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烘焙师理论考试试卷

一、选择题（每题3分，共30分）

1.制作戚风蛋糕时，打发蛋清加入塔塔粉的作用是（）

A.增加蛋清的稳定性B.增加蛋糕的甜度

C.使蛋糕颜色更金黄D.增加蛋糕的韧性

答案：A。塔塔粉是一种酸性物质，在打发蛋清时加入，能中和蛋清的碱性，使蛋清的打发更加稳定，有助于形成细腻、有弹性且不易消泡的泡沫结构。

2.以下哪种油脂适合用于制作千层酥皮（）

A.黄油B.玉米油C.猪油D.橄榄油

答案：A。黄油具有良好的可塑性和延展性，在制作千层酥皮时，能形成明显的层次结构，并且赋予酥皮浓郁的奶香味，是制作千层酥皮的理想油脂。

3.面包制作中，面团发酵过度会导致（）

A.面包体积过小B.面包组织紧密

C.面包有酸味D.面包外皮过硬

答案：C。面团发酵过度，酵母在发酵过程中产生的有机酸增多，会使面包带有酸味。发酵过度一般会使面包体积膨胀过大，组织变得粗糙，而不是体积过小、组织紧密，外皮过硬与发酵过度关系不大。

4.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（）

A.增加蛋糕的甜度B.使慕斯凝固成型

C.改善蛋糕的色泽D.增加蛋糕的韧性

答案：B。吉利丁片是一种凝固剂，在慕斯蛋糕制作中，它能吸收水分并在冷却后形成凝胶状，从而使慕斯液凝固成型。

5.以下哪种糖在烘焙中具有保湿性，能使产品更柔软（）

A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.蜂蜜

答案：D。蜂蜜含有丰富的果糖和葡萄糖，具有良好的保湿性，在烘焙中使用能使产品保持柔软湿润，延长保质期。

6.制作曲奇饼干时，打发黄油和糖的目的是（）

A.使黄油和糖充分混合B.融入空气，使饼干口感酥脆

C.增加饼干的甜度D.使饼干颜色更金黄

答案：B。打发黄油和糖的过程中，会融入大量空气，这些空气在烘焙过程中膨胀，使曲奇饼干具有酥脆的口感。

7.蛋糕制作中，低筋面粉的特点是（）

A.蛋白质含量高B.吸水性强

C.能形成较少的面筋D.适合制作面包

答案：C。低筋面粉的蛋白质含量较低，在加水搅拌时形成的面筋较少，能使蛋糕具有松软的口感，不适合制作面包，面包一般用高筋面粉。

8.以下哪种水果不适合直接用于烘焙产品表面装饰（）

A.草莓B.蓝莓C.香蕉D.橙子

答案：D。橙子水分含量较高，且外皮较硬，直接用于烘焙产品表面装饰，在烘焙过程中容易失水变形，影响美观和口感，而草莓、蓝莓、香蕉都较适合。

9.面包制作中，揉面达到扩展阶段的标志是（）

A.面团表面光滑，能拉出较薄的膜，但容易破裂

B.面团表面粗糙，没有弹性

C.面团能拉出坚韧的薄膜，不易破裂

D.面团黏手，无法成型

答案：A。揉面达到扩展阶段时，面团表面光滑，能拉出较薄的膜，但膜比较容易破裂；能拉出坚韧薄膜不易破裂是完全阶段；面团表面粗糙、没有弹性和面团黏手无法成型都不是扩展阶段的表现。

10.制作泡芙时，面糊搅拌的关键是（）

A.快速搅拌B.充分搅拌至面糊光滑

C.搅拌至面糊能在刮刀上形成倒三角D.搅拌时间越长越好

答案：C。制作泡芙面糊时，搅拌至面糊能在刮刀上形成倒三角，说明面糊的软硬度合适，这样在烘焙时泡芙才能膨胀良好，形成中空的内部结构。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.烘焙中常用的三种基本面粉是高筋面粉、______和低筋面粉。

答案：中筋面粉。这三种面粉根据蛋白质含量不同而区分，分别适用于不同的烘焙产品。

2.打发鲜奶油时，一般加入______%的糖，可增加稳定性和甜度。

答案：1015。在打发鲜奶油时加入适量的糖，既能增加甜度，又有助于稳定奶油的打发状态。

3.面包制作的基本工艺流程包括原料混合、______、分割、整形、醒发和烘焙。

答案：揉面。揉面是面包制作的重要环节，能使面粉形成面筋网络，赋予面包弹性和韧性。

4.制作巧克力蛋糕时，巧克力融化后需要冷却至______℃左右再与其他原料混合。

答案：40。如果巧克力温度过高，与其他原料混合时可能会导致鸡蛋等原料受热凝固，影响蛋糕的质地。

5.烘焙中常用的化学膨松剂有泡打粉和______。

答案：小苏打。泡打粉和小苏打都能在烘焙过程中产生二氧化碳气体，使产品膨胀松软。

6.蛋挞皮分为两种，分别是______蛋挞皮和起酥蛋挞皮。

答案：普通。普通蛋挞皮质地较为紧实，起酥蛋挞皮则具有明显的层次和酥脆口感。

7.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度应为______发泡。

答案：硬性。硬性发泡的蛋白霜能使马卡龙在烘焙过程中保持形状，形成光滑的表面和裙边。

8.烘焙产品的保存应注意温度、湿度和______。

答案：通风。合适的温度、湿度和通风条