上杂与炒锅课件 任务九 《梅菜扣肉》.pptxVIP

任务九梅菜扣肉的处理与烹制

任务描述同学们今天在中餐热菜实训厨房中，我们为天津职业学院访问团制作部分午餐，希望你们在工作环境中：炒锅、上杂、打荷人员相互配合、团结协作，运用“蒸”的烹制技法并结合以前所学技能，完成“梅菜扣肉”烹制。一

学习目标1.学习梅菜的原料知识。2.掌握梅菜加工制作的技术要点。3.掌握运用“蒸”（旺火蒸）的烹调技法制作菜肴的技术。4.养成相互配合的团队合作意识。二

此菜色泽褐红明亮。汁芡滋润口味咸鲜香回甜，梅干菜、腐乳味浓厚，质感软烂肥而不腻（如图3-1）。三《梅菜扣肉》成品质量标准图3-1

（一）“蒸”的解释“蒸”是烹饪方法的一种，指把经过调味后的菜品原料放在器皿中，再置于笼屉上，利用把蒸锅中的水煮沸所产生的蒸汽对原料进行加热，使其成熟的烹调过程。我国是世界上最早使用蒸汽烹调菜肴的国家。关于“蒸“的起源，最早可以追溯到一万多年前的炎黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现，还可以通过蒸汽加热的形式把食物制熟这一原理。就烹饪而言，运用“蒸”来烹调食物所带来的鲜、香、嫩、滑的口感与滋味是其他烹饪方法不能代替的。四知识技能准备

“蒸”是一种看似简单的烹饪方法，根据食品原料的特点和所烹制菜肴的要求不同，火力的强弱及时间长短都要有所区别，一般可分为：1.旺火沸水速蒸：适用于质地嫩、新鲜程度高的原材料；菜品要求口感鲜、嫩；蒸制时间为8—15分钟。如清蒸鱼、蒜蓉粉丝蒸扇贝等。2.旺火沸水焖蒸：适用于质地较老、形状偏大的原材料；菜品要求口感酥烂、味道浓郁且入味；蒸制时间为1—2小时（甚至更长时间）。如：粉蒸肉、扣肉等。3.文火沸水缓蒸：适用于质地较嫩或经过细致加工的茸泥类原材料；菜品要求口感鲜嫩爽滑、造型美观、艺术感较强；蒸制时间为5—15分钟。如：芙蓉蒸水蛋，清汤莲蓬鸡等。（二）“蒸”的火候种类：

1.蒸制菜肴不同于其它烹饪技法以油、水、火为热传介质，而是以蒸汽为传热介质加热制熟菜品原料。2.蒸制菜肴时，菜肴的汁液不像其它加热方式那样大量挥发，最大限度的保留了菜肴中的鲜味物质和营养成份。3.蒸制菜肴时，不需要反复在锅中翻动原料即可完成菜品的制作，充分保持了菜肴的完整形态。4.蒸制菜肴的过程中水分充足，湿度达到饱和，成熟后的原料质地细嫩，口感软滑。（三）蒸制菜肴的特点

工作过程任务《梅菜扣肉》开档→加工主配料→组配原料→调制汁酱→蒸制成菜→成品装盘→菜肴整理→收档五

（一）工具准备五工作过程按照本任务要求进行上杂、打荷、炒锅开档工作；按照完成《梅菜扣肉》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、炒锅、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、生料盆、品尝勺。2.上杂岗位准备工具：带手布、洗涤灵、筷子、手刀、马斗、品尝勺。3.打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、8寸圆盘、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、剪刀、料盆、餐具、盆、带手布、调料罐、保鲜膜、保鲜盒。

1．原料准备：上杂岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《梅菜扣肉》所需主料、配料和调料准备热菜所需主料、配料数量单位：克（二）菜肴《梅菜扣肉》制作过程菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量梅菜扣肉1份五花肉400g梅干菜150g葱段20g8寸圆盘姜片10g蒜末10g

准备热菜调味（单一味型）——咸鲜味（1份）调味品名数量调味品名数量口味要求腐乳15g胡椒粉2g口味咸鲜香回甜，梅干菜、腐乳味浓厚沙姜粉1g香油5g八角粉1g生油1000g蚝油8g毛汤50g老抽5g白糖6g美极鲜味汁3g生粉10g料酒20g花椒1g精盐1g大料2g味精2g香叶1g

2.菜肴加工组配步骤一步骤二步骤三步骤四3.原料处理炒锅、打荷岗位协作完成原料处理操作步骤——五花肉的加工处理步骤一：将五花肉洗净，改成长方形大块。步骤二：汤锅中做水，下入五花肉（冷水下锅）。步骤三：锅中下入葱段、姜片、花椒、大料、香叶。步骤四：待水开后，撇去浮沫，开用小火煮40分钟。

步骤五步骤六步骤七步骤八步骤九步骤十步骤五：待五花肉煮至6成熟时捞出。步骤六：用手钩勾住五花肉放入火中，把猪皮焙干并烧去残留猪毛。步骤七：将五花肉平放于漏勺上，趁热在猪皮表面均匀的涂抹老抽上色。步骤八：锅中做油，油量不要太少，待油八成热时，下入五花肉，将猪皮炸至枣红色并起小泡捞出，放入热水浸泡10分钟，用小刀将表皮残留杂质刮净。步骤九：将五花肉用刀切成厚0.3cm的大片。步骤十：将切好片的五花肉皮朝下整齐码于马斗中

过桥式摆法