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食品行业人员专业知识考核考试练习题A卷答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.抗氧化剂

D.着色剂

答案：C

解析：抗氧化剂的作用是防止食品中的油脂、色素、维生素等成分被氧化，从而延长食品的保质期，防止食品氧化变质。苯甲酸钠和山梨酸钾主要是防腐剂，用于抑制微生物生长；着色剂是用于改善食品色泽的。所以选C。

2.食品的感官检验不包括以下哪个方面？（）

A.色泽

B.气味

C.营养价值

D.口感

答案：C

解析：感官检验是通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉等）对食品的色泽、气味、口感等方面进行评价。而营养价值需要通过化学分析等方法来确定，不属于感官检验范畴。所以选C。

3.下列哪种食品原料富含蛋白质？（）

A.大米

B.大豆

C.苹果

D.甘蔗

答案：B

解析：大豆是优质植物蛋白的重要来源，其蛋白质含量较高。大米主要提供碳水化合物；苹果富含维生素和膳食纤维；甘蔗主要含糖类。所以选B。

4.食品生产加工过程中，关键控制点（CCP）是指（）。

A.对食品安全有显著影响的加工步骤

B.生产过程中成本最高的步骤

C.生产过程中耗时最长的步骤

D.生产过程中最容易操作的步骤

答案：A

解析：关键控制点（CCP）是指食品加工过程中的某一点、步骤或工序，通过对其实施控制，能预防、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平。与成本、耗时和操作难易无关。所以选A。

5.巴氏杀菌法主要用于（）。

A.肉类罐头杀菌

B.液态食品杀菌

C.固态食品杀菌

D.干燥食品杀菌

答案：B

解析：巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，常用于液态食品如牛奶、果汁等的杀菌，既能杀死其中的病原菌，又能最大程度地保留食品的营养成分和风味。肉类罐头一般采用高温高压杀菌；固态和干燥食品杀菌方法多样，但巴氏杀菌法不常用于它们。所以选B。

6.以下哪种微生物是引起食品腐败变质的主要原因？（）

A.病毒

B.细菌

C.寄生虫

D.真菌

答案：B

解析：细菌在食品中分布广泛，繁殖速度快，能分解食品中的营养物质，导致食品腐败变质，是引起食品腐败变质的主要微生物。病毒一般不直接导致食品腐败；寄生虫主要影响食品的安全性而非导致腐败；真菌虽然也能引起食品霉变等，但细菌的作用更为普遍和主要。所以选B。

7.食品标签上的“QS”标志代表（）。

A.质量安全

B.绿色食品

C.有机食品

D.无公害食品

答案：A

解析：“QS”是“质量安全”的英文缩写，带有“QS”标志的食品表明经过国家相关部门的批准，符合质量安全基本要求。绿色食品、有机食品、无公害食品有各自特定的标志和认证标准，与“QS”标志不同。所以选A。

8.下列哪种食品储存条件要求温度最低？（）

A.冷藏食品

B.冷冻食品

C.常温食品

D.阴凉保存食品

答案：B

解析：冷藏食品一般要求温度在08℃；冷冻食品要求温度在18℃以下；常温食品在自然室温下储存；阴凉保存食品要求温度一般在20℃左右。所以温度要求最低的是冷冻食品，选B。

9.食品添加剂的使用应遵循的原则不包括（）。

A.不应对人体产生任何健康危害

B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

C.在达到预期目的的前提下尽可能降低使用量

D.不应降低食品本身的营养价值

答案：B

解析：食品添加剂使用原则包括不应对人体产生健康危害、在达到预期目的前提下尽可能降低使用量、不应降低食品本身的营养价值等。不能用食品添加剂掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。所以选B。

10.食品质量安全市场准入制度的核心内容不包括（）。

A.对食品生产企业实施生产许可制度

B.对食品强制检验制度

C.对食品企业实行分类管理

D.对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度

答案：C

解析：食品质量安全市场准入制度的核心内容包括对食品生产企业实施生产许可制度、对食品强制检验制度、对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度。对食品企业实行分类管理不属于其核心内容。所以选C。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品中的水分可分为自由水和结合水两种。

答案：自由水；结合水

解析：自由水是指食品中可以自由流动的水，容易被微生物利用和参与化学反应；结合水是与食品中其他成分通过氢键等作用力结合的水，不易流动和被利用。

2.食品保鲜的方法主要有低温保鲜、气调保鲜、化学保鲜等。

答案：低温保鲜；气调保鲜；化学保鲜

解析：低温保鲜通过降低温度抑制微生物生长和酶的活性；气调保鲜是改变食品周围的气体成分，抑制呼吸作用等；化学保鲜是使用化学保鲜