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面点试题

一、问答题

1.叙述一下北方馒头的配方和制作过程。

［配方］中筋面粉100%,安琪干酵0.4%,安琪馒头改良剂0.1-0.3%,水

40-45%,ooooo

［制法］

(1)活面将干酵用水溶解后，与面粉、改良剂、水搅拌至面筋充分形成，

经过压面机压面至面坯光滑，稍静置待用。

(2)成形馒头机或手工成型

(3)醒发40-50分钟，温度36-38C。，湿度80%。

(4)成熟用旺火蒸20-25分钟即可。

2.常见酵的发酵方法有哪两种？请简要说出其工艺流程。

酵发酵方法有两种：一次发酵和二次发酵。

一次发酵法

►»♦原辅料和面压面、成型发

酵汽蒸

二次发酵法

-.■►部分原辅料第一次和面第一

次发酵第二次和面

压面、成型第二次发酵汽蒸

3.说一下甜酒酿制作方法和制作过程中的注意事项。

甜酒酿的制作方法

1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可。其作

用是使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊

化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象

2、蒸饭：将糯米蒸熟、蒸透。

3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快

冷却。在桌子上铺上;I张铝箔，将糯米在上面徙成两三寸厚的一层，凉透，在

冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。

4、落缸搭窝：将酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后。

然后手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。拌匀后，将

糯米转移到发酵的容器中，边放边手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒珀撒

在上面。少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再手将糯米压一压，抹

一抹，以使表面光滑。最后，在中间搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，使

好气性糖化菌生长繁殖，然后盖上纱布。

5、发酵成熟：将盆置于30C左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米

饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止聚温。

最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。

品质优良的甜酒酿，含糖量在38%以上，酸度在0.4%以下，少量乙醇

0.5%〜1%,酒味轻微，同时还具有特有的酒香味。

制作注意事项

1、拌泗曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果

要么是酸的臭的，要么就没动静。

2、一定要密闭好。否则又酸又涩。

3、发醉温度过高或过低都不成，在30℃左右最好。

4、发醉一定要适度，如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓

烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硝牙，甜味不足，酒味也不足。

5、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一

煮就散。

4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发毒长

毛。要先把蒸米饭的擀、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把

您的手洗净擦干。

4.说出安琪馒头改良剂的特点。

①适应性强

对于不同质量的面粉、不同的操作工艺、不同的发酵面点品种适应能力强,

均有明显的改良效果。

②改善面团操作性能

增加面团吸水率，提高馒头产量;

提高面团的耐机械搅拌能力；

面团面筋成熟快，减少搅拌时间和压面次数；

短馒头发酵时间；

面团光滑细腻，不粘根；

提高酵母发酵耐受力和后