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秋季期末餐饮服务与管理考试考试练习题及答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.餐厅服务员在为客人提供服务时，应遵循的首要原则是（）。

A.美观原则

B.热情原则

C.礼貌原则

D.尊重原则

答案：D。尊重原则是餐厅服务首要原则，尊重客人的需求、习惯、信仰等，才能让客人有良好体验。只有先做到尊重，热情、礼貌等服务才更能让客人接受。美观原则与服务原则关联性不大，所以选D。

2.以下哪种餐巾折花造型通常用于迎宾位（）。

A.和平鸽

B.皇冠

C.主教帽

D.金鱼

答案：A。和平鸽造型优美且寓意美好，有欢迎、友好之意，常被用于迎宾位。皇冠一般用于重要贵宾位等突出身份的位置；主教帽使用场景相对特定；金鱼造型较为普通，不具有典型迎宾的代表性，所以选A。

3.中餐厅餐桌通常摆放的餐具中，用于盛放骨渣等杂物的是（）。

A.汤碗

B.骨碟

C.水杯

D.味碟

答案：B。骨碟的主要用途就是盛放客人用餐过程中产生的骨渣、鱼刺等杂物。汤碗是盛汤的；水杯用来装饮品；味碟是放调料的，所以选B。

4.餐厅服务员在为客人点酒水时，应（）。

A.推荐最贵的酒水

B.不做任何推荐

C.根据客人情况合理推荐

D.只推荐畅销的酒水

答案：C。根据客人情况合理推荐是正确做法。推荐最贵的酒水可能会让客人有经济压力且不一定符合需求；不做任何推荐不利于提升客人体验和餐厅销售；只推荐畅销酒水可能忽略客人的个性化需求，所以选C。

5.餐饮服务中，客人用餐结束离开后，服务员首先要做的是（）。

A.清理桌面

B.重新摆台

C.检查客人是否遗留物品

D.拖地

答案：C。客人用餐结束离开后，首先要检查客人是否遗留物品，这体现对客人的负责。清理桌面、重新摆台和拖地等工作可以在确定客人没有遗留物品后再进行，所以选C。

6.以下不属于西餐餐具的是（）。

A.餐叉

B.筷子

C.餐刀

D.汤匙

答案：B。筷子是中餐餐具，餐叉、餐刀、汤匙都是西餐常用餐具，所以选B。

7.餐厅的背景音乐音量应该控制在（）。

A.尽可能大，营造热闹氛围

B.尽可能小，不影响客人交流

C.适中，不影响客人交流又能营造氛围

D.无所谓，客人不会在意

答案：C。餐厅背景音乐音量要适中，太大影响客人交流，太小起不到营造氛围的作用，客人是会在意背景音乐的，所以选C。

8.餐厅服务中，当客人提出不合理要求时，服务员应该（）。

A.直接拒绝

B.满足客人所有要求

C.委婉拒绝并解释原因

D.不理会客人要求

答案：C。直接拒绝或不理会客人要求会让客人不满，满足客人所有要求可能不符合餐厅规定和实际情况。委婉拒绝并解释原因既能让客人理解，又能维护餐厅利益，所以选C。

9.餐厅中常见的桌布颜色不包括（）。

A.白色

B.红色

C.黑色

D.绿色

答案：C。白色、红色、绿色都是餐厅常见桌布颜色，黑色相对较少用于餐厅桌布，因为它可能会给人压抑感，影响用餐氛围，所以选C。

10.以下哪种服务方式适用于高档西餐厅（）。

A.自助式服务

B.托盘式服务

C.法式服务

D.美式服务

答案：C。法式服务是一种比较豪华、讲究的服务方式，通常用于高档西餐厅，注重服务的礼仪和细节。自助式服务多用于自助餐餐厅；托盘式服务较为普通；美式服务相对法式服务没那么精致和高档，所以选C。

二、填空题（每题2分，共20分）

1.餐饮服务的特点包括无形性、一次性、同步性和__________。

答案：差异性。餐饮服务的差异性是指不同服务员的服务水平、同一服务员在不同时间的服务表现以及不同客人对服务的感受都可能存在差异。

2.餐巾折花按造型外观可分为植物造型、动物造型和__________。

答案：实物造型。除了植物造型和动物造型，餐巾折花还有实物造型，比如各种建筑、器物等造型。

3.中餐厅摆台时，骨碟应距离桌边__________厘米。

答案：1.5。骨碟距离桌边1.5厘米是比较规范的摆台要求，能保证整体台面的整齐和美观。

4.西餐服务中，面包盘应摆在餐叉的__________侧。

答案：左。西餐餐具摆放有固定规则，面包盘通常摆在餐叉的左侧。

5.餐厅服务员的“三轻”是指说话轻、走路轻和__________。

答案：操作轻。说话轻避免打扰客人，走路轻不产生噪音，操作轻防止碰撞物品发出声响，为客人营造安静的用餐环境。

6.餐饮服务质量包括服务设施质量、__________和服务环境质量。

答案：服务水平质量。服务设施质量是硬件方面，服务环境质量是氛围方面，服务水平质量则体现服务员的专业能力和服务态度等软件方面。

7.餐厅常见的促销方式有打折优惠、__________和赠送礼品