GB∕T17238-2024鲜、冻分割牛肉.pptxVIP

GB∕T17238-2024鲜、冻分割牛肉国家标准这是中国牛肉加工行业的重要技术规范。由国家市场监督管理总局发布，全面规范鲜、冻牛肉分割技术。作者：

标准背景前版本替代GB/T17238-2008版本适用范围适用于鲜、冻牛胴体分割制定机构由全国屠宰加工标准化技术委员会制定

主要起草单位中国畜牧业协会行业领导机构，提供专业指导吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司专业肉类加工企业中国农业科学院北京畜牧兽医研究所提供科研支持大庄园肉业集团股份有限公司行业领先企业

标准适用范围鲜、冻牛胴体针对各类型牛肉产品二分体、四分体分割规范不同分割方式全产业链覆盖从屠宰到零售全过程

产品分类高级部位如里脊、牛排标准部位如牛腩、牛肩常规部位如牛腿肉

技术要求概述切割规范明确各部位切割角度和方法技术标准详细规定分割工艺流程质量控制保证肉质安全和均一性的标准

卫生要求设备清洁定期消毒与维护个人防护专业防护服与手套微生物控制严格限制病原菌数量

冷藏温度标准-18°C冻肉储存温度确保肉品质量12最长储存月数保证食品安全0-4°C鲜肉储存温度短期保存标准

分割部位详细规范部位特点分割要求前腿纤维密集纵向分割后腿肉质鲜嫩横切分割里脊高价值精细分离牛腩脂肪丰富块状切割牛肩肌肉丰满顺纹理分割

检验规则抽样检测每批次随机抽取样品实验室分析微生物和理化指标检测质量判定根据标准判定合格与否不合格处理按规定进行退回或销毁

标签和包装要求标签信息产品名称生产日期保质期储存条件追溯码包装材料食品级塑料真空包装防潮防尘抗冲击

运输要求冷链运输全程温控冷藏车辆温度监控实时记录温度变化时间控制最短路线，减少运输时间卫生标准运输工具定期消毒

肉质分级标准特级脂肪分布均匀，色泽鲜红一级肉质紧实，脂肪适中二级品质良好，适合加工标准级基本符合食用要求4

食品安全控制

追溯系统批次编码每批产品唯一标识养殖信息记录牛只来源和饲养条件加工记录详细记录加工时间和工艺物流跟踪运输全程温度和位置监控

加工工艺要求标准规定了从屠宰到包装的全流程工艺要求。确保每个环节符合技术标准。

质量管理ISO认证国际标准体系认证过程控制全流程质量监控人员培训专业技能提升设备管理先进设备维护

环境保护要求废水处理屠宰和加工过程产生的废水必须经过专业处理系统。达标后才能排放。固体废弃物动物废弃物需进行无害化处理。可转化为有机肥料或其他副产品。能源管理鼓励使用节能设备和清洁能源。降低碳排放，实现可持续发展。

牛肉分类详解鲜肉产品保持肉品原有风味和口感。需在低温环境下短期储存。冻肉产品通过速冻技术延长保质期。适合长期储存和远距离运输。分级产品根据肉质特点进行评级。脂肪分布和肌肉纹理是关键指标。

肉品储存技术温度控制鲜肉0-4℃，冻肉低于-18℃湿度管理保持85-90%相对湿度空气循环确保冷库内空气流通实时监控全天候温湿度监测系统

营养价值标准蛋白质脂肪水分矿物质其他

风险控制风险识别确定潜在危害风险评估分析危害程度风险控制制定防控措施持续监控定期检查与更新

创新与技术进步智能分割设备采用机器视觉和人工智能技术。精确识别肉品结构并自动分割。区块链追溯利用区块链技术记录全过程信息。确保数据不可篡改，提高透明度。高压保鲜技术无需添加防腐剂延长保质期。保持肉品原有风味和营养价值。

国际对标美国USDA标准以脂肪大理石纹评级为特点。注重消费者喜好和市场导向。欧盟SEUROP体系以肉体形状和肌肉发育程度分级。强调动物福利和可持续生产。澳大利亚MSA系统综合多因素预测食用品质。整合生产和加工全过程数据。中国标准优势结合国际经验和本土特点。适应中国消费者需求和产业实际。

行业影响产品质量提升统一标准促进肉品质量提高2行业规范化减少不良竞争，提高整体水平国际竞争力与国际标准接轨，提升出口能力

实施时间表12023年12月标准正式发布22024年1月开始宣贯培训32024年6月正式实施42025年6月过渡期结束

培训与认证专业人员培训技术标准深度解读操作技能培训质量控制培训企业内部认证质量管理体系认证HACCP认证标准化生产认证实施指导技术咨询服务现场指导问题解决方案

经济效益15%生产效率提升标准化流程减少资源浪费30%质量风险降低标准执行减少质量问题25%出口增长潜力国际标准对接促进出口

消费者权益食品安全保障严格标准确保食用安全产品透明度明确标签信息和产品特性品质一致性标准化生产保证品质稳定可追溯性全程可追溯确保责任明确

未来发展展望标准迭代持续优化技术标准1技术创新引入新型加工技术智能化推进自动化和数字化国际化提升全球市场影响力

挑战与机遇技术挑战部分企业技术水平有限新设备投入成本高专业人才缺乏发展机遇消费升级带动高品质需求国际市场开放产业整合提升效率

区域协同标准推动跨区域产业协同发展。统一的技术标准促进区域间产业链对接和资源优化配置