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上海港机重工有限企业食堂管理方法

第一章总则

一、为能提供良好供餐环境、确保供餐安全，保障全体职员身体健康，加强企业食堂管理，依照《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理方法》等相关法律法规要求，结合企业实际情况，特制订本管理方法。

二、本要求使用于企业全体员工、承包单位及来访人员。

三、管理部门及职责

综合管理部负责统筹食堂管理工作（来访人员用餐安排、食堂稽核、费用审核等）。

后勤负责食堂日常监督和指导（供给商管理、厨房管理、设备管理、现场管理、餐费结算等）。

食堂承包方负责食堂日常工作，配合企业暂时安排，严格按照企业相关管理要求作业。

四、食堂管理责任人及时维护食堂证件、食堂经营许可证、承包协议、员工健康证、餐厨垃圾及厨房废弃油脂处置协议等合理存放，及时更新。

五、食堂承包方责任人要及时对食堂工作人员进行安全、健康、卫生、环境保护、操作手法等培训并保留相关统计，食堂管理责任人对食堂工作人员现场作业情况进行考评，综合管理部负责考评审核。食堂管理责任人依照工作需要可现场安排食堂工作人员工作，食堂工作人员务必配合执行。

六、企业激励员工参加完善食堂管理工作，提倡员工文明就餐，按先后排队，有序用餐，保持餐桌洁净、节约粮食。用餐完成，餐具自行送至餐具回收处。食堂设施设备及餐具作为公有财产，任何个人不得损坏及占有，一经发觉，按企业相关要求严厉处理。食堂管理人员对食堂管理工作合理安排，全部员工及承包厂商务必配合，扰乱食堂秩序行为将按照企业要求给予严惩。

七、全部员工严格按食堂就餐时间进餐，外来人员需凭票用餐，食堂开放时间为：早餐：6:30—7:30，中餐：10:55—12:00晚餐：16:30—17:30。详细用餐时间按各部门用餐时间表要求时间为准。

第二章食堂安全与卫生管理

一、企业提供设备、餐具不得有意破坏、私自拆除、转移或转借他人。爱护设备，关键设备定人操作，先培训后上岗，注意保养。使用电气设备须按照操作规程进行。

二、食品加工机械使用后要及时洗净、保养，并有保洁方法。食堂机械设备、电气、煤气定时检验，发觉隐患及时采取方法整改。厨房等区域禁止闲杂人等进入。

三、食堂经营人员（承包方）保持室内外环境整齐，玻璃窗明亮，死角保持洁净，抹布需天天洗净后浸泡在消毒水中。采取有效方法，消除老鼠、蟑螂、蚊蝇和其它有害昆虫及有利于滋生条件场所。

四、食堂、操作间、出售间、专用间工作做到落手清，无杂物、地面不积水，阴沟清洁无污物。台面、灶台上下、柜子里外、墙面、水池洁净无油腻。保持菜架、砧板清洁。菜筐、点心格、塑料箱、盒饭筐等应每班清洗，摆放整齐，确保卫生清洁。

五、严格执行餐具台面、窗台清洗、消毒和保洁制度，做到餐具无油腻和残汁，二次消毒方可使用。消毒后餐具存放在专用保洁柜内。出售食品操作时双手要消毒。

六、用于原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其余工具、容器必须标志显著，做到分开使用，定位存放，用后洗净、消毒，保持清洁。

七、存放物品堆放整齐，做好定置管理，仓库原料堆放规范，副食品、调味品、主食分类堆放，果断拒收变色、变味、三无等质量问题食品。冷库内物品应分类、离地隔墙堆放整齐，确保库内冷气温度，不准堆放在地上。

八、点心间、专用间备有消毒设施，做到生、熟、半制品餐具分开使用，并有显著识别标志。

九、做到每班小扫，一周大扫，卫生区包干落实到人。食堂承包方责任人（或委托他人全权负责）必须恪守作息时间。食堂管理人员负责清扫检验工作。

十、污水要及时排放，存放垃圾及废弃物设施要及时清理。

十一、餐饮具使用必须洗净、消毒，符合国家关于卫生标准。未经消毒餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用餐饮具。消毒后餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有显著标识。餐饮具保洁柜应该定时清洗、保持洁净。食堂管理责任人负责餐具清洁工作监督管理，餐具清洁工作要做到有统计、有检验。

十二、餐饮具全部洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定存放场所（橱柜），并有显著标识。

十三、蔬菜、水产类、荤类清洗池要分开，并有显著标识。

第三章食堂工作管理要求

一、食堂原料采购及库存管理

（一）严格把好食品采购关。食堂采购必须向持有正当经营证件经营单位采购食品，全部食材务必要符合《食品安全法》等国家食品安全法律法规要求，并按照国家关于要求进行索证，全部采购物品相关供给商信息、产品信息必须登记造册，以确保食品质量。禁止采购以下食品：

1、有毒、有害、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常食品；

2、无检疫、检验合格证实肉类食品；

3、超出保质期限及其余也不符合食品标签要求定型包装食品。

4、无卫生许可证食品生产经营者供给食品。

（二）贮存食品场所和设备