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食堂管理制度(2)

?一、总则

1.目的

为加强食堂管理，保障员工的饮食安全与健康，提供优质、高效的餐饮服务，特制定本管理制度。

2.适用范围

本制度适用于公司食堂的运营管理，包括食堂工作人员、就餐员工等。

3.管理原则

遵循安全第一、质量至上、服务为本、勤俭节约的原则，确保食堂各项工作有序开展。

二、食堂人员管理

1.人员招聘与培训

食堂工作人员应具备健康证明，经面试、体检合格后方可上岗。

定期组织食堂工作人员参加食品安全、服务技能等方面的培训，提高业务水平和服务意识。

2.岗位职责

厨师

负责每日菜品的烹饪制作，确保菜品质量和口味。

严格遵守食品安全操作规程，做好食品加工过程中的卫生工作。

根据就餐人数合理准备食材，避免浪费。

帮厨

协助厨师进行食材的清洗、切配等工作。

负责食堂餐具的清洗、消毒和摆放。

保持食堂操作间和就餐区域的环境卫生。

收银员

负责员工就餐费用的收取和结算工作。

准确记录就餐人数和金额，每日进行账目核对。

妥善保管现金和票据，确保资金安全。

食堂管理员

全面负责食堂的日常管理工作，包括人员调配、食材采购、食品安全监督等。

定期收集员工对食堂饭菜质量、服务等方面的意见和建议，并及时改进。

协调解决食堂运营过程中出现的问题。

3.工作纪律

遵守公司的各项规章制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。

工作期间应穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。

严格遵守食品安全操作规程，严禁违规操作，确保食品安全。

不得在工作时间内吸烟、聊天、玩手机等与工作无关的事情。

爱护食堂的设施设备，如有损坏应及时报修。

三、食材采购与管理

1.供应商选择

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。

定期对供应商进行评估和考核，如发现供应商存在产品质量问题或其他违规行为，应及时更换供应商。

2.采购流程

食堂管理员根据每日就餐人数和菜品需求，制定食材采购计划。

采购人员按照采购计划进行食材采购，优先选择新鲜、优质、安全的食材。

采购过程中应严格索证索票，确保食材来源可追溯。采购的食材应附有供应商的营业执照、食品经营许可证、产品检验合格证明等相关证件。

食材采购回来后，采购人员应及时与仓库管理人员进行交接，办理入库手续。仓库管理人员应认真核对食材的品种、数量、质量等，确认无误后签字验收。

3.食材验收

仓库管理人员负责对采购回来的食材进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、新鲜度、包装等。

对于不符合质量要求的食材，应及时与供应商联系退换货，并做好记录。

每日验收完成后，仓库管理人员应填写食材验收记录，记录内容包括食材名称、供应商、采购数量、验收数量、质量情况等。

4.食材储存

食堂应设置专门的食材仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合食材储存要求。

食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食材应冷藏或冷冻保存。

定期对食材仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质的食材。

5.库存管理

建立食材库存管理制度，定期对库存食材进行盘点，确保账实相符。

根据食材的库存情况和使用情况，合理控制食材采购量，避免积压和浪费。

每月末对食堂的食材库存进行统计和分析，为下月的采购计划提供参考依据。

四、食堂卫生管理

1.环境卫生

食堂操作间、就餐区域、仓库等应保持清洁卫生，每日进行清扫和消毒。

地面应保持干净无污渍，墙面、天花板应无灰尘、无蜘蛛网。

垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持周边环境整洁。

2.食品加工卫生

食品加工过程应遵循食品安全操作规程，生熟分开，避免交叉污染。

食材应清洗干净，加工过程应煮熟煮透，确保食品安全。

加工好的食品应及时装盘，不得长时间暴露在空气中。

3.餐具卫生

食堂餐具应每餐进行清洗、消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥的餐具柜中。

采用物理消毒的，应将餐具洗净后，置于消毒柜中，温度和时间应符合要求；采用化学消毒的，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。

定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒合格。

4.个人卫生

食堂工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。

工作期间应穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首饰和手表。

患有传染性疾病的人员不得从事食堂工作。

五、食品安全管理

1.食品安全制度

建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，确保食品安全工作有章可循。

定期组织食堂工作人员学习食品安全法律法规和相关知识，提高食品安全意识。

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