2025年餐厅服务技能大赛.doc

餐厅服务技能大赛

中餐摆台服务竞赛原则

一、仪容仪表规定（10分）

（1）頭发：洁净、整洁，男士後不盖领，侧不盖耳；女士後不過肩、前不盖眼。

（2）面容清洁：男士胡子刮洁净，女士淡妆。

（3）手、指甲：洁净，指甲不長，不涂指甲油。

（4）服装：著本岗位工作服，洁净，熨烫挺括，钮扣齐全，無破损，無污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，左胸佩戴选手号牌。

（5）鞋：黑颜色，布鞋要洁净，皮鞋要光亮、無破损。

（6）袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，洁净、無绽线；

（7）首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。

二、中餐宴會摆台操作内容及原则（60分）

1、比赛程序：摆台、口布折花、斟酒。

2、操作時间规定18分钟（從选手举手示意、裁判发令開始至托盘放回备餐台，选手举手示意結束止）。每提前满30秒加1分，每超過满30秒扣1分，以此类推。

3、操作要左手托盘，右手摆餐具，摆台從主人位開始，站在椅子右边按顺時针方向進行，摆件前後次序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。動作规定快而不乱、步伐要稳。

4、折花规定：

（1）每位选手折拾個杯花，除主人花型不一样外，其他杯花可折同样花型。

（2）注意操作卫生，折叠時要在洁净的地方進行，一次叠成，捏褶均匀，不容許用牙咬。

（3）口布花摆放整洁，突出主人的位置，有頭的動物造型一般规定頭朝右。

5、摆台详细规定：

（1）台布中心居中，下垂部分四面均匀等，台布盖住台脚。

（2）花瓶居中。

（3）餐具不倒下、不落地。各类用品從离開备餐台（即落台）直到摆台結束，均不能发生倒下現象。若发生倒下或落地現象，需更换用品後继续比赛。

（4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。

（5）碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐一放置。

（6）汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。

（7）轻声放置：规定所有物品在托盘内和放置時均轻声放置。

（8）骨盘均匀：八個骨盘的间隔距离相等。

（9）相對的两個骨盘与台中的花瓶基本成一线。

（10）骨盘一指：指八個骨盘均离桌边一指宽（约1.5厘米）。

（11）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45°（見图2），筷架上近骨盘一侧放長柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指（1.5厘米），以筷袋為准。

（12）汤匙方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，拾個汤匙放置後于基本呈圆型。

（13）汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线（見图2）。

（14）骨盘標识：骨盘表面的標识在正上方。

（15）公筷、匙位置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字型横向放置（見图2）。

（16）三杯位置：（見图2）三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯對准骨盘杯徽（正中），葡萄酒杯杯底距骨盘1厘米，白、葡萄酒杯杯肚间距為1厘米，葡萄酒杯与水杯杯肚间距為1厘米，三杯中心成一直线。

（17）调味品、烟缸位置：

摆4人烟缸成“拾”字型，摆在正副主位左右上方，胡椒、盐瓶放置在主人席右方约90°处，左方约90°处放置酱油、醋瓶。调味品两两對称成一直线，字朝客人。火柴放置在烟缸右上方，火柴正面朝客人（見图2）。

（18）商標正面朝客人：用品中凡有中、英文阐明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面對客人。

（19）牙签统一放在筷子与長柄汤匙中间，与筷子和長柄汤匙距离相等。牙签底部与汤匙柄底部平行。

（20）菜單：共二份，竖放在主人、副主人面前餐具与公筷中间。

（21）座椅位置：拉椅次序從主宾開始按顺時针方向進行，椅子与台布边平行、垂直、正中對准骨盘。

（22）整体布置：规定合理、整洁、美观。

6、斟酒规定：

（1）每位选手托盘斟拾個座位的白酒（用茅台酒瓶），八成满。斟酒次序從主宾開始按顺時针方向進行。斟酒時托盘中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒（長颈瓶）。

（2）斟紅葡萄酒的服务程序：

A、葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標展示給客人（裁判员）。

B、開酒瓶次序

▲????左手持酒瓶，右手持酒刀把铝盖割走。

▲用清洁的餐巾擦抹瓶口。（目的，擦去污迹）。

▲把開塞的酒钻垂直地钻入瓶塞中，直至其弯曲部分可将瓶塞拔出為止。注意不能将瓶塞钻透，防止木楂掉入酒中。

▲把開酒刀的顶端部分顶著瓶口，用左手扶稳（目的：固定）。

▲把右手持著酒刀把手往上提，用杠杆原理把瓶塞拔出。

▲用清洁的口布擦抹瓶口（目的：卫生）。

C、斟葡萄酒服务

▲?從主宾位置開始，顺時针方向斟酒。

▲?斟紅葡萄酒一律斟1/3。

7、赛場所需物品：圆桌（桌面直径1.8米）、椅子、餐台、台布、口布、菜單、牙签、花瓶、托盘（胶木）、烟缸、火柴、開酒瓶刀。

8、赛場所需餐具：直身水杯（250毫升）、高脚紅葡萄酒杯（2两）、白酒杯（0.5两）、骨盘（7寸）、口汤碗、汤匙、筷架、筷子和筷套、長柄汤匙、公筷公匙、公筷架、调味品（盐、胡椒盅、酱油、醋壶）、