2025年餐饮服务六大技能.doc

第一专題托盘

￡基础知识

托盘的种类

1、根据托盘的制作材料，可分為木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。

2、根据托盘的形状，可分長方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。

根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。

二、托盘的用途

1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜點、酒水和盘碟等较重的物品。

2、大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。

3、小号圆形托盘：重要用于递送账單、收款、递送信件等。

4、异形托盘：重要用于特殊的鸡尾酒會或其他庆典活動。

三、托盘的使用措施

1、轻托——轻托又称胸前托。一般使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜點、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。

2、重托——重托又称肩上托。一般使用大型托盘，用于托送较重的菜點，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。

￡操作技能

一、轻托

￠轻托所需物品

中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。

￠轻托操作要领

左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分開。

用五個手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心點和左手五指指端形成“六個力點”，运用五指的弹性掌握盘面的平稳。

平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。

行走時，頭正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。

托盘随步伐在胸前自然摆動，切勿用大拇指按住盘边。

￠轻托注意事项

使用托盘給客人斟酒時，要随時调整托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。

不可将托盘越過客人頭顶，以免发生意外，左手应向後自然延伸。

伴随托盘物品的数量、重量不停增長或減少，重心也在不停地变化，左手手指应不停地移動以掌握好托盘的重心。

￠轻托程序

程序

操作规范

理盘

选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干；

将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底對齐，力争整洁美观。

装盘

根据物品的形状、体积和派用先後次序合理装盘。一般重物、高物要放在托盘裏面，轻物、低物放在外面；先上桌的物品在上、在前，後上桌的物品在下、在後；

装盘時物品摆放要均匀稳定，要注意重心的控制，物品之间要有一定的间隔。

起托

起托時将左脚向前一步，站成弓形步；

上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将托盘的1/3拉出桌面；

按轻托要领将左手伸入盘底，待左手掌握重心後将右手放開；

左脚收回一步，使身体呈站立姿势。

站立与行走

站立時頭正肩平，上身挺直，两眼目视前方；

行走時步伐轻盈，托盘应与身体保持一定间距，托盘可自然摆動。

重托

￠重托所需物品

大号托盘；垫盘方巾；饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中号水盆若干。

￠重托操作要领

左手五指伸開，全掌托住盘底中央。

在掌握好重心後，用右手将托盘起至胸前，左手手腕向上转動，将托盘稳托于肩上。

托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘後不靠发。

右手自然下垂、摆動或扶住托盘的前沿。

￠重托操作原则

平稳——托送物品時要掌握好托盘的平衡，做到盘平、肩平、物平。托盘不晃動，行走不摇摆，转動不碰撞，給人一种稳重、踏实的感覺。

轻松——手托重物行走時，上身挺直，轻松自如。

￠重托程序

程序

操作规范

理盘

重托的托盘常常与菜肴接触，易油腻，每次使用前要清洁盘面并消毒；一般可在盘内铺上洁净的专用盘巾，起到防油、防滑作用。

装盘

注意控制重心；

物品摆放均匀稳定，物品之间要有一定的间隔。例如三個汤锅可摆放成品字形。

起托

屈膝弯腰，双手将托盘的1/3拉出桌面；

按重托要领将左手伸入盘底，用全掌托住盘底；

用右手协助将托盘送至肩上，待左手掌握重心後将右手放開，使身体成站立姿势。

站立与行走

站立時頭正、肩平，上身挺直，两眼目视前方；

行走時步伐不要太大，做到步伐轻盈、平稳自如；

行走時，托盘应与身体保持一定间距。

第二专題斟酒

￡基础知识

怎样做好斟酒前的准备工作

斟酒前餐厅服务人员要做好一系列的有关准备工作，這些工作大体包括如下几种方面：

￠酒水检查

检查酒標及瓶体，若发現酒標破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及時调换。

￠酒瓶擦拭

在上餐台斟酒前，必须用餐巾将酒水瓶擦拭洁净，尤其要将瓶口部位擦净。

￠酒瓶摆放

将备好的酒水整洁摆放在餐台上，摆放時既要美观又要便于取用。

￠酒水的開瓶措施

葡萄酒的開瓶措施——启動葡萄酒瓶塞時一般要使用酒钻。酒钻的螺旋部分要長，頭部要尖，并装有一种起拔杠杆。開瓶時，服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然後割開封住瓶口的锡箔。除去锡箔後用餐巾擦拭瓶口，再将酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然後加压旋转酒钻。待旋转至螺丝锥尚有两圈留在软木塞外時，用左手握住酒瓶颈