子熟了之后漂在汤的表面会变干，二防止炖制过程中水分蒸发过快，